【無料レシピ】豚ロースのグリエ じゃがいもとパイナップルのパピヨット
こんばんは。
今回は豚ロースを使った料理のレシピになります。
豚ロースは低温調理でしっとりと火入れしてからグリルして外側は香ばしく。
そして、付け合わせは別々に調理したじゃがいもとパイナップルを春巻きの皮で巻いてオーブンで焼いた甘じょっぱい付け合わせです。
じゃがいもとパイナップル？と思われるかもしれませんが、両者を繋ぐ香りの要素を加えたり、甘味と塩味がちょうど良くなるように調理中の塩分濃度をしっかり計量してバランスをとるなど、美味しくする工夫をご紹介いたします。
また、豚肉に合うシンプルなソース2種と、サクッとした軽い衣を纏ったオクラのフリットなど、それぞれのパーツに応用が効くポイントがあるので、是非活用してみてください。
それでは以下からレシピになります。
【材料】2人前
《メイン食材》
豚ロース 2枚（1.5〜2cm厚）
《パイナップルとじゃがいものパピヨット》
メークイン 1個（大きめのサイズ）
EXバージンオリーブオイル 適量
ローズマリー 1枝
水 約2ℓ
塩 80g
パイナップル 1/4個
春巻きの皮 2枚
卵 1個（卵黄と卵白に分ける）
牛乳 15g
《オクラのフリット》
オクラ 4本
米粉 15g
コーンスターチ 15g
ベーキングパウダー 5g
お湯 適量
《再仕込み醤油とマスタードのソース》
ディジョンマスタード 36g
再仕込み醤油 18g
にんにく 1片
《赤ワインのレデュクションソース》
赤ワイン（フルボディ） 400g
ブルーベリージャム 60g
再仕込み醤油 12g
《その他》
パルメザンチーズブロック
好みのハーブ（セルバチコなど）
材料は以上になります。
それでは各パーツの作り方をご紹介していきます。
【再仕込み醤油とマスタードのソースの作り方】
① にんにくをすりおろし、ディジョンマスタード、再仕込み醤油と混ぜ合わせておく。
◉ポイント
にんにくは生のまますりおろして使うので、辛味の穏やかな国産にんにくを使ってください。
中国産は辛味が強いので、かなりキツい味わいになってしまいます。
ちなみに再仕込み醤油は愛媛の梶田商店のものを使っております。
普通の醤油で代用も出来ますが、再仕込み醤油はやはり美味しいです。ネットで購入出来ますので、よかったら購入してみて下さい。
【赤ワインのレデュクションソースの作り方】
① 赤ワインとブルーベリージャムを鍋に入れてとろみがついてくるまで煮詰める。
② 火から外し、再仕込み醤油を加えて味を調える。
◉ポイント
簡易的な赤ワインソースですが、再仕込み醤油が入る事でフォン・ド・ヴォーのような旨味を補う事が出来ます。また、ジャムが入る事でソースらしい適度な濃度をつける事ができ、混ぜて煮詰めるだけで完成するのでとてもコストパフォーマンスに優れています。
【じゃがいもとパイナップルのパピヨット】
① じゃがいもは皮を剥いて厚さ1㎝の幅で縦にスライスする。沸騰させた4%の塩水（水約2ℓに塩80gを溶かしたもの）で4分ボイルする。
② ジップロックに①のじゃがいもとEXバージンオリーブオイル、ローズマリーを入れて空気を抜き、90℃に設定した低温調理器で30分火入れしてコンフィにする。
③ じゃがいもは一度冷まし、冷めたら長方形（1.5cm×8cm程度）にカットする。
パイナップルもじゃがいもと同じサイズの長方形にカットして表面をバーナーで軽く焦がす程度に炙って余分な水分を飛ばす。
炙ったパイナップルとじゃがいものコンフィを重ねる
④ ③を春巻きの皮で巻いて包み、余分な所は切り落として卵白で糊付けする。
⑤ 卵黄と牛乳を合わせて溶いてドリュールを作り、④の春巻きの全体にハケで塗る。
180℃のオーブンで20分ほど狐色になるまで焼く。
◉ポイント
じゃがいもは1cm厚、4%の塩水、4分の加熱時間と、全て数値を決める事で必ず仕上がりが一定の塩分濃度になるように調整します。そうする事で同じ厚みのパイナップルと合わせた時に丁度良い甘味と塩味のバランスになります。
また、じゃがいもをコンフィにする際に、パイナップルとじゃがいも双方に相性の良いローズマリーを加えて香りづけする事で、パイナップルとじゃがいもを繋ぐ要素にしています。
【オクラのフリットの準備】
① オクラは小さいものなら斜めに半分。大きいものは斜めに3等分程度にカットする。
②米粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを混ぜ合わせておく。
③提供直前に②をぬるま湯で溶き、ムース状に泡立ってきたらオクラをくぐらせて180℃の油で1分程度揚げる。
◉ポイント
この衣はベーキングパウダーとお湯を混ぜ合わせた時に発生する炭酸ガスを利用して、空気を多く含んだエアリーな衣にするのがポイントです。
また、米粉もコーンスターチもグルテンを含まないのでサクサクと軽い食感に仕上がります。
炭酸ガスはすぐに抜けてしまうので、揚げる直前にぬるま湯で衣を溶くようにしてください。
【豚肉の火入れ】
① 豚ロースは包丁で筋を切ってから両面に軽く塩を振る。
② ジップロックやアイラップなどに入れて、61℃に設定した低温調理器に空気を抜くように沈めて2時間火入れする。
【仕上げ】
パピヨットは提供直前に250℃のオーブンで3分温める。豚肉は仕上げに両面をグリルで焼き目をつける。
お皿に豚肉とパピヨットを盛り付け、マスタードのソースと赤ワインレデュクションを流す。
オクラのフリットとセルバチコなどのハーブを豚肉の上にボリュームを出すように盛り付け、パルメザンチーズをオクラのフリットの上に削りかけて完成。
以上がレシピになります。
それぞれの付け合わせ、ソースにポイントがあるので、是非参考にしてみてください。
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