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けもの道 03［2017秋］

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本
狩猟専門誌『けもの道』の2017秋号の有料記事をまとめてお得に読めるマガジンです。特集テーマは「肉好き猟師必見！ 肉々しい特集」。ジビエレシピや熟成処理の注意点、ウイルスの危険性…
『けもの道 2017秋』のnote版有料記事4〜5本以上お読みになる場合は本マガジンを購入するとお…
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けもの道の狩猟ノート

#ジビエ

肉好き猟師必見！ 肉の熟成、ちょっとその前に

「シカ肉、熟成させたら美味いよね」……こう言って、自分で獲った鹿肉を自宅で「熟成」させたことのある狩猟者は近年、急激に増えている。 手に入れた肉をできるだけ美味しく食べたいという欲求は、狩猟者にとって本能のひとつと言えるだろう。 しかし、その「熟成」は正しい方法だろうか？　 「熟成」に限らず、生肉の扱いは正しい知識と、徹底した衛生管理が必要で、一歩間違えば食中毒や感染症を引き起こすこともある。 もう間も無く今年の猟期が始まる。猟期で得た肉を安全に、そして美味しく食べる

けもの道の狩猟ノート

家庭でできるジビエ肉熟成法と絶品！熟成ジビエ肉レシピ

肉の熟成、ちょっとその前に「シカ肉、熟成させたら美味いよね」……こう言って、自分で獲った鹿肉を自宅で「熟成」させたことのある狩猟者は近年、急激に増えている。 手に入れた肉をできるだけ美味しく食べたいという欲求は、狩猟者にとって本能のひとつと言えるだろう。 しかし、その「熟成」は正しい方法だろうか？　 「熟成」に限らず、生肉の扱いは正しい知識と、徹底した衛生管理が必要で、一歩間違えば食中毒や感染症を引き起こすこともある。 もう間も無く今年の猟期が始まる。猟期で得た肉を

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鹿肉のプロに聞く「金もみじ」へのこだわり 〜 古座川ジビエの最高ランク

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ジビエに「と畜検査」を応用しよう 〜 “ヘンな肉” の食肉流通を防ぐために

と畜検査はジビエに必要ではないのか？牛や豚などの肉は1頭ずつ “と畜（屠畜）” 検査を受けて流通しているのに、「ジビエは検査を受けてないから危ないんじゃないの？」という意見が、ジビエの問題点としてよく取り上げられます。 家畜由来の食肉は、と畜場法及び家畜伝染病予防法に基づき、と畜検査員である公務員獣医師によって1頭ずつ検査を受けます。 ところが野生獣は家畜ではないので、この法律が適用されず、環境省や各府県で定める野生鳥獣の解体に関する「ガイドライン」などで一応のルールが

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【肉好き猟師必見】生肉・生レバーは厳禁！ E型肝炎ウイルスから身を守る

はじめに文｜前田健 山口大学共同獣医学部教授 2003年に兵庫県でシカ肉を食べた4名がE型肝炎を発症し、シカ肉から検出されたウイルスと、患者から検出されたウイルスが一致したことから、シカ肉が原因であると証明された。 これにより当時はシカが注目されることになったが、調査が進むにつれて、E型肝炎の主な原因は豚やイノシシであることが判明して来た。 これまでの野生動物肉から由来する食品媒介感染症の原因の多くは細菌や寄生虫であったため、「凍らせれば大丈夫」「薄く切れば大丈夫」と

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ジビエサテライトユニットとは？ 〜 箱モノ問題をコンパクトに解決!! 移設可能なジビエ処理施設

有害駆除や狩猟で手に入れた野生肉をジビエとして利活用したい自治体や個人猟師たちは数多い。 しかし、最大の関門となるのが「野生肉の解体処理施設」＝「箱モノ」の建設だ。土地の入手をはじめ、多額の初期費用が掛かる上、関連法令の施設基準を満たす必要がある。しかも施設は土地に固定されているが、いつまでも近くに目当ての野生動物がいてくれるとも限らず、近在の従業員を確保できる保証もない……。 そんな、あれもこれもと「箱モノ」にまつわる不安と悩みを解消するべく、岐阜県に登場した新たなコン

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