肉好き猟師必見！ 肉の熟成、ちょっとその前に

「シカ肉、熟成させたら美味いよね」……こう言って、自分で獲った鹿肉を自宅で「熟成」させたことのある狩猟者は近年、急激に増えている。 手に入れた肉をできるだけ美味しく食べたいという欲求は、狩猟者にとって本能のひとつと言えるだろう。 しかし、その「熟成」は正しい方法だろうか？　 「熟成」に限らず、生肉の扱いは正しい知識と、徹底した衛生管理が必要で、一歩間違えば食中毒や感染症を引き起こすこともある。 もう間も無く今年の猟期が始まる。猟期で得た肉を安全に、そして美味しく食べる

家庭でできるジビエ肉熟成法と絶品！熟成ジビエ肉レシピ

肉の熟成、ちょっとその前に「シカ肉、熟成させたら美味いよね」……こう言って、自分で獲った鹿肉を自宅で「熟成」させたことのある狩猟者は近年、急激に増えている。 手に入れた肉をできるだけ美味しく食べたいという欲求は、狩猟者にとって本能のひとつと言えるだろう。 しかし、その「熟成」は正しい方法だろうか？　 「熟成」に限らず、生肉の扱いは正しい知識と、徹底した衛生管理が必要で、一歩間違えば食中毒や感染症を引き起こすこともある。 もう間も無く今年の猟期が始まる。猟期で得た肉を

鹿肉のプロに聞く「金もみじ」へのこだわり 〜 古座川ジビエの最高ランク

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ジビエに「と畜検査」を応用しよう 〜 “ヘンな肉” の食肉流通を防ぐために

と畜検査はジビエに必要ではないのか？牛や豚などの肉は1頭ずつ “と畜（屠畜）” 検査を受けて流通しているのに、「ジビエは検査を受けてないから危ないんじゃないの？」という意見が、ジビエの問題点としてよく取り上げられます。 家畜由来の食肉は、と畜場法及び家畜伝染病予防法に基づき、と畜検査員である公務員獣医師によって1頭ずつ検査を受けます。 ところが野生獣は家畜ではないので、この法律が適用されず、環境省や各府県で定める野生鳥獣の解体に関する「ガイドライン」などで一応のルールが

【肉好き猟師必見】生肉・生レバーは厳禁！ E型肝炎ウイルスから身を守る

はじめに文｜前田健 山口大学共同獣医学部教授 2003年に兵庫県でシカ肉を食べた4名がE型肝炎を発症し、シカ肉から検出されたウイルスと、患者から検出されたウイルスが一致したことから、シカ肉が原因であると証明された。 これにより当時はシカが注目されることになったが、調査が進むにつれて、E型肝炎の主な原因は豚やイノシシであることが判明して来た。 これまでの野生動物肉から由来する食品媒介感染症の原因の多くは細菌や寄生虫であったため、「凍らせれば大丈夫」「薄く切れば大丈夫」と

猪犬と老猟師、ともに歩いて50年 〜 時代とスタイルの移り変わり

写真で振り返る犬持ち猟師の自分史旧『けもの道』から投稿記事を送り続けてくださっている静岡県在住の久住英樹さん（73歳）。自他ともに認めるベテラン猪犬猟師だが、脚の不調から今夏、手術に踏み切ると聞きつけ陣中見舞いに駆けつけた。 しかし、齢73歳の老猟師は、今年度猟期を見据え脚にメスを入れることを決断したのであり、まだまだ引退知らずの現役の勢子頭だった。 取材日｜平成29年5月20日 文・写真｜佐茂規彦 「藤姫」から始まった有色紀州犬へのこだわり久住さんが20歳を過ぎて散

【猪犬閑話】「義清の鉄」の祖犬をたどる

↓本稿とあわせて『【猪犬トリビュート】『紀州名犬語り草』で称賛される紀州三名犬』をお読みいただくことをおすすめします。 「義清の鉄」の祖犬をたどる著者八木進 「紀州3名犬」のうち「義清の鉄」（写真）は現代でも語り継がれる名|猪犬であるが、当時の犬（大正8年か10年頃と、出生には諸説ある）には珍しく両親とも判明している。 これは紀州犬愛好家で、「紀州犬」の名付け親である石原謙氏が著した「紀州名犬語り草」を参考としたのが定説となったようである。 ここで重要な母犬の「玉」

【当世猪犬見聞録】紀州系猪犬に半生をかけた猟人

文｜八木進 出頭忠康 〜 紀州系猪犬に半生をかけた猟人「紀ノ國」和歌山県は古来より「木ノ國」とも言われ、良質の檜・杉の産地として名高い。その豊かで秀麗な紀伊山地を源とする銘河川も多く、古くから川筋ごとに名猟師・名猪犬を輩出している。 中でも熊野山地の最深部を源とする「古座川」は、名紀州系猪犬の産地としてつとに有名であり、中でも上流部の支流「西川」付近から出た「古座川黒」は、特に秀でた希少な猪犬として猪猟師の垂涎であった。 茨城県鹿嶋市在住の出頭忠康氏（69歳）は狩猟歴

データの蓄積から見えて来たツキノワグマの正しい姿 〜 本州ツキノワグマ対策最前線

ニホンジカ、イノシシに次いで近年、その生息数を大いに回復させたと見られるツキノワグマ。冬眠期が終わり、活発に行動する春から秋に掛け、東北から近畿・中国北部で発生するツキノワグマによる食害や人身事故をニュースで知ることも珍しくなくなった。 「保護」か「駆除」か。そんな単純理解では済まない現代日本人とツキノワグマの共生を探る２つの取組みを紹介する。なお、本稿で「クマ」と表記するものは、特段の言及がない限りは「ツキノワグマ」を指す。 取材｜平成29（2017）年6月　文｜佐茂規

軽井沢でクマとの共存を支えるヒトとイヌ 〜 本州ツキノワグマ対策最前線

日本有数の別荘地、長野県軽井沢町。日中、人々は都会の喧騒を忘れて豊かな自然に触れ合い、夜には涼しげな虫の鳴き声に包まれて深い眠りにつく。そしてその頃、ピッキオのメンバーと優秀なベアドッグによるクマの追払い活動が静かに始まる。 文・写真｜佐茂規彦 ピッキオが取り組むツキノワグマ保護管理事業ピッキオ（picchio＝イタリア語でキツツキの意味）は、軽井沢を拠点に野生動植物の調査研究および保全活動を行うとともに、自然の不思議を解き明かすエコツアーや環境教育を行っているエコツーリ

キョンから考える、人が自らもたらした外来シカ問題

官民を挙げて様々なニホンジカ対策を講じている一方で、人が招いた新たな鹿問題がある。 千葉県房総半島で野生化した外来鹿キョン。それは人の手で国内に持ち込まれ、その生息数は今や5万頭に迫る勢いで繁殖を続けている。 小さな鹿・キョンとは？キョンは中国南東部および台湾に自然分布しているシカ科の草食動物で、日本国内では千葉県のほか東京都伊豆大島でも野生化している。 房総半島のキョンの成獣の体重は9～10kgほどであり、同じ地域のニホンジカの成獣の平均体重（雄60kg、雌40kg）

［第3話］職業？ 猟師です。 - 原案・ちえぞう｜協力・吉井あゆみ｜作画・里見紀