玉ねぎ入りはメジャーだった？アマトリチャーナの作り方と伝統を知りたい
アマトリチャーナは、ざっくり言うとトマトとおいしい塩蔵肉のパスタです。
昔はそれ程好きでもなかったのですが、一度ちゃんとした材料で作ってみたところ、とても美味しくてそこから私の一番好きなパスタ料理になりました。
本投稿では、アマトリチャーナのレシピとバリエーション、それからレシピの歴史について記載しています。
レシピ
材料【2人前】
ブカティーニ 160g ※ もしくはリガトーニ、メッツェマニケ、スパゲティ等
グアンチャーレ 80g ※ なければパンチェッタ
ホールトマト缶 3/4個~１個
ペコリーノロマーノ 25g程度 + 仕上げ用に少し
唐辛子 1-2本 ※ 好みで入れてもいれなくても
白ワイン 50ml
黒コショウ、塩
メモ：
ペコリーノは、あればペコリーノアマトリーチェ/Pecorino di Amatriceを入れると美味しい
一番大事な要素はグアンチャーレで、この独特の香りと旨味のある脂を楽しむのが大事だと思っています。ただし現在はアフリカ豚熱(ASF)の影響で日本への輸入が禁止されているため、代用品としてはパンチェッタを利用。
パンチェッタも良いものは美味しい脂が出るので悪くはないのですが、ベーコンになってくるとちょっと雰囲気が変わり、アマトリチャーナと言うより、"トマトソースのパスタ"のニュアンスが強くなってくると思っています。
それはそれで美味しいのですが、アマトリチャーナ感じたい！アマトリチャーナしたい！って気分の時はなるべく良い肉を使うのがポイントと思います。
ちょっと良いトマト缶を使う
今回はさらにペコリーノアマトリーチェも使用
また、日本ではなかなか見ないですが、ペコリーノアマトリーチェを使うとさらに美味しいものになります。ペコリーノロマーノよりも塩気の角がなく、さらに旨味が強いです。見かけたらラッキーですが、かなり高価なので使うのは勇気がいります…。
作り方
事前準備
1%の塩分のお湯をパスタ鍋に沸かしておく。
トマト缶の中身をブレンダにかけておく（好みで手でつぶしても）。
鍋で混ぜる用のペコリーノロマーノをおろしておく。
手順
1.
グアンチャーレの皮を落とし（パンチェッタの場合、皮がなければ不要）、
短冊に切っておく。この時、可能な限り1つ1つの塊に脂肪と肉が入るようにする。
2.
冷たいフライパンにグアンチャーレを入れ、火にかける（油は入れない）。
脂が出るのでオリーブオイルは不要と思いますが、パンチェッタの場合は少量のオリーブオイルを入れても良いです。ただし公式なものだと入れるようです。
グアンチャーレは弱めの火でじっくり、しっかり脂が出てほぼカリカリになるまで加熱し続ける。ただし焦がしすぎないこと。
3.
カリカリになったら、一旦グアンチャーレを取り除き、溶けた脂だけにする。基本フライパンの脂は捨てないが、多すぎて胃もたれが心配になるようなら一部を別皿に取り分けて心の平穏を保つ。
4.
白ワインをフライパンに入れてしっかりとアルコールを蒸発させる。
5.
トマト缶を加える。グアンチャーレは盛りつけ用に一部とっておき、トマトソースが沸騰したら残りを戻し入れる。この時点で唐辛子も入れる。黒コショウをこの時点で加えても良い。
弱火で軽く粘度がつくまで煮込む。出来上がり頃に味を見て、まだ酸味が強いようならこっそりきび砂糖を一つまみ加えても。
6.
途中、パスタを茹で始める。茹で時間はアルデンテのさらに1分前くらい。
ブカティーニは茹で時間が想定と異なることが多いので、固さを見て好みの固さのちょっと手前くらいに調整すること。
ローマ風にしたければ固めに作るそうなので、もっと早めに上げても。
7.
パスタが茹であがったらトマトソースの唐辛子を取り出し、パスタをソースに入れ、1分程ソースを吸わせるように炊く。水分が足りなくなったらお湯を追加。まだ入れていない場合は、ここで黒コショウもふっておく。
（もう少しソースが多く残っているべきだったかも）
8.
ペコリーノを加え、鍋をあおって混ぜる、もしくは大きく混ぜる。
9.
お皿に盛って盛りつけ用にとっておいたグアンチャーレの残りを乗せ、ペコリーノを下ろしいれる。
がさっと巻いて盛りつける感じで
パセリやバジルは使わない
作り方のバリエーション
上記レシピは、恐らく最も一般的なアマトリチャーナのレシピの１つになります。
ただ、アマトリチャーナは（ある程度の範囲内に収まりますが）人によって異なる作り方が見られる料理です。以下に紹介するような、実際にシェフたちが適用しているアレンジを参考に、好みの作り方を探してみるのも面白いでしょう。
たまねぎを加える
たまねぎを加えると、少し甘味が入るのでバランス調整に使えます。
シェフによって、みじん切り、グアンチャーレとサイズを揃えたくし切り、繊維を断つ切り方など、さまざまな調理法で利用されています。
ただし、たまねぎを入れたものをアマトリチャーナと呼ぶことについては反発も見られます。
Dopo aver pubblicato il video della Pasta all'amatriciana di Max Mariola sulla nostra pagina Facebook, si è scatenato l'inferno (ça va sans dire!) perché il nostro Mariola ha osato mettere la… cipolla nel sugo.
「私たちのFacebookページにMax Mariolのアマトリチャーナパスタのビデオを公開した後、地獄が解き放たれました(言うまでもなく!)。なぜならばMariolが敢えてタマネギをソースに入れたためです。」（意訳）
この問題もあってか、確認した範囲ではイタリア人のシェフは玉ねぎを加えるようなことはしていませんでした。
グアンチャーレの切り方を変える
グアンチャーレは短冊に切っているものも多いですが、一部もっと大きいサイコロ上したり、薄めにしたり、薄くて大きく切っているものもあり。
好みでや材料の組み合わせでアレンジを変えても良いですね。
唐辛子を加える
唐辛子を入れるものは割と見られました。
アレンジの１つかと思いましたが、アマトリーチェのレストランで使われている動画もあるので、むしろ本場という考え方も。
唐辛子はグアンチャーレの加熱中、もしくはトマトソース煮込み中に加えています。ソースに脂が多く濃厚なので、唐辛子を入れるとさっぱりする効果が望めそうです。
パスタを変える
ローマでよく使われるブカティーニ（真ん中に穴の開いたロングパスタ）を最もアマトリチャーナのレシピとしてよく見ますが、前出のアマトリーチェのレストランでは、スパゲティを使っています。
マルコ氏も動画でアマトリーチェでスパゲティを使うと解説。
これ以外だとリガトーニやメッツエマニケのような、円筒型のパスタを使うケースも有り。
結構脂のあるどっしりしたパスタなので、スパゲティを使う場合はスパゲットーニ等、太麺のものが良いかなと思います。
白ワインやワイン酢を加える
トマト缶を加える前に、白ワインを入れる方も比較的見ますが、代わりに酢を加えるケースがあります。前出のマルコ氏だとバルサミコ酢を加えています。とても美味しそうですね。
また、Max Mariola氏は動画の中で、ワインの代わりに酸味のためワインビネガーを加える人もいると説明しています。
"Qualcuno usa anche l'aceto di vino bianco al posto del vino per avere solo un po' di sapore aspro."
どちらも酸味はあるよね…という点もそうなのですが、大事な共通点は、ワイン、ワインビネガー、バルサミコ酢はすべてブドウから作られていること。
（十分調査はしていないのですが）ブドウを原料とすると、有機酸の中でも酒石酸とリンゴ酸の割合が比較的高くなると思われます。ブドウ以外の酢は有機酸の主成分が異なり、味わいが変わってしまう恐れが出て来るので、使わない方が良いでしょう。
勿論、ワインビネガーやバルサミコ酢にはそれ以上に酢酸が入っているのですが、これは有機酸の中でも揮発性なので、加熱する間にそれなりの量が飛ぶものだと思っています。
ただ、何も入れずに作るものも多く見かけるので、入れる入れないは好みで変えても良さそうです。
生のトマトを使う
多くはないですが、生のトマトを使う方も見かけます。
Max Mariola氏は別のアマトリチャーナの動画で、Pomodoro Casalinoという加熱用トマトを使っています（このシェフは、玉ねぎを入れて地獄を解き放ったと言われた人ですね）。
冬は濃厚なソースにするが、夏は軽やかなソースにするため、というのが理由だと解釈しています。
"D'inverno la facciamo con un bel pelato, l'amatriciana. Perché d'estate mi piace usare il pomodoro fresco."
別の動画では、Vencenzo氏がトマト缶に加えミニトマトを使っています。
これはローマではやらないが、という前置きをした上で、好みで加えているというもの。
トマトソースの量を変える
トマトソースの量にも注目してみましょう。
弓削シェフは、グアンチャーレ：たまねぎ：トマトソースを1:1:1で作成しています。
トマトソースの量は少な目になるのですが、その理由として、"トマトソースでは<略>僕はない<略>アマトリチャーナですね。トマトの優しい酸味でグアンチャーレの油脂分を食べやすくするような役割" と述べています。
この説明は確かに有りかも知れません。グアンチャーレの脂を美味しく食べるためのトマト、という位置づけですね。
小倉智巳氏もかなりトマトソースが少な目、たまねぎ多めに見えますが、きっと同様の背景があるのだろうなと思います。
一方、先ほどのVincenzo氏はトマトソースが多めですね。
トマトソースの量で濃厚さと軽快さを好みで調整できそうです。
ハーブやにんにくを加える
グアンチャーレを使うときは不要なのではと思いますが、例えばお手頃価格のパンチェッタやベーコンを使いながら雰囲気を出したい時にはハーブやにんにく（皮のまま短時間）を加えるのも手かなと思っています。
前出の小倉智巳氏はローズマリーを最後に少しだけ、隠し味で加えていますね。
アレンジしたものをアマトリチャーナと呼称することについて
ここまでバリエーションを共有しておいて言うのもなんですが、伝統から逸脱したアレンジをアマトリチャーナと呼称すると、伝統に対する挑戦と受け取られてしまう可能性があります。
Tra questi Bruno D’Alessio, il fondatore della pro loco di Amatrice, dichiarò: “Non è un problema di ricetta, se un grande chef vuole metterci l’aglio, l’alloro, la cipolla, il rosmarino, magari fa anche un piatto buonissimo. Perché la cucina è fantasia e tutto si può sperimentare. Però, per favore, non la chiamino amatriciana”.
その中にはアマトリーチェのプロローコ(観光協会)の創設者ブルーノ・ダレッシオがいて、彼は次のように述べました。「これはレシピの問題ではありません。偉大なシェフがニンニク、月桂樹、タマネギ、ローズマリーを入れたいなら、おそらく非常に美味しい料理になるでしょう。料理はファンタジーであり、何でも試すことができるからです。でも、お願いだから、それをアマトリチャーナと呼ばないでください」」
アマトリチャーナはその名称が示すように、アマトリーチェが発祥の料理です。
現在は伝統料理として位置づけられているので、アレンジしたものを楽しく食べる分には良いですが、それをメディアやSNSで公開するときは、これは伝統と異なるものと理解した上で情報を伝えるのが良いのかなと思っています。
あくまでこれは主観ですが、アレンジと問題の度合いを図示してみました。
見てきて思ったのは、玉ねぎ、にんにく、ハーブは個性が強いので、元々のアマトリチャーナの特徴や魅力を、別の（それこそ数多くあるパスタ料理で見られがちな）「おいしさ」で上書きをしてしまう恐れが強いのかなと思いました。
それ以外のアレンジだと、食べる人の好みで調整したり、季節によって変えたりはするものの、いつでも元のレシピに戻ってこれるような可逆性を感じます。
バリエーションを考慮した材料と作り方
これを何と呼ぶかはさておき、バリエーションを含んだアマトリチャーナベースのパスタの材料と作り方は次のようになります：
材料【2人前】
ブカティーニ 160g ※ もしくはリガトーニ、メッツェマニケ、スパゲティ等
グアンチャーレ 80g ※ なければパンチェッタ
トマト缶 80g~400g(1個)
ペコリーノロマーノ 25g程度+仕上げ用に少し
白ワイン 50ml（もしくはバルサミコ酢を30-40ml）
お好みで：
ローズマリー一つまみ程度を刻んで
玉ねぎ（薄切り）80-100g ※ グアンチャーレと同量かすこし多いくらい
唐辛子 1-2本
生のトマト（ミニトマト、加熱用トマト等）お好みで。トマト缶の代わりに使うなら200g~で。湯剥きする。
にんにく（皮のままつぶす）
黒コショウ、塩
作り方（簡易版）
1.
グアンチャーレをフライパンで弱火で加熱してカリカリにする。にんにくを入れる場合は冷たいうちから入れて置き、途中で取り出す。途中玉ねぎを加える。
2.
具材を取り出し、トマト缶か生トマトを入れる。沸騰したらグアンチャーレと玉ねぎを戻し入れ、好みで唐辛子を加える。
3.
パスタを茹でる。茹であがったらフライパンに加えて混ぜる。
4.
ペコリーノ、黒コショウ、お好みでハーブを加え、フライパンを振って混ぜる。
アマトリチャーナレシピの変遷
歴史の概要と考察
カルボナーラ程では無いように見えるものの、先ほどの事例の通り、アマトリチャーナも何を加えるかで揉めることがあります。ただ、今の主流のレシピも、昔からそうだったというよりかは、時代と共に変わってきたもののように見えています。
アマトリチャーナソース自体が普及したのは、19世紀にローマに移住した多くのアマトリーチェ出身者によるものだったようです。
La diffusione del sugo all’Amatriciana si ebbe nell’Ottocento da parte di molti amatriciani emigrati a Roma, la maggior parte dei quali aveva trovato occupazione nella ristorazione e nelle rivendita dei generi alimentari della loro terra. Tra le fine del ‘700 e gli inizi dell’800 la comunità degli “osti” Amatriciani a Roma aveva una sua importanza specialmente per quanto riguarda la cucina economica e popolare.
「アマトリチャーナソースが普及したのは、19世紀にローマに移住した多くのアマトリーチェ出身者によるものでした。彼らの大半は、故郷の食材を扱う飲食店や食料品店で仕事を見つけていました。1700年代末から1800年代初頭にかけて、ローマのアマトリーチェ出身の「居酒屋(?)/hosts(?)」のコミュニティは、特に経済的・大衆的な料理において重要な役割を果たしていました。」（意訳）
で、ここから先について調査してみたのですが、歴史については既にかなりまとまった情報がありました（もうここでいいじゃん…ってなる）。
意訳すると、現存する最古のアマトリチャーナレシピは1914年のもの。以降、古いレシピを探ると：
パンチェッタやグアンチャーレを使うものが半々くらいだが、グアンチャーレの方が優勢
パルミジャーノレッジャーノより、ペコリーノの方が圧倒的に優勢
玉ねぎを使うレシピの方が圧倒的に優勢な時期があった
にんにくを使うレシピも存在していた（あまりメジャーではないかも）
1960年代以降から徐々に変わって、現在のレシピが主流になってきたということ。昔は玉ねぎを使う方が主流だったというのが驚きですね。
Dal 1914 al 1964 solo quattro ricette su quindici consigliano esclusivamente il guanciale, mentre altre quattro citano la pancetta come alternativa – pur preferendo il guanciale - e ben cinque prescrivono di utilizzare direttamente la pancetta.
「1914年から1964年までの15のレシピのうち、グアンチャーレのみを推奨しているのは4つだけで、他の4つはパンチェッタを代替品として挙げていますが、グアンチャーレを好んでいます。5つはパンチェッタを直接使用するよう指示しています。」（意訳）
La scelta del formaggio risulta invece più uniforme tra gli autori e la stragrande maggioranza esprime una decisa preferenza verso il pecorino con ventidue ricette su trenta.
「一方、チーズの選択は著者間で一貫しており、30のレシピのうち22がペコリーノチーズを明確に好んでいます。」
Anche in questo caso, fino alla metà degli anni Sessanta tutte le ricette adoperano la cipolla, ad eccezione della primissima formulazione di Pettini del 1914.
…
Tra queste, otto suggeriscono un misto di aglio e cipolla.
「この場合も、1960年代半ばまでは、1914年のペッティーニの最初の処方を除いて、すべてのレシピでタマネギが使用されています。
…
これらのうち8つが、ニンニクとタマネギの混合物を提案しています。」
ここでちょっと気になったのは、玉ねぎを使わなくなる転換期である1960年代に何が起きたか。
元のサイトでは明確な理由は示されていませんでしたが、一つの可能性として、公共放送の普及が考えられます。
ここでイタリアでの放送の歴史を概観しておく。公共放送RAIは1924年にラジオ放送を，1954年にテレビ放送を始め，70年代半ばまで放送事業を独占していた。
イタリアでは丁度この時期にあたる1954年にテレビ放送が始まっています。
そして、イタリアで最古の料理関連のテレビ番組と思われる「Viaggio nella valle del Po」は1957年に放映されました。
Erano i mesi a cavallo tra il 1957 e il 1958, e lo scrittore Mario Soldati (1906-1999) realizzò il primo reportage enogastronomico della Rai, "Viaggio nella valle del Po", andato in onda in 12 puntate sul Programma Nazionale.
また、この時期にVetrine(?)という当時の女性向けテレビ番組も放映されており、料理のレッスンも取り上げられていた模様。
これら番組でアマトリチャーナが取り上げられたかは定かではないですが、これ以降も料理関連の番組が放送され、どこかで特定のレシピが取り上げられた後、それが一般的なものとして固まっていった可能性も考えられます。ただ、これも想像の範疇で、実態は全く異なる可能性も大いにあります。
保護された「伝統的なアマトリチャーナ」
上記のように、色々と揉めたアマトリチャーナですが、近年この定義の保護に動きがありました。
まず、2015年にアマトリーチェ基礎自治体がアマトリチャーナのソースを Denominazione comunale d'origine (De.c.o: 自治体原産地呼称) 生産規則として登録しました。ここでは、トマトを入れない白（つまりグリーチャ）と、トマトをいれた赤を登録しています。
その後、トマトを入れたアマトリチャーナをさらに保護をするために働きかけ、2020年3月6日に、STG（伝統的特産品保証）としてEUに認定されました。
ちなみに、STGは"Specialità Tradizionale Garantita"の略で、EU官報にもそのように書いてあるのですが、英語版のEU官報だとこれがTSG、"Traditional Specialities Guaranteed"と、異なる名称になっています。
これはつまり、同じEUの同僚として仕事をしていても、国を跨ぐと略称が変わってしまうということなので、非常に仕事がやりづらいような気がしますね…。「STGの件だけど…」って言っても通じない可能性がありそうです。
（地図部分：TUBS, CC BY-SA 3.0 DE,
ウィキメディア・コモンズ経由 を改変して作成）
さて、このアマトリチャーナのSTG、登録された名称は"Amatriciana Tradizionale"となります。「伝統的なアマトリチャーナ」ということですね。
仕様書と思わしきPDFが、イタリアの農業・食料主権・林業省（（Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste）のウェブページから取得できました（"Scarica il disciplinare"のボタン押下）。
中身は当然イタリア語で、名称、製品の説明、生産地域、製造方法、製品の製造方法、製品の伝統性、歴史的参考文献の７つで章立てされており、細かい仕様について記載されています。
特に製造方法における原料の指定は詳細で、例えばトマト缶部分の意訳は以下：
「アマトリチャーナ・トラディツィオナーレ」の調理に使用されるカットホールトマト(果肉)は、以下の官能的特性を示します。
色:熟したトマト特有の赤色、ガードナー法 a/b > 1.90。
味:熟したトマト特有の味わい、心地よい酸味、後味や異臭がない。
香り:熟したトマトの特徴的な香り、新鮮な製品特有の香り、異臭がない。
外観:判別可能な果肉片を含む濃厚な果肉。
Brix値 > 7.0 (20°C)、転化糖 > 48。
酸味料の添加は許可されていない。
（意訳）
逆に、作り方の手順自体は思ったよりシンプルでした。
即時調理用ソース
皮を丁寧に取り除いて細切りにしたグアンチャーレを、エクストラバージンオリーブオイルを入れたフライパンまたは鍋で弱火でローストします。
グアンチャーレから出る「泡」が消えるまでローストし、その後白ワインを加えます。
細切りにしたグアンチャーレが黄金色になったら、フライパンまたは鍋から取り出して別の容器に取っておきます。グアンチャーレを調理したのと同じフライパンまたは鍋に、パッサータおよび/またはトマト果肉、塩、生または乾燥唐辛子および/または胡椒を加えます。沸騰し始めてから10〜20分、クリーム状になるまで強火で煮ます。この時点で、先にローストした細切りグアンチャーレを加え、さらに5〜10分煮込んで仕上げます。
<中略>
両タイプとも、「アマトリチャーナ・トラディツィオナーレ」でパスタ料理を仕上げる際は、すりおろしたアマトリーチェタイプのペコリーノチーズまたはラツィオ州のペコリーノ・ロマーノDOPの使用が推奨されます。
（意訳）
そして、大事なのはここで、"Amatriciana Tradizionale"と命名するソースには、ニンニク、玉ねぎ、パンチェッタは利用しない、と明記されています。
La “Amatriciana Tradizionale” a differenza di altre salse analoghe non prevede l’impiego di ingredienti quali aglio cipolla o pancetta utilizzati nella maggiori parte dei condimenti/salse per pasta.
ただのアマトリチャーナだとわかりませんが、少なくとも「伝統的なアマトリチャーナ（Amatriciana Tradizionale）」、かつSTGと呼称する場合はダメということになりますね。
何れにせよ、まずは何をもって「伝統的なアマトリチャーナ（Amatriciana Tradizionale）」とするかについては、一応の決着がついたように見られます。
伝統と革新について
Amatriciana Tradizionaleの仕様書を見ていて、ちょっと気になる点がありました。
仕様書には20世紀のレシピ変遷の話は書いていないないため、たまねぎが使われていた話（前項で私が引用した内容が正しいと仮定して）が全く含まれていません。スタンスとしては、「たまねぎ入りは最初から認められていない」ということ。
これは推測ですが、たまねぎを入れたのはローマでの話であって、アマトリーチェの元々の伝統レシピにはそのようなものはなかった、ということなのかも知れないなと思いました。
本当にこんなに綺麗に分かれたかは不明
近年のDe.c.o登録やSTG認定により、公に伝統的なアマトリチャーナのレシピが定義されることになりました。定義されるということは、今後進化はしないということだと解釈しています。
シェフや料理研究家の"独自解釈"が今後どうなっていくかは分かりません。「伝統的なアマトリチャーナ（Amatriciana Tradizionale）」と呼ばなければ何をやっても許容されるものでは無いのだと思っています。
もちろん、生トマトを入れるようなアレンジは許容されるとは思いますが、玉ねぎやハーブを大々的に入れる勇敢な（命知らずな）イタリア人のシェフが出るかというと、うーん、どうなんだろうな…というところ。実はもう出てきているのかもしれませんが。
定量的な評価はやっていないので、今の出発点が正しいかも含め、検証をしてみても面白いのかもしれません。
（今までと変わらなさそう）
（ここからは完全な主観ですが）放置すれば伝統は簡単に風化していくものなので、伝統的なレシピを守るために声をあげることは大切なのだと思っています。
しかし、時として私たちは十分な知識がないまま、新しいアイデアを批判してしまうことがあります。このような批判は、建設的な議論を妨げ、文化の発展を阻害してしまう可能性があります。
新しいアイデアと伝統との調和を探っていくことで、互いに影響を与え合いながら、文化をより豊かにしていくことができるでしょう。大切なのは批判ではなく、知識と理解に基づいた建設的な議論を重ねていくことだと思います。
参考情報
Chef Max Mariola氏
ブカティーニ、グアンチャーレ、ホールトマト、ペコリーノ、白ワイン
（これは玉ねぎを使わず、問題になっていない動画）
Chef Stefano Barbato氏
ブカティーニ、グアンチャーレ、ホールトマト、唐辛子、ペコリーノ
ファビオ氏
ブカティーニ、グアンチャーレ、ホールトマト、ペコリーノ
マルコ氏
スパゲティ、グアンチャーレ、ホールトマト、ペコリーノ、唐辛子、バルサミコ酢
弓削啓太氏
ブカティーニ、グアンチャーレ、ホールトマト、ペコリーノ、唐辛子、玉ねぎ、オリーブオイル
Luca Pappagallo氏
ブカティーニ、グアンチャーレ、ホールトマト、ペコリーノ
Vincenzo氏
ブカティーニ、グアンチャーレ、ホールトマト、ミニトマト、ペコリーノ
小倉智巳氏
スパゲティ、グアンチャーレ、トマトソース、ペコリーノ、ローズマリー、オリーブオイル（仕上げ）
Chef Ropia (小林)氏
スパゲティ(?)、グアンチャーレ、唐辛子、トマトソース、ペコリーノ
スパゲティ(?)、グアンチャーレ、玉ねぎ、トマトビネガー、バルサミコ酢、生トマト、ペコリーノ
スパゲティ(?)、パンチェッタ、玉ねぎ、ペコリーノ
備考：イタリアの古い料理書について
日本だとなかなかイタリアの書籍を見ることはできません。本件の調査時に昔のレシピを見たくて探した結果、1950年の"Il Talismano della felicità" の英訳版の第21版(1975年)のインターネットアーカイブにアクセスすることができました。
ただ、ここにはアマトリチャーナに該当するものはなく、残念…。
もっと古い1927年版であれば、恐らく掲載されていたのではないかなと思いますが、当時のレシピが色々記載されているので、これを元に昔のレシピを再現してみても面白いかもしれませんね。
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