発酵あんこを作ってみた

『発酵あんこ』を作ってみたかったんです。

私はときどき、手間ひまかかるものが作りたくなるようで、今回は『発酵あんこ』に目をつけました。小豆を柔らかくなるまで炊いてしまえばあとは炊飯器に入れておけばいい。簡単にできそうなので、「よっしゃ！作ってみるか！」と気合入れて本日、作ってみました。

小豆を煮ている間は火から離れられません。アクが出ていたら取ってやり、お湯の量が減ってきたら少し水を加えてやる。柔らかくなるまでお世話をします。コトコト、コトコト、鍋の中で豆が踊るくらいの火加減です。だんだん大きく膨らんでくる小豆たち。柔らかくなるまで1時間以上かかりました。

茹であがったらざるにあげて少し冷まします。麹と混ぜわせて炊飯器にセットし保温機能で発酵させていきます。

炊飯器の保温で発酵

途中、様子を見てかき混ぜる。それを何回かくりかえします。だんだんと発酵されて麹独特の甘い香りもしてきました。

そして、発酵すること10時間。あんこができてる！麹と一体化してしっとりとしたあんこになっていました。お砂糖を1グラムも入れていないのにちゃんと甘くなってるんです。しかも、優しい甘さです。

発酵あんこのできあがり！

今回私は、発酵マイスター榎本美沙さんのレシピで作りました。備忘録として記録します。

発酵あんこ作り方

• 小豆200グラム

• 麹200グラム

• 塩こさじ4分の1

【小豆の下茹で】

厚手の鍋に水3カップ入れてお湯を沸かす。
中火にしてさっと洗った小豆を入れる。
再び沸いたら水1カップを加える。
沸騰したら10分茹でる。
10分経ったら蓋をして火を止め30分蒸らす。
蒸らし終わったらザルにあげて湯を切り、小豆をさっと洗う。

【小豆を柔らかくなるまで煮る】

鍋に小豆を戻して水を3カップ入れて火にかける。
沸騰したら弱火（豆がおどるくらい）にする。
途中、アク取りや水分が少なくなったら少し水を足す。
豆をつまんでスッと潰れるくらいになったら煮上がり。（煮る時間の目安は50分）
ザルにあげる。茹で汁も使うのでとっておく。
小豆をボウルに入れてラップをして60度になるまで冷ます。

【小豆を発酵させる】

温度が60度まで下がったら、炊飯器の内釜に小豆と麹を入れ、茹で汁を少しずつ加えながらしっとりするまで混ぜる。（茹で汁は底にたまったとろりとした部分を入れると小豆の風味が増す）茹で汁の分量の目安は2分の1カップ。
炊飯器に内釜をセットして保温機能で10時間発酵させる。
蓋はせず、濡れ布巾を二重にかける。途中で布巾が乾いたら濡らす。その時に小豆も混ぜるとよく発酵する。

【できあがり】

10時間後、発酵しおわったら塩を加えて混ぜる。
清潔な保存容器に入れ保存。冷凍保存もできるので小分けにすると使いやすい。
保存目安は冷蔵で3日、冷凍で一カ月。