【カレー理論】カレーにおける塩味の決め方
「塩使いを制するものは、カレーを制す!!」
※この記事はある程度カレーを作り慣れている人向けの内容かもしれません。
※あくまでコバタロの持論なので、客観的に正しくないことも含まれています。「こういう考え方もあるんだ」くらいのスタンスでご覧ください。
忙しい人は目次から「カレー別おすすめの塩分濃度」までジャンプ！
前書き
カレー作りが大好きなみなさん、こんにちワイワイサデコ。
突然ですが、カレーのレシピでよく見る、
「塩小さじ1」
「味見して物足りなければ塩(※適量)でととのえる」
というやつ。
ある程度スパイスカレーを作り慣れている人ならあまり問題ないのかもしれませんが、正直親切ではないなあと個人的には思います。
塩小さじ1って「すりきり一杯でいいの？何グラムなの？」とか、「適量」と書かれても「それがわからないからレシピ本を読んでいるのに…」と思うわけですよ。(僕が細かすぎるだけかもしれませんが…)
「味見しながら少しずつ塩を入れてると感覚がマヒしてきて変化がわからず、思い切って塩を入れたらとてもしょっぱくなってしまった」なんてことがカレーを作り始めた頃よくありました。というか今でも普通にやらかします。人間の感覚ってあてにならないんですよ…。
そんな感じでよくあるレシピでは小さじ○とか適量とか書かれがちな塩ですが、塩は実は他の調味料と比べて味が強いので、ちょっとの量で味が大きく変わるんですよ。特に家庭で作る量だと塩が0.5g違うだけでも気が付くくらい変わります。
そしてスパイスカレーやインド料理で使う調味料は、基本塩だけ。とても重要な要素と言えます。
「カレー作りにおいて、スパイス量や配合よりも塩量の方が味への影響が大きい」
と僕は考えています。
かの有名な人気青春カレー漫画「マサラムダンク」でも、湘北高校カレー部のキャプテン赤城が主人公の桜木にこう言っています。
「塩使いを制するものは、カレーを制す!!」と。
ということで今回は、「カレーにおける塩味の決め方」について書いていきます。
カレーにおける塩の量の適量とは？
※あくまでコバタロの持論なので、客観的に正しくないことも含まれています。「こういう考え方もあるんだ」くらいのスタンスでご覧ください。
※今回の記事で使用している塩は「瀬戸のほん塩」です。どこのスーパーにも売ってるやつです。コバタロは基本的にはいつもこれを使っています。似たような再製加工塩だったら大体同じです。
人間が美味しいと思う塩分濃度の基準は0.9%
実は、カレーに限らず料理は「誰が食べても本能的に美味しいと感じる塩分濃度」があります。その基準が0.9％です。「人間の体の細胞を作っている体液の塩分濃度は0.9%で保たれている」ことがその理由のようです。
あっさり味好きやこってり味好きと、人によって好みの味は異なりますが、塩味に関しては、好みでの振れ幅はそこまで大きくはなく、仮に極端にこってり好きやあっさり好きが食べても「ドンピシャではないけど、普通に美味しい」という許容範囲に収まることがほとんどです。
絶対に失敗しない塩味の決め方
基準値が分かったところで、ではどうやって塩分濃度を計算するのか。
それは、「デジタルスケールで量る」です。
最初は面倒に感じるかもしれませんが、慣れると何度も味見をするより早くて楽です。
デジタルスケールを使った塩分濃度の計算方法をまとめました
塩分濃度を計算するメリット
味見をしすぎると口が慣れてきてよくわからなくなったりします。「これでいいのかわからない」というときに、塩分濃度を計算するとどれくらいの味の濃さなのかが客観的に把握できます。
いつもより大量or少量で作るとき等、塩の量の感覚がいつもと違ってわからないときの基準として使えます。
ちなみにおすすめのデジタルスケールは「タニタのKD-320 WH」です。
3kgまで量れる。0.1g単位で早く正確に量れる。とても頑丈。お手頃価格。
今までいろんなデジタルスケールを試しましたが、家庭で作る量(2人前~10人前くらい)ならこれが最強です。持ってない人は買うべし。
同じ塩分濃度でもカレーによって感じる塩味は違う
先述のとおり、基準となる塩分濃度は0.9％です。とりあえずこの基準を守れば失敗なく美味しいカレーを作ることができます。
しかしながら、突き詰めていくとカレーによって丁度いいと思う塩分濃度は微妙に変わってきます。
ここからはより高みを目指したいという方向けに、さらにもう一段階突き詰めた塩分の決め方を紹介します。
味の「相互効果」の話
こんな感じで、ある味が別の味を引き立てたり和らげたりするのが味の相互効果です。
この「味の相互効果の表」とは完全には一致しませんが、カレーにおいて塩味の感じ方にわかりやすく影響を及ぼすのが、「甘味・油脂味・うま味・酸味・辛味」だと僕は考えています。
各味ごとに塩味の感じ方にどう変化があるのか書いていきます。
※個人の感覚的な話が多く含まれるので、客観的根拠はないです(すみません)
甘味・油脂味・うま味
甘味・油脂味・うま味が強いと、塩以外の要素で満足感が得られるため、塩分濃度が少なくても味が決まりやすくなります。
つまり、「基準の0.9%よりも少ない0.7%~0.8%でも、美味しいと感じるストライクゾーンが広がる」ということです。
カレーにおける甘味は「砂糖・玉ねぎ等」、油脂味は「油・肉の脂身・乳製品・ナッツ等」、うま味は「トマト・肉類・出汁・発酵調味料等」が一例として挙げられます。
特に甘味・油脂味・うま味が複数多く含まれているカレーだと塩分をグッと減らして0.5~0.6%の塩でも美味しく仕上がります。
甘味・油脂味・うま味が強いカレーは、逆に塩を強めに効かせると味が野暮ったくなることがあります。リッチな味のカレーに関しては、「減らせる塩は減らした方がいい」というのがコバタロの持論です。
酸味・辛味
酸味・辛味が強いと塩味がマスキングされて塩味を感じにくくなります。
そのため、基準の0.9%より多い1.0%～1.1%くらい塩を入れてあげると味がまとまりやすくなります。
カレーにおける酸味は「酢・トマト・タマリンド等」、辛味は「唐辛子・胡椒等」が一例として挙げられます。
辛味・酸味共に強くてソリッドなカレーだと1.2%くらい塩を入れてあげるとバランスがとりやすいです。
その他
味の相互作用以外にも、「とろみが強いと塩味を強く感じやすい」「ひき肉を使うと塩味を感じにくい」等、塩味の感覚が変わる要素は色々あります。
カレー別おすすめの塩分濃度
では具体的に、「このカレーはどのくらいの塩分濃度がいいの？」という方へ、一例としてコバタロがカレーを作るときの塩分濃度を載せておきます。
【0.5%～0.7%】マイルドでとろみがあるリッチ味のカレー・うま味の強いカレー
バターチキン (油脂味・甘味・うま味・とろみ)
ベジタブルコルマ(油脂味・甘味・とろみ)
ダール(油脂味・とろみ)
ケララシチュー(油脂味・甘味)
出汁カレー(うま味)
【0.8%～1.0%】各味のバランスが取れたカレー
ケララチキン
チキンウプ
サグパニール
サンバル
その他【0.5%～0.7%】と【1.1%～1.2%】の特徴に当てはまらないカレー
【1.1%～1.2%】酸味と辛味の強いカレー・汁気がないカレー
ポークビンダルー(酸味・辛味)
マトンペッパーフライ(辛味・汁気がない)
アチャーリーチキン(酸味・辛味)
チャパラプルス(酸味・辛味)
パキスタン風無水チキンカレー(汁気がない)
ドライキーマカレー(汁気がない)
まとめ
今回は、カレーにおける塩味の決め方について詳しく解説しました。
「塩使いを制するものは、カレーを制す!!」です。
基準の塩分濃度は示しましたが、最終的には「自分にとって一番美味しい塩分濃度を見つけること」がカレーを美味しく作るためには大切です。自分好みの塩加減を見つけるものさしとして、今回の記事を参考にカレーを作ってみてください。
塩以外にも、カレー作りには様々なコツがあります。こんな感じでカレーにまつわる様々な要素を解説していこうと思います。皆さんのカレー作りの上達に繋がる手助けとなれば嬉しいです。
前回のトマトに関する記事もよかったら読んでみてください。
最後まで読んでいただきありがとうございマサラ。
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それではまた別の記事で。皆さまのカレーライフが充実することを願って…。フィルミレンゲ～。
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おまけ 塩の種類による違い
今回使っていたのは瀬戸のほん塩ですが、そもそも塩にも様々な種類があります。塩の違いによってカレーの味に影響はあるのかについてコバタロの見解を書きます。
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