【レシピと思考】給食のカレーを本気で作ってみた【カレーの日】
「みんなカレーの日くらい給食カレー作ろうや…」
※このレシピは一通りスパイスを揃えているカレー作りガチ勢向けですが、スパイスを持ってない方でも市販のカレー粉で代用できます。
でもこの記事をきっかけにスパイスに手を出すのも悪くないかもしれませんよ。
「大丈夫。みんなやってるよ。試しに一回だけやってみない？」
※忙しい人は目次からレシピまでジャンプ！
前置き
2023年1月22日の話
1月22日はカレーの日。
1982年、社団法人全国学校栄養士協議会が、学校給食週間の前に、子供たちに好まれていたカレーを全国の学校給食メニューとして提供を呼びかけたことにちなんでいます。
ということらしい。つまりカレーの日とは、いろいろあるカレーの中でも「給食のカレー」にスポットが当たっている日。
調べてみると、給食のカレーって実はスパイスを調合するところから作られているものが意外と多い。そういう意味では、給食のカレーは最近流行りのスパイスカレーの定義に当てはまっている。給食カレーはスパイスカレー。
しかしながら、スパイスからカレーを作る人たちは、なぜか給食みたいなカレーは作らない傾向がある。
SNSで「#カレーの日」と付けられた投稿は、キャロットラペと紫キャベツがお洒落に添えられたスパイスカレー風のものばかり。スパイスから給食カレー作ってる人はざっと見た限り誰もいない…。
「みんなカレーの日くらい給食カレー作ろうや…」
カレー作り好きの皆さん、スパイスカレーや南インドのカレーばかり作りがち。たまには給食っぽい日式カレーライスも作ろうや…。
まあ自分もその例に漏れず給食カレーは作ったことないけどね…。許してください…。
ということで
いい機会なので、いつもはインド料理とかスパイスカレーとかばかり作っているコバタロが、今回は給食のカレーを「当時の思い出とネットの情報とおのれの舌」を頼りにスパイス調合してルウを作るところから再現していきます。
レシピを考える
スパイスカレーやインド料理はよく作りますが、給食のカレーはノウハウがさっぱりわかわん。
とりあえず「小麦粉を使ってルウを作る」のと、「スパイスの配合がスパイスカレーやインド料理のセオリーと全く違う」のはなんとなく知ってる。
あとは、「いわゆる"実家カレー"を市販のルウを使わず一から丁寧に作る」みたいなイメージがある。
あとはなんも知らん。
とりあえずググってみる。
「〇〇市 給食 カレー」とかで調べると、市のホームページに公式レシピとして掲載されているのが結構見つかった。
それぞれ地場食材を使ったカレーのレシピが紹介されてたりして面白い。
いくつかのレシピを眺めた感じ、
具材は地域によって様々ですが、ベースとなるルウの材料や作り方は大体同じ。
カレー粉は地域によって様々。市販のカレー粉を使っているところもありますが、多くはカレー粉をスパイスを調合するところから手作りいている。その配合は大まかには市販のカレー粉に似ているけど微妙に違っていて、その微妙な差に給食のおばちゃんのこだわりを感じる。
ちなみに自分の地元は
東京生まれ東京の公立校育ち。小学校中学校は学校内に調理室があり、そこで給食が作られていた。
なんだかやさしい甘味で、バターっぽい風味がしたような記憶がおぼろげにあります。スパイスの香りがどうとかはなんもわからない。
目指す方向性を決める
カレー粉
スパイスは「市販のカレー粉を参考に自分で調合する」ことにした。
とりあえずエスビー赤缶に入っているスパイスを調べてみると、どうやら「ターメリック・フェヌグリーク・陳皮」がカレー粉らしい香りを印象付けるポイントっぽいので、そこを足掛かりに今までのカレー作りの経験と自分の嗅覚を頼りにスパイスの配合を決めていきます。
この配合に決めました。
挽きたてだから香りが赤缶よりスパイシー。
小さい子でも食べられるかを意識して、唐辛子は入れなかった。
「辛くしたい！唐辛子万歳！」という、"あの頃の自分"にはもう戻れない大人のお友達は、お好みでチリパウダーを足しましょう。
ルウ
カレールウのスパイス以外の主な材料は
「カレー粉・バター・小麦粉・玉ねぎ・トマト・にんにく・しょうが」です。
先ほど調べた給食カレーのレシピを参考にしつつ、おのれの舌を頼りに分量を決めていく。
当時の記憶では優しい甘みが印象的だったので、
・玉ねぎ多めで焦がさないよう飴色になるまで炒める
・はちみつも加えて甘味に奥行きを作る
・トマトは酸味の主張が少ないカゴメトマトペーストを使用
この辺りを意識して作って作る。
具材
オーソドックスに「豚こま・じゃがいも・にんじん・たまねぎ」でいく。切り方は当時の記憶を頼りに、玉ねぎは太めの薄切り・じゃがいもとにんじんは乱切り。
隠し味
日本人に馴染みのある調味料を加えて、親しみのある味わいにすべく、今回は仕上げに「バター・醤油・ケチャップ・牛乳」をちょこっとだけ加える。
日本人のDNAに刻まれた嗜好に直接訴えかけたい。
こんな感じで方向性を決めました。
ここからレシピ本体です。
レシピ本体
レシピを見る前に
※分量はグラム(g)表記です
0.1g単位で計れるデジタルスケールがあると作りやすいです。
おすすめのデジタルスケールはこちら
※スパイスを挽くためにミルサーを使います
微妙にテクスチャーは仕上がりが変わりますが、なくても一応作れます。
おすすめのミルサーはこちら
※鍋の重さを測っておいてください
仕上がり量を測って微調整します。
きっちりやりたい人向け。面倒なら大丈夫です。
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