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【レシピと思考】牡蠣のアチャールの作り方【インド料理レシピ】

酒泥棒のうま味の爆弾!

※このレシピは、スパイスを一通り揃えている方向けです。
※忙しい人は目次からレシピまでジャンプ!

前置き

アチャールとは

アチャール(अचार)は、インドやパキスタンなど南アジアの漬物。タマネギ、ニンジン、キュウリ、セロリなどの様々な野菜やマンゴー、パイナップルなどの果物をトウガラシなどのスパイス、塩、酢やレモンの果汁、食用油などで漬けて作られる。

Wikipediaより引用

ということで、雑にいうと酸っぱくてしょっぱくて辛いスパイスオイル漬け物です。ピックルと呼んだりもします。
主に野菜で作りますが、海老や貝やチキンで作ることもあります。

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ケララのホテルバイキングにて。マンゴー・レモン・ビーツ・ラディッシュなど野菜系のアチャールたち。
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こちらはノンベジアチャール。チキン・魚・海老。

今回作るのは冬の旬・牡蠣で作るアチャールです。冬になると色んなお店で登場する人気メニューですが、お店によって使うスパイスや酸味のバランスなど結構違って面白いです。

色々食べた中で特に美味しかった牡蠣のアチャールは、東京都大塚・カッチャルバッチャルのものでした。

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カッチャルバッチャルの牡蠣のピックル。
牡蠣がめちゃくちゃデカい。油・辛味・酸味のバランスがよく、噛むと牡蠣のうま味爆弾が炸裂する。

実はあまり牡蠣が得意ではないが、これはむしろ喜んで食べたいくらい美味かった。参考にしようと思い、味を忘れる前にその場でレシピを書いた。

コバタロ的牡蠣のアチャールの特徴

カッチャルバッチャルの牡蠣のピックルが好きだったので、その味をベースにレシピを考えてみた。

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今回実際に作った牡蠣のアチャール

スパイス・塩・酸・油多めの高いテンションでバランスをとる

どれも結構多めに入れますが、ビビって減らしてはいけません。スパイス(特にフェヌグリーク)の苦味・酢とレモンの酸味・塩味・油はそれぞれの強さを抑制する効果があります。どれかを減らしてしまうとそのバランスが崩れてしまいます。
例えば油を減らすと苦味が強くでてしまったり、酸味を減らすと塩味が強くでてしまったり。

作りたての味は塩酸っぱ辛さが激しいですが、大丈夫です。一日経つと馴染んで角がとれます。

パウダースパイスにしっかり火を入れる

アチャールを作るときは、油と具材が入った鍋にパウダースパイスを投入したり、具材とスパイスを和えたものにアツアツにした油をジャっとかけたりなど、色々なやり方があります。今回はパウダースパイスを熱した油に投入して香ばしさが出るまで加熱してから具材を加えるという手順で作っていきます。パウダースパイスにしっかり火を通してやることで生っぽい苦さを飛ばして香ばしさも付与するのが狙いです。やりすぎると焦げてしまうので、そこだけ気をつけながら手際良くやっていきます。

大粒の牡蠣を使う

牡蠣は加熱すると縮みます。アチャールにして寝かせると浸透圧で水分が抜けてさらに縮みます。冷凍の牡蠣も縮みやすいです。
アチャールにすると身が締まって少し硬くなるので、大粒の牡蠣を使うことで身の水分が程よく残ったジューシーな牡蠣アチャールになります。

市場などで大粒の生の牡蠣を手に入れるのが理想ですが、冷凍の牡蠣を使っても美味しく作れます。解凍するときは表面だけ流水で解凍して、芯は凍ったままで調理すると縮みにくくなります。

今回は冷凍牡蠣を使いました。使った冷凍牡蠣はこちら。
比較的大粒ですが、最終的に食べる頃には縮んで中粒になりました。味はとても良いので満足しています。(東京で良い牡蠣手に入るところ知ってる方教えてください)


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