飲食店における客単価の実用的な計算方法

*本記事は2024年7月16日にFacebookに投稿した記事の転載です

客単価の話。基礎編、普通編、実用編。

基礎編
Aさんが御来店して飲み食いして1000元払。客単価1000元。

普通編
常連Aさんが友人Bさんを誘い御来店して飲み食いして2000元。客単価2000/2=1000元。

実用編
常連Aさんが友人Bさんを誘い御来店して飲み食いして2000元。客単価Aさんの2000元。

何かというと、AさんBさん二人で2000元を客単価1000元x2と捉えるのか、Aさん一人2000元と捉えるのか、という話。

で、私は、Aさんの客単価2000元と捉える方が実用的だ、と見ている。

というのも、一貫して記してる通り、よほどの観光立地なり、よほどの駅近立地でもない限り、飲食店はリピーターが重要であり、特に需給バランスが悪い立地では漁場と漁獲量の関係上リピーターが重要を超えて超重要であり、「新規集客では、二度と来ない10人を集めるより、何度もリピートしてくれる1人を集める方が大事。なのでパッと見の客入り数など意味をなさない。」として記してきた。

そして、前回記事により示したのは、様々な新規客の流入経路として、新規さんが常連さんになる可能性確率が最も高いのがGoogle Mapであり、いわゆる「紹介」というのはその可能性確率としては最下位クラス。ほぼほぼ二度目はないか、あってもたまに、或いは次来るときも結局はその紹介者と一緒に来る。その人が単体でリピートで来ることはほぼない。

となると、冒頭の客単価の基礎編、普通編、実用編に照らして考えると、つまり、実用編で書いた通り、AさんがBさんCさんDさんを連れて来て全員で4000元だった場合、4名さま客単価1000元と捉えるより、Aさん1名さま客単価4000元、と捉える方が、実用的であるわけだ。

仮に店内に4人グループが5組いて合計20名の客がいるとする。その4人グループの内訳が常連1人+紹介新規3人だとする、この場合、「今店内にいるの客は5人だ」くらいに思った方がいい。「今店内に20人いる客は20人だ」と捉えるのは本当に危うい。その考え方は倒産しやすくなる。逆に言えば、常連さん5人がみんな1人で来て店内に5人です、これでいい。それが少しずつ増えて6人になればいいという。

※もちろん紹介て来てくれる方も大事ですが、本記事は、事象を単純化するため、偏ったような記載となってます。誤解ないようお願い致します。

で、となると、ますます、「新規来店→リピーター」これが起きる確率を上げなくてはならなくて、そのためには、そうなる確率が高い人に新規来店してもらうことが大事で、それはGoogleMapなわけで、まとめ、GoogleMapは、常連さん作りに最強なだけでなく、客単価アップにも最強なのでした。