まるごとベーコンとかぶだけで、ごちそうポトフ。
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ぐっと気温が低くなり、肌寒さを覚える今日この頃。今回ご紹介するのは、そんな季節にぴったりのポトフです。具材はベーコンとかぶの2種類、味付けは塩だけ。とろとろに煮えたかぶと、弾力あるベーコンの食べ応えを楽しんでみてください。
スープ作家の有賀薫さんによる、旬の野菜をたっぷり食べるベーシック・スープのレッスンです。
かたまりベーコンを使って、ポトフを簡単に本格的に。
具材はベーコンとかぶの2種類だけ。味付けは塩だけのシンプルだけどごちそうポトフです。
ベーコンのうまみと脂をたっぷりと吸いこみ、お皿の中に堂々と座ったまるごとのかぶが、このスープの主役です。コトコト煮込まれたかぶはやさしい味わいで、いくつでも食べられそう。
ちょっと奮発して塊のベーコンを手に入れましょう。薄切りではないから、煮込んでもしっとりおいしく食べられます。生の肉を使わずにとても手軽に作れるのも嬉しいところです。
ベーコンとかぶのポトフ
材料（2人分） 所要時間約30分
かぶ 1束（中4～5個）
ベーコン（ブロック） 150ｇ
塩 適宜（ベーコンの塩気によるが約小さじ1/2ほど）
マスタード 適宜
水 約6～700ｍL
作り方
1 かぶを切る
かぶは、葉としっぽを切りおとし、皮をむく。葉は2株分ぐらい（約50g）を4〜5cmの長さに切っておく。★1
べーコンはブロックを半分に切る。
2 ベーコンとかぶを煮る
鍋にベーコンとかぶを重ならないように並べ、水6〜700ｍLをひたひたになるまで注ぐ。
塩ふたつまみほどを加えて中火にかけ、沸騰しかけたら火を弱め、クッキングシートやアルミホイルなどで落としぶたをする。★2
3 かぶの葉を煮る
15分ほどたった頃、かぶの葉を脇に加える。
さらに10分〜15分煮る。目安はかぶに串をさしてスッと通るぐらい。
最後にスープの味見をして、塩で調節する。
具を器に盛ってスープを張り、マスタードを添える。★3
レシピのポイント解説
・かぶの切り方
・かぶの煮方
・ベーコンと塩の量について
★1 かぶの切り方
かぶは、丸ごと使います。かぶは個体差の大きい野菜ですが、このレシピではよく見かける中ぐらいのサイズ、葉を落として大体100gぐらいのもので作っています。
まず、葉と尻尾を落とします。
かぶの皮をむいたら、完了です。
かぶがかなり大きい場合は（葉なしで130ｇ以上あるような場合）、1/4ぐらいに切った方がいいでしょう。
その場合は煮崩れを防ぐため、皮付きのまま使います。切り口から味が染み込みます。
★2 かぶを煮る
かぶが重ならないように入る鍋を選んで、かぶとベーコンを入れます。ここに、ひたひたの水を加えます。鍋や野菜の大きさによりますが、6～700ｍLです。
水を入れるとかぶは浮いてしまいますが、もともとのかぶの高さ分ぐらいの水を入れる感覚です。
かぶとベーコンがなるべくぴったりおさまるサイズの鍋が理想です。鍋が大きくてスカスカになる場合も、逆に鍋が小さくて重なってしまう場合も、水の分量にこだわらず、一番上のかぶが水をかぶるぐらいまで水を加えてください。
火にかけて沸騰したら、落しぶたをします。クッキングシート、またはアルミホイルを落としぶたがわりにします。
落しぶたには、水分の蒸発を防ぐ、煮汁を全体にいきわたらせる、煮崩れを防ぐなどマルチな役割あります。リードキッチンペーパーなど、落としぶたの用途に使えるキッチンペーパーでも構いません。
もちろん通常の落としぶたでもよいのですが、かぶはやわらかくなると崩れやすくなるため、重量が軽いペーパーなどのほうが適しています。
ここから約2〜30分、弱火でコトコト煮込みます。かぶの大きさや個体差で煮え具合に差があります。落し蓋をはずして、竹串を使って確認しましょう。抵抗なくスッと串が通ればOKです。
かぶの葉は途中で入れます。
★3 ベーコンと塩の量について
ベーコンはなるべく奮発するとよいでしょう。
というのも、ポトフは余分な味付けも、だしも使わないシンプルなスープです。だからこそ、ベーコンの味がスープの味を左右します。おいしいベーコンを使うとぐんとおいしくなります。
またブロック＝塊のベーコンを使いましょう。
味出しを目的として長い時間煮込むため、スライスだとパサパサになってしまいます。
塊であれば煮込んだあとのベーコンも、多少脂は抜けるものの、肉として十分おいしく食べられます。一人70〜80グラムぐらい。量を食べるので、なるべく添加物の少ない良質なものを選びたいところです。
ベーコンの塩気には差があります。煮るときは控えめに塩を入れておいて、あとから足りない分を補うようにしたほうがいいでしょう。
平均的なベーコンなら、全部で小さじ1/2も塩を入れれば十分に味がつきます。添えもののマスタードにも、案外塩分が含まれています。
寒い季節に、ほっとなごむ家ポトフ。
「火にかかった鍋」という意味を持つポトフは、寒い日に作って食べたい、家庭スープの代表格です。
とろとろに煮えたかぶと弾力あるベーコンの食べ応えにコントラストがあり、覚えるとこれからの季節に楽しみが広がる、満足感の高い一皿。たっぷりのマスタードを添えて、味わいのある白ワインやもうすぐ解禁になるボジョレーをおともに、どうぞ秋の夜を楽しんでください。
【アレンジ】野菜や肉をふやしてごちそうに
じゃがいも、たまねぎ、にんじん、キャベツ…根菜や、煮崩れにくい葉物など、秋から冬にかけてはポトフに向く野菜の季節です。まずは単品野菜で簡単に。慣れたら、野菜を2種3種と増やすと楽しくなります。また、肉を増やすと、ごちそう感がぐっと高まります。パーティなどで大鍋で出しても盛り上がりますよ。
野菜たっぷりポトフ
基本のレシピに、櫛切りにしたキャベツとにんじんを加えると、いわゆるポトフと聞いて思い浮かべるようなポトフになります。キャベツとかぶは同じぐらいの時間煮れば大丈夫ですが、にんじんは大きく切ると煮えにくいので2～3センチ角ぐらいにして、他の野菜と煮え具合を合わせましょう。
お肉たっぷりポトフ
基本のポトフに、ソーセージを加えて、食べ応えのある一皿に。ソーセージは加熱しすぎると破裂してしまいます。かぶが煮えてから鍋に入れ、弱火で2～3分あたためるぐらいで十分です。（生ソーセージの場合はもう少し加熱が必要です）
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食欲の秋をさらにたのしむ、【スープ・レッスン season2 秋】もぜひご覧ください。
読んでくださってありがとうございました。日本をスープの国にする野望を持っています。サポートがたまったらあたらしい鍋を買ってレポートしますね。