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長い長い一日と、金のコンソメ。2015.9.17 スープラボ・レポート
完璧な、という意味を持つ、コンソメ(consommé)。肉と野菜を長時間煮込んでとったブイヨンをベースとして、もう一度肉や野菜を足して煮出し、複雑なうまみと風味を引き出します。時間と労力に糸目をつけない、贅沢で洗練されたスープの王様です。
スープ・ラボでは、酔狂にも(酔狂が身上!)このコンソメを一日かけて作ることにしました。長時間となるためゲストは迎えずに行う、ひとりラボです。
コンソメ最大の特徴といえば、あの透明感ではないでしょうか。ブイヨンを澄ませる“クラリフィエ(clarifier)”という手順を踏んで、濁りのないクリアな色と味わいのスープを作ります。一般的には卵白を入れて煮ることで、卵白にアクや脂、汚れを吸着させて取り除く手法がとられています。
おおまかには(1)ブイヨンをとる(2)ブイヨンを澄ませてコンソメを作る、という2段階です。それでは早速、ブイヨン作りからまいりましょう。
1. 釣り糸をたらしてひたすら待つように。時間を贅沢に使うブイヨン作り
コンソメのベースとなるブイヨンの材料は、こちらです。
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読んでくださってありがとうございました。日本をスープの国にする野望を持っています。サポートがたまったらあたらしい鍋を買ってレポートしますね。