休日にのんびり煮込みたい。塩豚とじゃがいもでつくる、スロウなポトフ。

2022年6月25日 11:29

先週、6年間続けてきたcakesの『スープ・レッスン』が最終回を迎えました。最終回は過去のスープのふりかえりをしていますが、その中でも紹介している塩豚ポトフ。写真を撮り直したので、ほんの少しブラッシュアップした内容でお届けします。（作りやすい塩の量にしました）

かたまり肉は料理に取り入れると本当に役立つもののひとつです。ハードルが高そうに見えて、塩をまぶして置けば肉が柔らかくなり、あとは水で煮るだけでおいしい塩豚のできあがり。ごろごろ大きな野菜を煮れば、フランスの代表的なスープ、ポトフです。じゃがいもだけでも十分な満足感が得られます。

今日これから仕込むと明日の晩には間に合うかも。週半ばに仕込んでおき、来週末にコトコトやるのもいいと思います。暑い日の熱々ポトフも、案外いいものですよ。

塩豚とじゃがいものポトフ

材料（2～3人分）　
豚肉（肩ロース）…500g程度　
　粗塩　10g（小さじ２）※肉の重さの2%　
　砂糖　 6ｇ（小さじ２）※肉の重さの約1.5％　
黒胡椒　適量　
じゃがいも　中2～3個
水　1000～1200ｍL
好みでマスタード、ピクルスなど

豚肉は、脂の適度に入った、肩ロースがすてきです。焼き豚用に、ネットに入っているものがあれば、それでも。ネットに入れたまま煮込めば肉が型崩れしません。
じゃがいもは、中から大をひとり1個です。

作り方
１　塩豚を仕込む
豚肉は3つに切ります。粗塩、砂糖、粗くひいた黒胡椒をはかって混ぜておきましょう。豚肉に調味料をしっかりとまぶしつけ、ビニール袋に入れ口をしばるか、密閉容器に入れて、冷蔵庫で1日～3日寝かせます。

肉はごろっと塊のままでもいいのですが、こうして切っておくと扱いやすいです。
これでも1個150ｇ以上あり、かなりの大きさ。

塩は肉の重量の2%、砂糖は1.5％、胡椒は砂糖の半分ぐらい。肉は買ったときに必ず重量が書いてあるので、スマホで計算しましょう。
砂糖は、肉をより柔らかくする効果があります。なくても結構です。

まんべんなく肉に調味料をまぶしたら、
ふたをしっかりして冷蔵庫へ。
ビニール袋に直接肉と調味料を入れて外からもむと、手も汚れず無駄がありません。
袋のときは空気を抜いて口を縛ってください。

2　肉を煮る
袋から肉を取り出し、出た肉汁を流水でさっと洗い流します。肉を厚手の鍋に入れ、肉がかぶる高さまで水1000～1200ｍLを入れ、中火にかけます。アクがある程度出たらおたまですくいとり、弱火に落として2～30分ごとに水を足しつつ約1時間～1時間30分煮込みます。

洗うのは、塩によって肉から出たドリップが、匂いやアクの原因になるからです。肉を洗ったらうまみが流れない？と思うかもですが、大丈夫。ごしごし洗わず、サッと軽く洗い流します。

肉に水がかぶるぐらい入れます。鍋の径や肉の大きさで水の量は変わります。
20cmの径の鍋に肉500ｇを入れ、水を1100ｍＬぐらい入れた状態がこちら。

煮ていくと、アクがガンガン出てきます。すぐにすくわず、たっぷり出たところですくいましょう。この段階ではそれほどだしもでていないのでアクだけすくおうとせず、スープごと豪快に。すくったら火を弱めます。

ポトフは火加減が命です。スープの表面がときどき「ポコッ」と沸き立つぐらいの静かな火でやさしく煮てあげましょう。ふたはしません。ふたをすると、鍋の温度が熱くなりすぎてボコボコ沸いてしまい、スープが濁るからです。

1時間半ぐらいたった状態。肉も少し小さくなり、スープがほんのり色づいています。もっと煮てもいいのですが、肉もおいしく食べたいのでこのぐらいがいいかな…

３　じゃがいもを煮る
肉が煮えたら、皮をむいた丸ごとのじゃがいもを肉の脇に入れ、30～40分煮ます。串を通してみてじゃがいもがしっかり柔らかくなったら味をみて、塩でととのえます。味が濃ければ水を足して。肉をじゃがいもと一緒に盛り付け、好みでマスタードやピクルスを添えます。

ここからはじゃがいものことだけ考えていれば大丈夫。サイズによって煮る時間は変わりますが、やわらかくなるまで。

今回はじゃがいもを使いましたが、キャベツだって、かぶだって、たまねぎだっていいのです。いろいろ組み合わせればクラシックなポトフになりますが、複数の野菜を入れると鍋がいっぱいになってしまいますし、それぞれの野菜の煮え加減に合わせて取り出したり入れる時間を考えないとならないのがちょっぴりめんどうですよね。というわけで1品だけのポトフをおすすめしています。