卵黄決壊！落とし卵の作りかた

2017年6月10日 10:03

今週更新のcakes『スープ・レッスン』は、今が盛りのグリーン・アスパラガスが主役です。

アスパラといえば、卵との相性が抜群であることはよく知られています。目玉焼きや温泉卵、ちょっとおしゃれにオランデーズソース、そしてポーチドエッグ＝落とし卵が添えられていることも多いです。

家で落とし卵を作るのは難しいと思われていますが、案外簡単にできます。私はこんな風に作っています。

まず、卵を小さな器に割ります。後で理由がわかりますが、これは必須。

次に、鍋にたっぷりめのお湯を沸かします。巷に出回っているレシピはお湯に酢を入れるものがほとんどで、酢を入れると確かにまとまりやすくなるのですが、卵が酸っぱくなってしまいますし、よほど完璧なポーチドエッグを目指すならともかく、入れなくても問題なく作れると思っています。

お湯が沸騰したら、菜箸やお玉でぐるぐる混ぜて、鍋の中に渦を作ります。

この渦の中央に、水面ギリギリ近くまで卵の容器を近づけ、そっと滑り込ませるように卵を入れます。器の縁が水につくぐらいでも。直に割り入れると高い位置からになってしまい、白身が散ってしまいます。

鍋の中は渦を巻いているので、卵を入れるとその渦によって、卵の白身が自然にまとまります。少し散る白身は気にせず、最初はあまり触らないようにしましょう。

水流によって、ある程度勝手にまとまってくれます。再沸騰したら火を弱め、静かに火を入れます。ゆで卵と同じく加熱によって卵の固まり具合が決まります。２分ぐらいだとかなりレア、３~４分で少し黄身が固まる感じ。ただ鍋の大きさなどにもよりますので、わからなければおたまなどにとって、そっと指の腹で触ってみて、固さを感じてみましょう。

ときどき、菜箸やおたまなどで周囲の湯をくるっと動かし、鍋底につかないようにします。浮いてきたアクや卵の白身くずは、すくい取ってしまいましょう。黄身をつぶさないよう気を付けてください。