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卵黄決壊!落とし卵の作りかた

今週更新のcakes『スープ・レッスン』は、今が盛りのグリーン・アスパラガスが主役です。

アスパラといえば、卵との相性が抜群であることはよく知られています。目玉焼きや温泉卵、ちょっとおしゃれにオランデーズソース、そしてポーチドエッグ=落とし卵が添えられていることも多いです。

家で落とし卵を作るのは難しいと思われていますが、案外簡単にできます。私はこんな風に作っています。

まず、卵を小さな器に割ります。後で理由がわかりますが、これは必須。

次に、鍋にたっぷりめのお湯を沸かします。巷に出回っているレシピはお湯に酢を入れるものがほとんどで、酢を入れると確かにまとまりやすくなるのですが、卵が酸っぱくなってしまいますし、よほど完璧なポーチドエッグを目指すならともかく、入れなくても問題なく作れると思っています。

お湯が沸騰したら、菜箸やお玉でぐるぐる混ぜて、鍋の中に渦を作ります。

この渦の中央に、水面ギリギリ近くまで卵の容器を近づけ、そっと滑り込ませるように卵を入れます。器の縁が水につくぐらいでも。直に割り入れると高い位置からになってしまい、白身が散ってしまいます。

鍋の中は渦を巻いているので、卵を入れるとその渦によって、卵の白身が自然にまとまります。少し散る白身は気にせず、最初はあまり触らないようにしましょう。

水流によって、ある程度勝手にまとまってくれます。再沸騰したら火を弱め、静かに火を入れます。ゆで卵と同じく加熱によって卵の固まり具合が決まります。2分ぐらいだとかなりレア、3~4分で少し黄身が固まる感じ。ただ鍋の大きさなどにもよりますので、わからなければおたまなどにとって、そっと指の腹で触ってみて、固さを感じてみましょう。

ときどき、菜箸やおたまなどで周囲の湯をくるっと動かし、鍋底につかないようにします。浮いてきたアクや卵の白身くずは、すくい取ってしまいましょう。黄身をつぶさないよう気を付けてください。

お好みの硬さになったら、鍋のときに使う豆腐すくいやおたまのようなものでそっと取り出し、水かぬるま湯に放します。バリのように出ている卵の白身のくずが気になる場合は、一度水に入れて触れる温度になったぐらいのところで卵を手にそっととり、スプーンのフチなどで切って、形を整えればきれいになります。

落とし卵のできあがり!好きなものにのせてお楽しみください!

アスパラのスープに卵を入れて…

卵黄決壊!

魚介のスープに入れて…

卵黄決壊!

カレーにも。

決壊!

…キリがありませんのでこのへんで。

それにしても卵って、どうしてあんなにときめくんでしょうね。謎です。

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好評連載中♪
cakes『スープ・レッスン』の「アスパラガスのスープ」はこちらです。
スープ教室『リアル・スープ・レッスン』もぜひどうぞ。

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有賀 薫

読んでくださってありがとうございました。日本をスープの国にする野望を持っています。サポートがたまったらあたらしい鍋を買ってレポートしますね。

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スープ作家。365日、毎朝スープを作っています。日本をスープの国にする野望。旬の野菜をたっぷり簡単にシンプルに食べるcakes連載『スープ・レッスン』https://cakes.mu/series/3722