はちみつ、液体やめるってよ。理由はブドウ糖？結晶の不思議

こんにちは、京都の蜂蜜屋、金市商店広報のはにまるです！
気温が低下してくると、多くのはちみつが液体であることを放棄して固まりだす時期。

白く固まったり、時にもやもやとしたものや粒々ができたりするので、

「カビですか？」

「腐ってますか！？」

なんてお声とともに、お客様からお問い合わせが一番多いお話です。

その不思議なものの正体は、はちみつの結晶。

見た目や状態が変わるので、びっくりされる方も多いのですが、大丈夫です！はちみつは強い殺菌力をもっているので、ちょっとやそっとではカビませんし、腐らないです。

はちみつが結晶化して固まることは、品質的には何も問題はありません。

はちみつはその採れる「蜜源（植物）・場所・時期」によって様々な個性がありますが、結晶化もそのひとつ。

そこで今回は、そんな気になる個性『結晶』のアレコレについてご紹介したいと思います。

■どうして結晶化するの？

結晶は、すごく大まかに言うと、

ブドウ糖「我慢できなくなって、出てきちゃった！！」

と言った状態。

ブドウ糖さん、何があったの？？と聞きたいところですが、ポイントは全部で4つ。

<蜂蜜が結晶化するポイント>
🍯point１　気温
🍯point２　ブドウ糖
🍯point３　花粉
🍯point４　振動

結晶化は、これらの要件が大きくかかわって発生する傾向にあります。
どうして結晶化するのか、その全てが判明しているわけではないのですが、ブドウ糖の結晶の出やすさと言う視点で理由を補足してみます。

🍯point１　気温

気温が下がる（15℃前後）と結晶化しやすい
冷たい紅茶より、温かい紅茶の方がお砂糖がたくさん溶けるのと同じように、温度によってものが溶ける量は変わってきます。
はちみつが作られるハチの巣は、30度以上あると言われており、また、採蜜シーズンも春から夏にかけてと暖かい時期。そうした温度より下がってくると、溶けていられるブドウ糖の量が減ってくるため結晶として出てくると言われています。
つまり、冷蔵庫に入れると出てきちゃう可能性は大、です！

🍯point２　ブドウ糖

ブドウ糖が多いと結晶化しやすい
はちみつの主な成分は、ブドウ糖と果糖。
蜜を集める花によってその成分比は異なりますが、ブドウ糖が多い方が結晶化しやすいと言われています。
これはブドウ糖の方が水に溶けにくいと言う性質が関係していそうです。100g20℃の水にそれぞれ溶かすと、ブドウ糖は果糖の4分の1程度しか溶けません。そして、温度が下がれば、溶けていられる量はさらに少なくなります。
果糖が多めのはちみつだと、のんびり出てくるようです。

🍯point３　花粉

花粉などの含有物を核に結晶化しやすい
溶けきれなくなったブドウ糖が出てくる際に、安定した状態にくっつこうと核となる物質に集まり、結晶化すると言われています。
そのため、はちみつに花粉などが多く含まれていると、それが核となって結晶化しやすくなります。
特に「生はちみつ」は、その瓶詰の工程から花粉などを多く含んでいるため、より個性が際立って出てきがちです。

▲左が通常のはちみつ、右が生はちみつ。同じ時期に瓶詰めした同じ種類のはちみつですが、花粉などの含有量で結晶化のしやすさに違いが。9月撮影。

🍯point４　振動

振動が加わると結晶化が促進される
振動によって気泡が生じる事で核になったり、結晶同士がくっつきやすくなるなどで、結晶化が進むと考えられます。
チューブタイプのはちみつがなかなか出てこないと、つい振っちゃうのですが、実はブドウ糖の出現をさらに進めていたのかも！？

こうしたブドウ糖の結晶が出てきやすいポイントと、結晶が成長する時の環境や、条件の違いによって、さまざまな結晶ができると言われています。

そんな結晶ですが、品質に問題はなくても、固まってしまって使いづらい、トロトロの方が絶対にいい！など、結晶化を避けたい方も多いかもしれません。

■結晶化させたくない！

そんな場合は、前述4つのポイントを意識した保管がカギになります。

冷蔵庫はもちろん、室内でも涼しい場所だと固まりやすくなるので、比較的温度変化の少ない静かな場所で、常温で保管してください。

※開封後も冷蔵保存は不要です。
※高温多湿だと保存状態によっては痛むこともありますのでご注意ください。

また、ブドウ糖や花粉の含有量が少ない、結晶化しにくいはちみつを選ぶのも一つです。

■結晶化「しやすい」or「しにくい」はちみつ

結晶は蜜を集めてくる植物（蜜源植物）によって違いがあります。特に、あかしあ蜂蜜はブドウ糖が少なく、果糖の比率が多い傾向があるので、最も結晶化しにくい蜂蜜ともいわれています。

🍯結晶化しにくいはちみつ
・あかしあ蜂蜜
・とち蜂蜜
など

🍯結晶化しやすいはちみつ
・菜の花蜂蜜
・れんげ蜂蜜
など

また、生はちみつは、花粉など核となるものの含有量が多いのでさらに結晶化しやすい傾向にあります。

とはいえ、どうしても食べたいと思ったはちみつが、結晶化しやすいもの、ということもありますよね。

■結晶化した場合の対処法

必殺、湯煎です！
結晶を溶かす際は、鍋に45度～50度位のお湯を用意して、はちみつの容器を浸しながらゆっくりと湯煎してください。(混ぜる場合は、木製スプーンなどを使うとよいそうです）

あまり高温になると、はちみつに含まれる栄養成分が壊れてしまうこともあるので、気になる方はできる限り上記の温度を超えないようにゆっくり温めて溶かしてください。

🐝結晶化すると栄養成分はどうなるの？
結晶化が始まると、結晶化した固体部分には花粉（核）が多く、液体部分には栄養成分が多く含まれるという研究報告がありました。溶かして混ぜた方が栄養成分は均一に食べられるようです。
でも特に成分が変わるわけではないので、中身を一人で全部食べちゃうなら、時間はかかってもトータルの栄養成分は同じかも！？

■結晶ならではの楽しみ

シャリシャリしたりクリーミーだったり、いろんな食感のはちみつを楽しめる結晶。

あえて結晶化させて楽しむと言う結晶ファンの方もいるのだとか！？

固まっているので、パンやクラッカーに乗せても垂れてきません。

とろりとこぼれ出すはちみつも捨てがたいですが、垂れないことをいいことに、山もり載せてガブリ！！なんてのもいかかでしょうか？？

個人的には、ヨーグルトに入れると、塊はちみつの食感と濃厚さをしっかり感じられるのでイチオシです！

程度やスピードの差はあれど、結晶化はどのはちみつにも起こりうる自然な現象。

結晶ならではの楽しみ方も、ぜひ試してみてくださいね！

最後までご覧くださりありがとうございました！

（参照）
一般社団法人日本養蜂協会サイト
ハチミツの結晶化による液状部分と固体部分の成分比較
吉垣 茂, 橋本 有似子, 三上 純葉, 中村 純, 内田 治, 永島 俊夫, 安藤 達彦