グルテンと小麦粉の関係

天然酵母でパンを焼き始めて1年ちょっとが経ちました。ライ麦や全粒粉を主に使ってパンを作っていますが、強力粉も併用しています。パンを作り始めた当初、ライ麦を70％・強力粉を30％で製作していたのですが、パン生地が全くまとまらない。ベタベタして手につくし、成型できない。十分に発酵をしてるつもりでしたが、焼いても膨らまないので形がいまいち。毎回の見た目が「なんじゃこれ～」って感じで、それでも数か月間は努