カスレauコンフィde鶏手羽元

ボンソワー！ケイチェルおじだよ。

今日は１年ぶりにカスレを作ったよ。

note始める前はよく作ってて、友達が来たときにご馳走したりしたこともあるんだけど、なぜかこの１年全く作ってなかった。

おいたんが作らなかったたけでなく、食に敏感な方々揃いのnoteでもこの１年全くカスレを見なかった気がする。日本ではドマイナーな料理なのかな？結構美味しいのにね。

カスレとは基本的に白インゲン豆とソーセージを煮込んだもので、トゥールーズの料理としてフランスではとってもポピュラー。スーパーの缶詰コーナーの主力商品でもある。

ただ、ビストロやレストランでは鴨のコンフィ入りが定番。前の記事に書いたこともあるけど、おいたんがフランス中西部の町カルカッソンヌで食べた鴨のコンフィ入りカスレ(cassoulet au confit de canard)は、ヨーロッパで食べた美味しいものベスト５に入る一皿だったな。

まさにフランス南西部の最強料理と言える。ビールやパンと合うんだなあ。

もちろん日本では鴨肉なんてなかなか手に入らないから、おいたんは鶏肉で作る。レシピを調べたらラムや豚肉、あるいはその両方を入れるのもポピュラーらしい。

今回もソーセージ＋鶏肉で作ってみよう。スーパーに骨つきもも肉が売ってなかったので、手羽元にしたよ。

ところでカスレを作るたびに迷いが生じるんだよね。「果たして鶏肉はコンフィにするべきかどうか？」。普通に煮込めば柔らかくなるんだから、わざわざコンフィにする意義とは？って考えてしまう。答は未だによく分からない(笑)

今日は時間もあるし、とりあえずコンフィしてみる。

↑手羽元500gに対して塩小さじ２、タイム、ローリエ、オリーブオイル適量で揉み込む。本当はローズマリー使ったりするんだけど買い忘れた。塩の半分はマジックソルトにしてみた。

これを鍋に水を張って68度まで温めます。

↑これまでは炊飯器の保温モードでやってたけど、今回は試しに鍋を使ってみる。それで気付いたけど、うちのIHコンロは７段階中の１の火力で70度前後をキープするらしい。温度管理不要で助かるわあ。これで２時間放置しました。

その間にカスレを作ります。２食ぶんの予定。ソーセージはできるだけいいやつを買おうね。

最初にフライパンにラードを熱し、ソーセージを炒めます。本当は鴨の脂なんだけど、まあないわな。ラードで代用。ラード怖い人はサラダ油でもいいよ。

ソーセージがコンガリしたら取り出し、ニンニク→玉ねぎ、ニンジン、セロリを炒めます。

蓋をして弱火で30分蒸し焼きにします。焦げないようにときどき様子を見て白ワインを足しながら。

と自分に言い聞かせたにも関わらず、YouTube見てたら少し焦げた。

元サッカー選手の城彰二のYouTubeチャンネルが面白くてね(笑)

トマトペーストと白インゲン豆の水煮缶（中身）を入れます。

↑水煮缶の水も入れたいとこだけど、水分飛ばすのに時間かかるので、豆だけ入れて水は捨てましょう。

ソーセージも戻し入れ、さらにコンフィを作り終わったらその汁も入れます。

あとは水分を飛ばしながら20〜30分コトコト煮ます。味見をしたら、これだけで美味しくて調味の必要はありませんでした。

水分が飛んだら耐熱皿に盛り付けます。

手羽元のコンフィを乗せます。

パン粉はフープロでガーしておきました。

日本の粗挽きパン粉でもいいんだけど、ヨーロッパの細挽きタイプの方が雰囲気でるかな？満遍なくふりかけます。

オーブン210度で20分、コンガリするまで焼いてできあがり。

↑細挽きパン粉のおかげで手羽元がフライドチキンみたいになってるね。

とは言えカスレの主役はソーセージと白インゲン豆。

うーん、美味しい。この白インゲン豆（アリコ）を食べるとフランスの味って感じするな。基本的には香味野菜をトマト味＋鶏の脂で煮込んだラグーなんだけど、挽肉のミートソースよりも優しい味わいだよ。

ちなみに飲み物はフランスのビアカクテル「モナコ」。このためについにモナンのグルナディンシロップを買ってしまった。これ、フランスではアペロの定番カクテルなんだけど、特にトゥールという街では市中のあらゆるビストロのテラス席でほぼ全員モナコ飲んでるのが印象的だった。なかなかオススメのビアカクテル。作り方は各自で調べてね。

カスレに話を戻すと、鶏肉をコンフィにする意義はやっぱり分からんかったな。ただ、普通にラグーと一緒に混ぜながら煮込んじゃうと、骨つき肉の場合バラバラになってしまう恐れがあるから別調理にするのは理に適ってるかもしれない。でも本場トゥールーズのカスレは最後オーブンで焼くときに、表面をコンガリさせては混ぜ、コンガリされては混ぜを繰り返して作ったりするらしい。

個人的にコンフィさえなければもっと手軽に作れる料理だと思う。普通に唐揚げ用の鳥もも肉をソーセージと一緒に焼いて煮込んで作っても美味しいと思うな。次はそれでやってみよ。

おわり。