奄美の大晦日料理「豚骨」

やあ、みんな。ケイチェルおじだよ。

note始めたばかりの頃に「メグレ警視のシュークルート」っていう記事を書いて、そこで塩漬け豚のことを紹介したんだけど、

ケイチェルおじのスイーツ師匠の1人、@チョコチップクッキーさんがまたまた塩豚を使った料理を作ってくれてた！

それにしても塩豚広めたい委員会の発起人である当のおいたんが、記事を書いて以来1度も作ってないどころかあやうく忘れかけてさえいたのはヤバいと思った。なので、今日は日本の料理で塩豚をメインに使った料理を紹介したい。それは、以前「鶏飯(けいはん)」について書いたけど、

この鶏飯と同じ、奄美大島の郷土料理「豚骨」なんだ。

読み方はずっと「ぶたほね」だと思ってたけど、調べてみたら多分「わんふね」っていう呼び方が方言として正しいみたい。おいたんの知ってる奄美の人はみんな「ぶたほね」って言ってた気がするけど。奄美の大晦日から正月にかけて食べる料理なんだけど、地元の郷土料理屋さんに行けばオールシーズンで食べられると思う。

正月料理だから今は時期外れというか、本当は大晦日近くにでもnoteにしようと思ってたんだけど、どの季節に作って食べたって美味しいし、いま紹介しても半年後にはみんな忘れてるだろうから(笑)、そのときまた作ってアップすればいいや、って。

塩漬けした豚の骨付き肉（スペアリブ、沖縄だとソーキだね）を塩抜きして出汁と煮込んだ料理なんだけど、調べてみたら味付けも添え物の野菜も地域や家庭によってけっこう違うみたい。

鹿児島の「黒豚の角煮」みたいにたまり醤油と砂糖で甘辛く煮込んだものもあるし、シンプルな塩味のものもある。個人的には塩味の方がより地元の伝統的な味付けなんじゃないかと思ってるけど、奄美のホテルのレストランとかでは鹿児島っぽい味付けが多い気がする。

添え物の野菜もいろいろ。おいたんはてっきりニンニクの葉（奄美ではなんと呼ぶのか忘れたw 沖縄だとフーチバだよね）は絶対入るものだと思ってたけど、調べたらツワブキが入るという地域もあるようだ。大根とニンジンや昆布は入りがちだけど、入らない家や地域もあるみたい。なかなかに千差万別だ。

ちなみに農水省のHPに転載可の写真があったので紹介しよう。

出典: 農水省HP「うちの郷土料理」

↑これは付け合わせがツワブキのみ、塩味で少しの醤油で色付けだけしてあるバージョンだね。

出典: 農水省HP「うちの郷土料理」

↑こちらはニンジン、大根、昆布に、ツワブキとあと赤いのは何だろ？とにかく具沢山バージョン(笑)

本場のは豚肉のカタマリがデカくて迫力満点。あばら肉だけじゃなくて皮付きでゼラチンたっぷりの他の部位も併用したりするらしい。東京のスーパーじゃなかなか手に入らないね。

作り方は、時間はかかるけど基本的には簡単。ただし、同じような作り方をしても味に差が出る奥深い料理ではあるな。

おいたんは、noteを始める前に作ったので作り途中の写真は撮ってないんだけど、塩豚については最初の「メグレ警視のシュークルート」の記事を参照してもらうとして、塩抜きした豚肉を1度茹でこぼして、大根やニンジンと一緒に煮るだけ。

おいたんは圧力鍋を使うけど、多分というか絶対邪道だと思うw  出汁はいりこや昆布で取るのが一般的みたい。おいたんはティーバッグタイプの昆布+鰹出汁を使うけど。

今回改めて調べてみてツワブキ入れるって知ったので、次は東京でも手に入りやすい蕗を入れてみようかな。前回作ったときはネギで妥協しましたが、ニラなんかでもいいと思う。葉ニンニクがあればいいんだけどねえ。

ところで、大晦日に豚肉を茹でて食べる風習って、他の地域にもあるのかな？友達の奥さんが埼玉出身で、埼玉の実家では大晦日に豚肉食べてたっていう話を聞いて、もしかしたら全国的にある風習なのかもって思った。東京のスーパーでも大晦日近くなるとスペアリブや肩ロース・バラ肉のカタマリが大量に並ぶもんね。ただ、仲間内のSlackで聞いてみたら、そんな風習はないって人ばかりだったけど。

以前、「欧州で食べた美味しいもの３選」の記事で、ビルバオのハムのステーキが肉料理No.1って書いたけど、この豚骨もそれに劣らないくらいの肉の美味しい食べ方だと思う。

ちなみに塩豚を使ったカレーも記事にしてるので、興味ある方はぜひ。

〜〜〜今日の夕食〜〜〜

@kaorinaさんのnoteによく出てくるナスのカポナータ作ってみた。ナスとトマトのリガトーニも、洗い物ラクなワンプレートに。

カポナータはラタトゥイユの甘酸っぱい版？とイメージして作った。白ワインビネガーがなかったので、米酢と白ワインと砂糖で味付けしてみた想像料理だけど、めっちゃ美味しくできた。ウマすぎて2食分作ってたのにお代わりしてしまったわ。こうやっていつも作り置きができないおじになる。

おわり。