主役がいない、みんなが脇役で一つのハーモニーを奏でるダシスープ

身体に染み込む、万能ダシスープ作りです。
鶏のダシを取るときに、Poulethälseというせせり（首の部分）を使います。
鶏皮が付いてないので、脂分が少なくて風味のみを引き出したいときに、最適な部分で、MIGROSに冷凍で売っています。
このダシスープは、どの素材も主張が強くなく仕上がり、主役の風味がありません。全ての素材が調和を保っているような風味で、全ての素材が脇役として、一つの主役の味を奏でるという風味です。
一口飲んでみると、何のダシが効いてるのかわからない、とにかく美味しい。

約2.5リットルのレシピです。
このダシスープをベースに、ラーメン、鍋、スープの展開、おかゆ、などいろいろな料理に展開できます。
2.5リットルのダシスープがあれば、４〜５人分の鍋スープになります。

中華麺の作り方

https://note.com/kabinokoya/n/n85e8a724625f

鍋A
乾燥椎茸（Getrockenet Shitake)・・・・１５〜２０g
いりこorアゴ（Getrockenet Fisch)・・・４０〜５０g
ダシ昆布（Kombu, Algen)・・・・・・・２０〜３０g
水（Wasser)・・・・・・・・・・・・・１.5リットル

いりこを使う場合は、頭と内臓の部分は必ず除きます。
Aの材料を1.5リットルのお水に入れます。
最低２時間ですが、理想は一晩入れておきます。

鶏のダシを取るときに、Poulethälseというせせり（首の部分）を使います。
鶏皮が付いてないので、脂分が少なくて風味のみを引き出したいときに、最適な部分で、MIGROSに冷凍で売っています。

鍋B
鶏せせり（Poulethälse)・・・・・・５００g
ねぎ（Lauch)・・・・・・・・・・・２００g
生姜（Ingwer)・・・・・・・・・・・・３０g
にんにく（Knoblauch)・・・・・・・・５かけ

鍋Bにはお湯を２リットルくらい沸かします。
お湯が沸いたら、鶏を入れます。鶏を入れると、お湯の温度が一気に下がります。お湯がもう一度煮立つ直前に、流しにザルを用意してお湯を一気に捨てて、
鶏をザルに上げます。水道水で軽く鶏を洗います。
今回使う、鶏のせせりの部分は、内臓も血も付いていません。
鶏ガラを洗うときに、血のりの部分を綺麗に洗うことがとても大事なのですが、
せせりだとさっと流すくらいで十分です。

お鍋にまた新しくお水を２リットル強のお水を入れます。
そこに鶏のせせり、ねぎ、にんにく、生姜を入れて、煮立つまで待ちます。
煮立ち出したら、火力を弱めてユラユラと具材が動くくらいに保ちます。
グラグラと煮立たせないことがコツです。
アクが出てくるので、アクは丁寧に取り出します。

１時間くらい煮立たせたら、鍋Aの材料とお汁を入れます。
一気に強火にしないで、中火くらいにして沸騰直前まで待ちます。

グラグラと煮立たないように、弱火に設定します。
30分くらいその状態を保ってから、昆布は取り出します。

昆布を取り出したら、弱火でコトコトと２時間くらい煮ます。
グラグラと煮立たないように、注意を払います。
アクが出てきたら、その都度、取り除きます。
ダシスープを煮ている間は、蓋はしません。
蓋をすると、いつの間にかグラグラと煮たっていることがあります。水分が少しずつ飛んでいきますが、旨味は逃げません。少し水分が飛ぶことを計算して、少し多目の水でスープを作るという設定でレシピを書いてます。

熱々のまま、スープを濾すと危ないので、火を止めてからある程度冷めたら濾します。
余裕があれば、濾して、更に目が細かい網にガーゼなどをのせて、もう一度濾します。

ダシスープの完成です。

このスープを鍋にいれて
●白たまり醤油
●醤油
●塩
●味噌
などで、味を整えます。
私のお気に入りは、このダシスープに白たまり醤油のみで味つけします。

お気に入り、手に入る食材で鍋にします。
タレやソースにつけながら食べる鍋ではなく、スープを飲み干しながら食べる鍋です。
柚子胡椒がよく合います。

このダシスープをベースに作った、中華そばです。
ダシスープに白たまりで味を整えただけですが、食べるときに、カツオだしのジュレをのせて食べました。
最強に美味しい、あっさりとしたスープです。
ダシ本来の味を愉しむ中華麺には、わたしは具もシンプルに、香味油やラー油なども入れません。
もちろん、お好みで香味油など加えて、ご自分好みのスープにしてください。

ダシスープで作るおかゆです。
生米から作るお粥は、お米のでんぷんで美味しいおダシとお米のトロミは、最高のハーモニーです。
チンゲンサイと、出しガラ椎茸を入れました。
お粥を作るときは

生米••••••••••0.5合
ダシスープ•••••600ml

が目安です。
お米をよく研いで、スープに入れて中火にかけて、煮たったら弱火で30分から40分火にかけます。
必ず蓋をします。
お好みで、塩、醤油、味噌などで味つけします。

追記

ダシガラ昆布で、煮物を作りました。
鍋に、切った昆布、酒、みりん、白たまり、梅干し、砂糖を入れて20分くらい煮込みます。

ヌルっとした昆布を細く切っていくのは、至難の技のように感じますが、プロが使う刃渡りが長い牛刀や、三徳包丁を使えば、簡単に手早く、昆布が面白いように切れます。
私の包丁さばきは、プロ以下です。
だから、家庭でもクオリティの高い包丁を揃えていて、切るという行為が面倒ではなく、少しでも楽しい時間になるようにしています。