自家製中華麺

自家製中華麺のレシピです。
卵入りと、卵なしのVEGAN、２種類の配合を書きますが、作業工程は全て同じです。手動式のパスタマシンを使う作り方です。生地を伸ばしたら、あとはマシンで細麺を切っていくので、最終的にはうどんより作業は楽なんです。

●Knöpflimehl••••250g
（パスタ用小麦粉）
●Weissmehl•••••250g
●Natron（重曹)•••6g
●塩••••••••••••5g
●卵••••••••••••1個
●水••卵と混ぜて合計で250g
●打ち粉用、Meizena(コーンスターチ）

 または

..........VEGAN..........................
●Knöpflimehl.............225g
●Weismehl................225g
●Natron.....................6g
●塩............................5g
●Tapiocamehl..........50g
●水...........................250ml
●打ち粉用、Meizena（コーンスターチ）

①重曹をフライパン（あれば小さい）で、弱火で乾煎りします。

②重曹が冷めたら、用意していた水と卵に乾煎りした重曹と塩を混ぜます

③ボウルに２種類の粉類を入れて、②を少しずつ入れていきます。
　一気に入れずに、手で全体を混ぜながら少しずつ入れていきます。

④まだまとめないで、粉と水が全体にバランスよく混ざった状態で10分生地を休ませます。10分休ませたら、生地を一つにまとめます。
手の力のみで、一つにまとまらない場合は生地を大きめのポリ袋に入れて、足で踏みながら、生地をまとめます、広げては、畳む、というイメージです。

⑤まとまった生地をポリ袋に入れて、最低２時間以上休ませます。

⑥休ませた生地を包丁で何当分かに切り分けて、パスタマシーンで伸ばしていきます。最初のメモリゼロ０（一番太い）で、３回くらい伸ばしては畳むを繰り返します。全部の生地をメモリ０で伸ばしたら、次はメモリ１で伸ばします。

⑦メモリ１の太さで生地を伸ばしたら、次はメモリ２で。
　その次はメモリ３で。メモリ５まで生地を伸ばします。
麺生地はどんどん薄くなって、長さがどんどん伸びていきますので、包丁で切りながら扱いやすい長さに調整しながら伸ばします。

メモリ5番まで生地を伸ばしたら、メンカッターに切り替えて、麺を切っていきます。
コーンスターチを打ち粉として、まぶしながら作業します。

この麺は、茹で時間1分半です。
すぐにでも食べられますが、最低一日は冷蔵庫で麺を熟成させます。2,3日熟成が一番美味しいです。
冷蔵庫にて、4日間保存できますが、その後は冷凍保存します。冷凍麺を茹でるときは、麺を沸騰したお湯に冷凍したまま入れて茹でます。冷凍麺なら、若干長めに茹でてみます。

焼きそばに調理するときは、麺を3分ほど蒸してから、焼きそばに調理します。