【お菓子のおはなし #15】＜冬の旬菓（しゅんか）＞ユーハイムシュトレン

2023年10月31日 19:17

ユーハイムのお菓子づくりは　「＜／0（スラッシュゼロ）＞のお菓子をつくる」こと。

お店や、商品で伝えきれないお菓子の熱い思いをこちらでご紹介します。

＜／0（スラッシュゼロ）とは＞：食品表示の「原材料名」に食品添加物を表す「／（スラッシュ）」以降がないこと。

■ユーハイムの＜旬菓＞（しゅんか）

ユーハイムでは、めぐる季節をお菓子で表現できないかと考え、一連のシリーズを「旬菓(しゅんか)」と名付け、販売しています。

旬菓とは、歳時記を読むように、食べることで移ろう日々を感じ毎日を祝う、歓びのお菓子です。

冬の旬菓は、ドイツのクリスマス菓子を代表する「ユーハイムシュトレン」。

"シュトーレン"という発音ですっかり知れわたっている"Stollen"ですが、"シュトレン"のほうがドイツ語の発音により近くなります。

多くのドイツ人にとってクリスマスは1年で最も重要な祝日。
この日のために、クリスマスイブまでの約4週間(＝アドヴェント)はクリスマスツリーを飾ったり、家族や友人へのプレゼントの準備などをします。

アドヴェントにはクリスマスマーケットも開かれ、町はお祭り騒ぎ。
そんな時期の午後のおやつの時間、家族が集まって食べるお菓子がシュトレンなのです。

下準備から仕上げまで、それぞれの過程でおいしさを追求した工夫をして作っているユーハイムシュトレン。

特徴は、なんといってもたくさんの漬け込みフルーツとしっとりとした柔らかな生地の食感です。

まずは味の決め手となるフルーツの漬け込みから。
漬け込んでいるのは、レーズン・オレンジ・レモン・ローストしたアーモンド。

中でもレーズンは、ぶどう本来の酸味や甘さが特徴の柔らかいサルタナレーズンと、濃厚な甘みとねっとりとした食感のカリフォルニアレーズンの2種類を使用することで、食感の賑やかさと味の深さを出しています。

そのレーズンは洋酒に漬け込む前に、さっと湯がいて表面の油分を洗い流します。
このひと手間によって、洋酒が馴染みやすく、ふっくらとしたレーズンになるのです。

そしてこの2種類のレーズンを、「V.S.O.Pのラム酒」に漬け込みます。

また、オレンジとレモン、ローストアーモンドは重厚な風味の「キルシュワッサー(さくらんぼの蒸留酒)」に漬け込みます。

このようにユーハイムの漬け込みフルーツは、それぞれの材料をひとまとめに漬け込むのではなく、フルーツによって相性の良い洋酒を選び、別々に漬け込んでいるのです。

1か月以上の期間をかけて自社工場内でじっくりと漬け込むことで、シュトレンの味の決め手となるこだわりの漬け込みフルーツが完成します。

次はいよいよシュトレンを焼きます。
ここで、生地をしっとりさせるためのいくつかの工夫をご紹介。

1番大事な材料となる小麦粉は、独自にブレンドしたものを使用し、はちみつやマジパンを加えることで、"しっとりとしたコクのある味わい"の生地を作り出しているのです。

また、生地と同量のフルーツを加えて混ぜ合わせているのもポイント。
じっくり漬け込まれたフルーツをふんだんに入れて、全体的に柔らかい生地にします。

こうして仕込んだ生地を、専用の型で焼きあげます。

型を使用することで、必要以上に水分を逃さず、しっとりっとしたシュトレンが出来上がります。

ようやく生地が焼きあがりました。

これで完成……と言いたいところですが、もうひと手間。
焼きあがったシュトレンを"澄ましバター"に浸します。

"澄ましバター"とは、バターを溶かした時に沈殿するタンパク質などを取り除いて、上澄み部分だけをすくい取った贅沢なバターのこと。

溶かしバターではなくあえて"澄ましバター"に浸すことによって、バターの風味が濃縮され、シュトレンの味わいに深みを与えています。

最後にシナモンシュガーと粉糖をまとわせて、ユーハイムシュトレンの完成です！

さあさあ、もうすぐクリスマスがやってきます。
みなさんもこだわりのユーハイムシュトレンを味わいながら、クリスマスまでの日々を楽しんでくださいね。