【お菓子のおはなし #07】アーモンド＆マカダミア ショコラサブレ
ユーハイムのお菓子づくりは 「＜ ／0（スラッシュゼロ）＞のお菓子をつくる」こと。
お店や、商品で伝えきれないお菓子の熱い思いをこちらでご紹介します。
＜ ／0（スラッシュゼロ）とは＞：食品表示の「原材料名」に食品添加物を表す「／（スラッシュ）」以降がないこと。
■ ユーハイムの新しい「冬の定番」
今回、ご紹介するのは「アーモンド＆マカダミア ショコラサブレ」 (以下ショコラサブレ)です。
もしかしたら、まだ皆さまには馴染みの無いお菓子かもしれません。
それもそのはず、こちらのショコラサブレは2021年に発売された、しかも秋冬だけの季節限定商品です。
実はこのショコラサブレ、重大な使命を背負って生まれました。
それは、「30年続いたロングセラー商品”ラインゴールド”の後継商品となること」です。
ロングセラーだったからこそ、さらに美味しいお菓子に進化させ、もっと多くのお客様に知っていただきたくて商品をリニューアルすることにしました。
しかし、開発担当者としては非常に難題に思われました。
なんせこのラインゴールドはコロナ禍でも前年の売上金額を超え、その美味しさから社内外に熱烈なファンが多い「隠れた名物」だったのです。
まずはこのロングセラーを超える美味しさを生み出すために、試作がスタートしました。
■ 「濃厚な美味しさ」を求めて 繰り返された試作
せっかくの秋冬だけの限定商品、この季節にぴったりな濃厚な美味しさを表現したいと試作を繰り返しました。
「ナッツが主役のチョコレート菓子」 をコンセプトに、チョコレート／ナッツ／サブレ、この三味一体の美味しさをとことん追い求めました。
濃厚なチョコレートにするとサブレの味わいが分からなくなってしまったり、
それではとサブレのレシピを変更すると今度は焼きあがりが割れやすくなってしまったり、
ナッツを入れすぎたのが原因？と減らしてみると食べ応えを感じられなくなったり…などと、
数々の試作を経て3つの要素が良いバランスで重なり合う「アーモンド＆マカダミア ショコラサブレ」が誕生しました。
■ “黒と白” ２つの美味しさ
ショコラサブレは、その商品名の通り”アーモンド” と ”マカダミアナッツ”の2種類をお楽しみいただけます。
＜アーモンド＞
香ばしいローストアーモンドが入った、
ザクザク食感のチョコレートサブレ。
＜マカダミアナッツ＞
ミルキーなホワイトチョコレートをさらに引き立たせる、
バターたっぷりのサブレ。
■ 美味しさのポイントは３つ
① チョコレート
アーモンドには、カカオ分52％の少しビターで濃厚な味わいの本格派スウィートチョコレート。
マカダミアナッツには、甘くまろやかな口どけで、誰もが好む味わいのホワイトチョコレート。
どちらも食品添加物を加えずに作られた、ユーハイムオリジナルチョコレートです。
一般的にはチョコレートには乳化剤や香料が使用されていますが、それでは当社の「スラッシュゼロ」の菓子作りの考え方に反してしまいます。
そのためチョコレートメーカー様にご協力いただき、当社オリジナルのチョコレートを開発していただきました。
(その詳細は こちら の記事もご参照ください！)
② ローストナッツ
アーモンド と マカダミアナッツには、チョコレートの味わいが引き立つように塩味が付いています。
ナッツの風味を損なわずに塩味をきかせるため、当社では「塩水(えんすい)ロースト」されたナッツを採用。
塩水ローストされたナッツは生地と合わせて焼きあげると、雑味がない上に、「カリッ」とした食感に仕上がるからです。
一般的な味付きのローストナッツは油でフライし、塩をまぶす方法が主流。
その一方で塩水ローストは、その名の通り、ローストしたナッツに塩水を少しずつかけて風味を加えます。
しかし塩水で均一に味を付ける作業は、油を使用する方法と比べると時間も手間もかかるため、「ほぼ販売されていない」と言われています。
塩分量も、チョコレートの風味を引き立たせるようそれぞれに調整。
さらに食べたときの満足感を考慮して、ナッツの量やカットサイズにもこだわり抜きました。
③ サブレ
油脂はバターだけで作られたサブレは、チョコレートやナッツに負けないしっかりしたバターの味わいが特長です。
さらに食べたときのサクッとした食感を大事にするため、レシピや焼成時間の微調整をはじめ、最適な厚みをミリ単位で調整しました。
