料理と科学

久しぶりに焼きそばを作った。
子どもが小学生だった頃、長期休暇に入る時はよく焼きそばの麺を買った。
昼にレンチンして食べるように言って仕事に向かう。
中学生の、しかも受験生の最近では、朝ご飯を食べてから夕方まで図書館というパターンもあるので、お昼代を渡して好きなものを食べなさいというパターンがほとんど。
バランスを考えるとこの方法はあまりよくないのは重々承知です（涙）

随分前、NHKで焼きそばの麺が切れにくくなる作り方を放送していた。
それによると

1.麺にあらかじめ酒と醤油各大さじ1弱をかけておく。
2.麺をフライパンで焼く。
3.フライパンの端で焼きそばの具を同時進行で焼く。
4.麵の塊の端の色が白くなったり、醤油で焦げ色がついたらひっくり返す。
5.反対側も焼いて、火が通ったらほぐして具と混ぜ合わせる。

こうやって作ると、麺に火が通る時に焦げ目もついて香ばしくなる。
しかもそばめし状の焼きそばにもならない。

でもね、最近この方法はお蔵入り。
酒と醤油を出すのが意外と面倒だったり。
それよりももっと良い方法があります。
それは…

「麺を袋ごとレンチンする。」（袋の上から空気穴開けてね）

いうまでもなく、料理は食材の温度管理がとても大事。
そのためには火の大きさ、いつフライパンに投入するか、いつ火を消すか
自分で見極めなければならない。
最近は「余熱を利用する」ことを意識する。

• 火の大きさ

食材を入れたらフライパンの表面温度が下がりますが、
家庭用のガスコンロは賢くなっていて、温度を自動調整してくれます。
表面に火が通ったらあとは弱火で中まで火を通せばよい。

• フライパンの投入時期

最近は「コールドスタートで」という料理が多くなったように感じます。
「時短」を考えてのことなのでしょうかね。
大好きなテレビ番組『相葉マナブ』準レギュラーのこの方や、『家事ヤロウ』にもよく出るこの方などは、コールドスタート好きですね。

コールドスタートの良いところは、
フライパンで調味料を合わせた中に食材を入れるので、ボウルなどの洗い物が減る。
フライパンと同時に食材に火が通るので焦げにくい。
フライパンを温めるエネルギーが余計にかからない。
ところでしょうか。

なかなか勇気が出ないけど「フライパン餃子」やってみたい。

• 余熱を利用する。

最近は余熱を利用することをよく考える。
炊飯器でご飯が炊けたら、すぐスイッチを切る。
蓋を閉めておけば2時間くらいは温かい。
ナポリタンは、麺と具が合わさったら火を止めてケチャップ。
それでも十分おいしい。しかも焦げないし麺も硬くならない。
みそ汁は具に火が通ったら火を止める。
食べる直前に味噌を溶かせば、出すときに大体ちょうどよい温度です。

料理をするときに、科学的な目線（！）を少しずつ入れていけば、
自分の手間も減るし、料理上手になったんではないかという錯覚さえおこします。

さてと、今夜は何を作りましょうか。