【hand made food 】手作り味噌の作り方

こんにちは

今日は、数年前から作ってみたかった味噌作りの作業をご紹介していきます。

私がイメージする味噌は、各家庭でおばあちゃんがカメに入れて手作りしているイメージがあります。そうそう、漬物や梅干しもそうですね。

韓国ではキムチが日常欠かせない食品ように、味噌は日本人にとって欠かせない食品の一つだと思います。

数年前は、「味噌の作り方はきっと難しいから初めて作るならどこか教室に行かなくては…」と思ってなかなか作る機会がつかめませんでしたが、今年に入り、ご縁あって近所にある何十年も続いている味噌の加工場にお手伝いをしに行くことがたびたびあり、なんとそこで使っている味噌の材料を購入できるとのことで、私も作ってみようかなと決意しました。

そこで作られているお味噌もとても美味しいのですがさすがに作り方は、秘伝なので残念ながら教えてはいただけませんでしたので、今回は自分で本やYouTubeをみて作ってみました。

味噌は、1年中作れますが、作る時期で熟成させる期間が違います。仕込みはスムーズに出来ても発酵させている期間にカビてしまったたら悲しいですよね。最も初心者におすすめな時期は菌が繁殖しにくい寒い時期がベストです。

材料の調達は、スーパーでも良いです。ネットでもお味噌屋さんのキットが手軽に手に入るのでおすすめです。

さて、でわ実際スタートして行きます。今回作業時間は豆を戻すところから始めたので、約2日かかりました。

どうぞよろしければご覧ください。

【材料・ingredients】

(約2㎏分)

・豆　soy beans‥ 660g

・豆を戻す水　water‥豆の3倍　約1.9ℓ(3times more of the beans ) 

・A米麹　malted  rice‥800g

・A塩　salt‥260g

↑実際使った材料(660gの大豆はすでに水につけてしまったので残ったものを撮影いています。)

【作り方 Directions】

※前日の夜に豆を洗って、水(1.9ℓ)に浸けておきます。洗う際傷のついているものや浮かんでいる豆は、取りましょう。

↑一晩浸けるとこんなに膨らみます

②豆をじっくり中火~弱火で煮ていきます。最終的に親指と小指で潰せるくらいの柔らかさになるまで煮ます。今回はだいたい4時間かかりました。

最初の頃アクがでてくるのでそれを取りながら時々かき混ぜ煮て行きます。

※圧力なべを使ったらもっと早くできますが、今回はじっくり時間をかけて作りたかったので普通のなべで豆を煮ました。

③豆を煮ている間に、Aを混ぜておきます。所々に麹が固まっているのできちんと均等に混ぜておきましょう。

④豆が柔らかくなったらざるにあげて袋に入れて潰していきます。煮汁は、後ほど使うので捨てずにとっておきましょう。また、フードプロセッサーを使用したり、すり鉢や瓶でたたいたりして潰しても大丈夫です。私は、手で潰した後にマッシャーで潰しました。

ほどよく潰れて来たら、とっておいた煮汁を120㏄ほど入れて豆となじませます。

⑤大豆が潰れたら、混ぜておいたAを入れて両手で混ぜていきます。押しつぶすように全体が均一になるように混ぜます。

⑥野球のボールくらいに丸めて味噌の玉を作ります。ここでポイントです。カメの中に入れるとき玉の中の空気をなるべく抜きたいのでたたきつけるようにして入れます。

※味噌を入れる容器は、アルコールで消毒などしておきましょう。

⑦ここでも空気を抜くように手をグーにして押し付けるように入れていきます。

↑出来上がりはこのようになります。

⑧味噌の上にラップを敷いていきますが、味噌が空気に触れないように密着させながら敷いていきます。

⑨ラップを敷けたら重しをおきます。容器に専用の蓋があるようでしたら、蓋をしてさらに上からラップをします。最後に輪ゴムなどで止めましょう。うちは、専用の蓋がなかったのでそのままラップをしています。

※頑丈にラップをするのは、ほこりや雑菌が入り込むのを防ぐためです。

↑カメの上でも良いので、仕込んだ日にちのメモ紙等を貼っておきましょう。

DONE!!

仕込み作業お疲れさまでした。

⑩仕上がった味噌は、約2ヶ月後に中身を確認します。もし、表面にカビができてしまっていたらその部分を消毒したスプーンで厚めに取り、平らにならしましょう。敷いていたラップを新しいものに取りかえて重しをのせて、蓋をしてさらに上からラップをし、確認した日付を書いて貼っておきましょう。

↑1月21日久しぶりにご対面！家の廊下に置いておきましたが冬は家の中も氷点下になったりしているのであまり発酵は進んでいませんでした。

お味噌屋さんに聞いたところ、「発酵を進めるならリビングに置いておくと良いよ！でも美味しく作るならゆっくり発酵させるのが1番！」と言われました。

そうと言われたら美味しく作りたいと思いましたので私は気長に待つ事にしました。また2ヶ月後、ワクワク楽しみに見たいと思います。

⑪⑩の確認した日から、約1ヶ月~2ヶ月おきに状態を確認します。熟成したタイミングは、味噌の色が白からあめ色になってきます。そして表面にたまり液がでてくるのでそれが合図です。

⑫熟成した味噌を底から大きく混ぜ、使う分量を小分けにして冷蔵庫で保管しましょう。

作業お疲れさまでした。

湿度や気温で仕上がりが違うし、無添加ですし、どこにも売ってない自分だけのお味噌の出来上がりですね。

ホントに食べるのが、楽しみですね。

今回は2kgで作りましたが、作るコツをつかめるようになったら量を増やしたいと思います。

ここまで読んで頂きありがとうございます。