あいさけの日本酒べんきょー会🍶vol.03

こんにちは！i-Sakeメンバーの佐藤汐菜です！

今回は「あいさけの日本酒べんきょー会🍶」第三弾！ということで、日本酒の命ともいえる“酵母”について勉強しました✍️

第3回の先生は、食品の発酵に興味がある、岩手大学2年の齋藤芽翠ちゃん！酵母は得意の分野ですね🦠

・酵母とは？

・酵母の役割

・酵母の違い

・酵母の選び方

の４点について話していきます

生物の専門的な部分もわかりやすく話してくれました！必見です👀

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🍶酵母とは？

酵母はヒトと同じ細胞の作りをしています。ですが、親から分裂するようにして新しい個体ができます。そのため新しくできた酵母は親と全く同じ遺伝子をもちます🧬

引用(https://www.tontonshop.com/page/67)

酵母は””アルコール発酵””というものを行います。アルコール発酵というのは、

グルコース
　　↓
アルコール＋二酸化炭素＋エネルギー

というように分解が起こることです。この分解によって作られたアルコールがお酒のアルコールになります！酵母、とてつもなく大事ですね…。

🍶酵母の役割

簡単に言うと、酵母は日本酒にとって”お米をお酒に変える役割”を担っています🌾🍶

先ほどアルコール発酵のところで、グルコースを分解するとアルコールができるという話がありましたが、このグルコースとはどの段階で作られるものなのでしょうか？？

グルコースとは炭水化物のお米を分解してできた糖です。つまり酵母がアルコール発酵をするためには、お米をグルコースに分解する必要があるのです😌

そのために行われる工程が製麹です！

製麹の段階でお米に麹が入れられるのですが、この麹がお米をグルコースに分解してくれます。そしてグルコースが作られたところで、次の工程の酵母造りで酵母が入れられ、アルコール発酵が始まっていきます。こうしてお米から日本酒が作られます。

製麹の詳しい説明は第4回の日本酒べんきょー会🍶で

https://note.com/iwate_isake/n/n3a3fc7c8f119

引用(https://jp.sake-times.com/special/interview/sake_g_nanbubijin-interview2018#pjax)

🍶酵母の違い

酵母は種類によって大きく三つの違いがあります。

一つ目は”香り”です。アルコール発酵の段階で、アルコールと二酸化炭素、エネルギーだけでなく他のものも発生します。その中には、甘い、フルーティーな香り成分も含まれます。これが日本酒が果実のような香りがする理由です。このアルコール発酵時に発生する香りの成分の違いによって、リンゴやバナナの香りがする日本酒ができます。

二つ目は”発酵力”です。発酵の速さは酵母によって異なり、発酵力が強いほど発酵の速さは早くなります。また発酵度が酵母の種類によって異なります。発酵度とは酵母が発酵を行う量のことです。

三つ目は”適正温度”です。動物や植物などにとって過ごしやすい温度があるように、酵母にとっても過ごしやすい温度があります。またその温度は酵母の種類によって異なります。そのため使う酵母の種類に応じて、酵母が過ごしやすい温度を保って日本酒を作っていく必要があります。

🍶酵母の選び方

酵母の種類は「どんな味にしたいか×酒蔵の造り」によって決まります。

日本酒の味はどの酵母を選ぶかによって違ってきます。甘くしたいのか辛くしたいのか、その求める味によって酵母を選んでいきます。

酒蔵の造りにおいても酵母の種類によって合うもの・合わないものがあります。温度や湿気など酒蔵の立地条件によって適する酵母が変わってきます。そのため酒蔵によって扱う酵母に違いがでてきます。

これらを総合的に考えて酵母が選ばれていくのです😌

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さて、今回の酵母の話はいかがでしたか？

ちなみにi-Sakeプロジェクトが造っている日本酒「Rondo　Iwate」には主に純米吟醸酒に用いられる”ゆうこの想い”という酵母が使われています。これは香りが穏やかで発酵力が強く、旨味のある優しい味わいを出してくれます。

日本酒の味にも香りにも酵母が大きく関わっているので、これから日本酒を飲むときに酵母の存在を少し思い出してもらえたら嬉しいです！🦠🍶

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