2018年1月の記事一覧
低温で24時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます
豚の肩ロースはなかなか難しい肉です。というのも動物がよく動かす部位なので筋肉が発達しています。ということは味が濃い反面、コラーゲンが多く、加熱すると硬くなりがちということ。その弱点を補うために薄切りにすることが多い（生姜焼きにするとおいしい部位です）わけですが、この部位を軟らかいステーキにできたら経済的。
肉のタンパク質にはおおまかにいってミオシンとアクチンの二種類が調理に大きく関 わっており、
鶏もも肉のブレゼで肉料理の科学を理解する
肉を柔らかく煮こむのは意外と難しいもの。柔らかく煮込もうとしたのに、肉がパサ パサになってしまったり、煮汁は美味しくても肉自体の味がすっかり抜けてしまっ た、という失敗もあります。しかし、肉の加熱に関する原則を理解すれば、そのリス クを減らすことができます。
鶏のブレゼ トマト風味
鶏 もも肉 1枚
(ブライニング液 水 200cc 塩10g 砂糖 5g)
玉ねぎ 半分
トマトペース