【自家製酵母】酒粕酵母で甘納豆ハードスティック、ストレート法、natural yeast、sourdough、amanatto
こんにちは、自家製天然酵母パン教室「IN THE OVEN」sonokoです。
酒粕酵母ストレート法で焼く「甘納豆ハードスティック」のレシピです。
レシピ（PDF）を無料でダウンロードできるのでサンプルとしてのぞいてみてくださいね。
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今回のお話は、
1、はじめに
2、材料
3、手順
4、コツ
1、はじめに
今回は酒粕酵母ストレート法で焼く「甘納豆ハードスティック」のレシピをご紹介。
少し塩分をきかせた生地に、甘納豆の甘味が絶妙なスティックパンです。
翌日は霧吹きをかけてトーストすればパリっ、もちっと。
教室でも大好評だったおやつパンをストレートで焼いてみました。
むっちりした食感のバゲット生地に、
甘納豆の甘さが引き立つ「和」を感じられるハードパンです。
今工房にある一番元気な酒粕酵母の元種を使用していますが、
ご自宅にある酵母で焼いてみてくださいね。
【自家製酵母】酒粕酵母液の作り方
https://www.youtube.com/watch?v=_rMgTVDrZzY&t=49s
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【自家製酵母】酒粕酵母で甘納豆ハードスティック、ねじりパン、ストレート法、natural yeast、sourdough、amanatto、sourdough
https://youtu.be/kGJTJnxcUZMhttps://youtu.be/kGJTJnxcUZM
2、材料＜4本分＞
準強力粉：300（100%）
塩：7.5g（2.5%）
きび砂糖：10g（3%）
酒粕酵母液：150g（50%）
水：50g（16%）
甘納豆：80g〜
（お好みに合わせて足してください）
3、手順
1、＜計量＞ボウルを二つ用意し、一つのボウルに準強力粉、塩、砂糖を、もう一つのボウルに酵母液、水を分けて入れそれぞれよく混ぜる。
2、＜こね＞粉の入ったボウルに仕込み水を入れ、ぐるぐるスプーンで混ぜる。ある程度まとまったら台に移し、粉気がなくなるまでこね、ボウルをかぶせてひと休み（約30分）。
3、＜⼀次発酵＞綺麗にまとめてコンテナに⼊れ約2.5倍に膨らむまで一次発酵（発酵時間は気温や捏ね上げ温度によって異なる、約6～12時間）発酵が終了したら、冷蔵庫で約一時間生地を冷やす。または冷蔵発酵。
冷蔵発酵とは？
→約1.5倍になったら冷蔵庫に入れ12時間〜、2日程保存可能。使用する際は1時間ほど室温においておく。生地温度は20度くらいが理想。
4、＜ベンチタイム＞打ち粉（分量外）をふった台の上で4分割、それぞれを三つ折りにしぬれ布巾をかけてベンチタイム。（約20分）
5、＜成形＆二次発酵＞転がしながら生地をのばし均等にねじる（動画にて説明）。キャンバス布の上に（もしくはオーブンシートの上に）生地を並べ、濡れ布巾をかけて二次発酵。（室温で30分～）
6、＜仕上げ&焼成＞生地をオーブンシートに移し、粉（分量外）を表面にふり、二次発酵中に最高温度にあたためておいたオーブンを230度に下げ、約20分～（スチームを10分入れる）焼きあげる。（オーブンによって異なる）
4、コツ
＜生地作り＞
甘納豆を混ぜ込むとき、切って重ね切って重ねで入れ込んでいけば甘納豆がつぶれずに混ぜ込むことができる。
＜成形＞
ねじる時にベタつく様なら軽く打ち粉を多めにふりながねじる。
ねじりが戻ってしまうのであればキャン パス布を使用する。
最後まで読んでくださりありがとうございました。
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