HACCPはあなたの店にも関係ある？

こんにちは！Office LiNQの片貝（岩本）舞です。

先日、家族経営のパン屋さんの経営相談を行っていました。売上をアップさせるために、新しい取り組みを行いたいということで相談に見えたのですが、その中で、HACCPの話題になりました。新しい取り組みも非常に大切なことなのですが、その前に、小さなパン屋さんですら今やHACCPの対応が義務付けられており、現在の製造工程について記録管理を求められているということをお伝えしたところ、驚いておられました。

そこで今回は、あなたの店も対象となっているかもしれない、HACCPについてお話したいと思います。飲食店や食品を扱う小売店等の「個店」を経営しておられる方にぜひ読んでいただきたいです。

HACCPとは、アメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理手法です。現在は、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国に採用を推奨している国際的に認められた手法となっています。

HACCPという言葉は、Hazard（危害）、Analysis（分析）、Critical（重要）、Control（管理）、Point（点）の頭文字を取った名称で、健康への悪影響（危害）を分析し、その危害要因を減少・除去するために、特に重要な製造・加工工程を管理することを指しています。

つまり、製造工程ごとにリスク管理を行っていくことで、万一衛生に関わる食品事故が発生した場合に、どの工程に原因はあるのかを迅速に究明して対応することが可能となります。

令和3年6月1日より、原則としてすべての食品等事業者に対し、HACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられました。もちろん大規模事業者だけでなく、小規模事業者も対象です。

とはいえ、その取り組み内容は、大規模事業者と小規模事業者で少々異なっています。
厚生労働省によると、次の通りに分けられています。

　　　　（出典：厚生労働省HP「HACCPに沿った衛生管理の制度化」より）
では、小規模事業者等とは、どういった事業者を指すのでしょうか。

　　　　（出典：厚生労働省HP「HACCPに沿った衛生管理の制度化」より）

小規模事業者等が実施することは、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した「手引書」というものを参考にして、次の内容を実施することを義務付けています。
①手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、
②手引書の雛形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、
③その内容を従業員に周知し、
④手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、
⑤手引書で推奨された期間、記録を保存し、
⑥記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

つまり、手引書に沿って、自店に合った危害要因（食品事故が起きそうな部分）を見つけて、衛生管理計画を立てます。その計画を従業員に周知して、その通りに実施します。実施した内容は必ず記録し、定期的に記録を振り返って計画を見直します。

小規模事業者向けの、業種別手引書は厚生労働省のHPに記載されていますので、対象となる手引書を検索してみてください。（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00005.html）

自分の店は地元で小さく経営しているから大丈夫だと思っていた方もいらっしゃるかもしれません。しかし現在は全ての事業者が対象となっていることをこの機会に知っていただき、ぜひHACCPを取り入れた衛生管理に取り組んでいただきたいと思います。

もしご不明な点や取り組みに関してご不安な点があれば、いつでもご相談を承りますので、OfficeLiNQまでお気軽にご連絡ください！