梅香亭・長沼輪多が語る、和菓子の輪郭。
コーヒースタンドを起点としたサービスを展開するHYPHEN TOKYO。
OPEN NAKAMEGURO〔中目黒〕、000Cafe〔渋谷桜丘〕、SWITCH KOKUBUNJI〔国分寺〕の直営店運営の他にも、クライアント様の「やりたい！」に寄り添い、コーヒースタンドをきっかけとした場づくりのプロデュースやサポートも行っています。
▼ HYPHEN TOKYOとは
コーヒースタンドを起点とした場づくり。
私たちは、人が往来する為に必要な機能はコーヒースタンドだと考えます。
その機能が内包された場は、つまりカフェ。
HYPHEN TOKYO ができることは、「統一感のあるチェーン店」のように、店舗設計や運営方法を一定のフォーマットで固めて、「個性豊かな個店」のように、そこに関わる人のアイデンティティで変化が生まれる仕組みをつくること。
幅広い世代や属性の方が集い、誰でも日常の一部として利用できて、個人・法人問わずPRや表現の場として活用されるカフェの新しい在り方。
そんな多様性を持った、ヒト / モノ / コト の個性が最大限に発揮できる場所を一つでも多くの地域に展開していくことで、そこにしかない価値を生み出していきます。
『HYPHEN TOKYO “BEHIND THE SCENES”』和菓子屋「梅香亭」3代目 長沼輪多さんのインタビュー後編では、長沼さんのフードクリエイターとしての顔に迫ります。
《 前編はこちら 》
▼ 長沼輪多
和菓子屋「梅香亭」3代目
祖父が創業した「梅香亭」の3代目として生まれ育ち、
幼少期より和菓子を通して、デザイン・民芸・工芸に関心を持ち独学で学ぶ。大学で建築を修学した後、和菓子屋に従事。和菓子の伝統である、季節・茶道の和菓子を作る傍ら新しい和菓子の表現を提案している。主に作家とコラボとした和菓子の提供や、ワークショップ、日本酒・珈琲との新しいペアリングの研究・開発など。
作り手や企業と共に次の世代への和菓子を探求している。
まずは、HYPHEN TOKYO の直営店 OPEN NAKAMEGURO のために開発された「どら焼き」誕生の秘話を紐解きます。
カフェでどら焼きを販売する意図とは
長沼さんがMo:takeフードクリエイターとして活動を始めたのは2020年の秋。株式会社Yuinchuと出会い、和菓子職人として "場" に紐づく "食" の開発の話を請け負いました。
▼ Mo:take とは
「食」にもっと自由で、無限のアイデアを。というコンセプトを元に、
オリジナル商品 / メニュー開発 をはじめ、ケータリングサービスも展開。
Mo:take MAGAZINE を通じて、新しい食の楽しみ方も発信している。
・Mo:take
・Mo:take MAGAZINE
そもそも、何故”どら焼き”を販売することになったのでしょうか。
「手で掴んで食べるのか、切って食べるのか、黒文字（お菓子に添えて出される楊枝）を使うのか。食べ方が分かりづらい和菓子は、食べるまでのハードルが高い」
和菓子を恥ずかしさや煩わしさを越えてまで食べていただくものにはしたくないという想いから、誰もが迷わずに食べることを想像できる”どら焼き”をお届けすることに決めたのです。
OPEN NAKAMEGUROという地域のコミュニティスポットともなっているカフェで販売するものだからこそ、緊張せずにリラックスして食べられるよう心掛けたと言います。
“こう食べなければいけない”という和菓子特有の固定概念を取っ払い、誰もが食べ易い和菓子を提供すること。これがどら焼き開発のはじめの一歩だったのです。
どら焼きとコーヒー、二つで一つ
試作段階では、
《 プレーンの生地にあんこを挟んだシンプルなどら焼き 》
《 プレーンの生地にあんことバタークリームを挟んだどら焼き 》
の2種類を開発。
バタークリームには、バターとホワイトチョコが入っています。
これらが織りなす、尖り過ぎない甘味。
”バター”というキーワードが持つ高揚感。
これらの理由から、あんことバタークリームを挟んだどら焼きが採用され、長沼さんは仕上げに取り掛かりました。
どら焼きがコーヒーの味を奪ってしまわないよう、どら焼きの甘さは控えめに。
「和菓子に抹茶があるのと同じように、どら焼きとコーヒーを二つで一つのような関係にしたかった。ただ和菓子を食べるよりも、和菓子と共に何かを飲むことによって、1+1が2になるよりももっと豊かなものになると思う」
そんな、どら焼きとコーヒーを二つで一つの様な関係にするために最後に加えられたのが、ぎゅうひ餅です。
バタークリームだけでは、味に抜けがなく詰まっている感じがあったそう。ぎゅうひ餅を加えることで生地とあんことバターに一体感が生まれました。3種類の食感が融合されたことで、味が面白く豊かになったと長沼さんは話します。
フードクリエイターとして最も意識したのは、
「和菓子の味のキレ方、味の残り方。和菓子だけで主張し過ぎず、コーヒーと一体化するよう心掛けた」ことだと言います。
長沼さんのどら焼きは、OPEN NAKAMEGUROというカフェの雰囲気にも合うよう開発されています。長沼さん曰く、「ノイズが多い所で食べるものと家で集中して食べるものとで、味の捉え方が変化する」そうです。
カフェという多くの人で賑わうノイズの多い空間でありつつも、仕事をする集中的な空間でもあるOPEN NAKAMEGURO。
「フックのある味でありながらも、お菓子としての良さも感じれる。かつコーヒーと一緒に飲むと、その瞬間が美味しくなるように工夫をしている」と長沼さんは言います。
食を取り巻く環境にまで配慮した和菓子が、OPEN NAKAMEGUROのどら焼きなのです。
際立たせる洋、引き立たせる和
実は、バターを”洋”だと感じるのは、動物性の脂質だからです。例えば、オリーブオイルやごまの油は植物性の脂質なので、同じようにクリーミー感は出ても”洋”とは紐付きにくいのです。
どら焼きに動物性脂質のバターを加えることで”洋”だと感じる人もいれば、それでもどら焼きなのだから”和”だと感じる人もいるかもしれません。
「どこまでが和で、どこまで洋なのかという境目は、存在しないと思う。
カフェという場所でどら焼きを食べたということだけで、和なんじゃないかな。他のものと合うとか、和菓子単体で主張し過ぎないとか。そういうところに僕は ”和” を表現しています」
”洋”を加えつつも、”和”としての存在感を保つこと。長沼さんの表現する和菓子には、そんなさりげのない”和”と”洋”のバランスが計算されているのです。
和菓子だから表現できること
例えば、桜餅を春以外の季節に出されたら、「え、この時期に食べるの？」と感じるかもしれません。
けれど、暖かくなり、桜が咲き始める時期に出すと、「わー！桜餅だ！」と喜ばれる。「そこには食べ物だけではない、和菓子の概念が含まれている」と長沼さんは言います。
「和菓子のすごい所はそれを食べられること。食べて、体に取り入れられる。季節感を目にして、自分のものにできるというのは和菓子にしかできないのではないか。」
和菓子の感性が季節や空間を引き立たせる。そして、和菓子と環境がピタリと合わさった時、ただ食べるだけだった行為が何か特別なものへと変化をしていく。
「お客さんが和菓子を通して小さな花や季節の移ろいに気づいてワクワクしてくれたり、花をモチーフにした和菓子を見て『これ、この前公園で見た！』とはしゃぐ子どもたちを見ると、自分は良いことしてるのかもしれないと思える」と長沼さんは話します。
和菓子は、単体でお出しするものではない。他の素材があって、季節があって、おもてなしをするオーナーさんがいて。「相手が居て、相手を想って作る」そんな和菓子だからこそ、生活に”豊かさ”という彩りを加えてくれるのかもしれません。
「和菓子があった方が豊かなことが多い」そう長沼さんは信じています。
場も食も、“その土地らしさ”を尊重する
「和菓子を作る時、その土地が持っているものを生かしたい」と長沼さんは言います。だからこそ、設計の段階から”その土地らしさ”に配慮したHYPHEN TOKYOの店舗と長沼さんの和菓子は相性が良いのです。
HYPHEN TOKYOが手掛けるフィールドでは、東京のような変化が常という環境の中でも、目には見えなくなってしまった要素にも配慮し、”その土地らしさ”を生かしています。
OPEN NAKAMEGUROもそんな代表例の一つです。江戸時代には、江戸中の人々が集まる一大行楽地だった中目黒。
「江戸時代の人々が週末になると出掛けに行く場所だったように、OPEN NAKAMEGUROも常に人々に開かれた場所でありたい」と”その土地らしさ”を引き継いでいます。
長沼さんがこれから力を入れていきたいことは、その土地の背景にある文脈を汲んで、一緒にお菓子を作っていくこと。
「誰が食べるとか、どんな時に食べるとか、作った人にはどんな想いがあるのかとか。そういうコミュニケーションを取りながら和菓子を作っていきたい。お茶で言う”一期一会”のように、そんな一瞬一瞬を一緒に作っていける人たちとやっていきたいと思う」
“その土地らしさ ”を最大限に尊重する。そんな共通点を持つHYPHEN TOKYOと長沼さんが表現する和菓子のコラボレーションに期待が膨らみますす。
（取材・執筆：山田はんな）
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