コーヒー何それ記　酸味の話

ご覧いただきありがとうございます！
しじみとれです

今回はコーヒーの「酸味」について紹介します！
毎回恒例の旦部幸博氏の「コーヒーの科学」をメインに紹介します

味編？の３回目の「酸味」
人によっては苦手な方もいますが、スペシャリティコーヒーは酸味はないとだめだ、という方もいるほど重要な要素です
では、その正体は？

こんな感じでコーヒーについての紹介やカフェ訪問記の更新を週一間隔で更新しているのでよろしければフォロー、スキをよろしくお願いいたします

今回は相当ざっくりでいきます

（過去の甘味、苦味は以下のnoteで公開中です！よろしければご覧ください！）

生豆に含まれるもの

酸味は焙煎前の状態で存在するものと、焙煎時の焙焦反応で発生する物質があります。まずは生豆から

• クロロゲン酸
  生豆の段階である成分。ポリフェノールの一種。焙煎でカフェー酸とキナ酸に分解される（苦味とも大きく関係のある物質でもある）

• クエン酸
  レモンの仲間「クエン」から名付けられた。柑橘系のような酸味

焙煎後にできる酸味物質

次は焙煎後にできる物質です

• キナ酸　
  元クロロゲン酸。加水分解で発生したもの。キナノキから発見された。キウイフルーツのような酸味がある（これが熱分解されると苦味物質に代わる）

• カフェー酸
  元クロロゲン酸。加水分解で発生したもの。コーヒー酸ともいわれている。コーヒーの香りや色そのもの（これが熱分解されると苦味物質にかわる）

• 酢酸
  食酢の主成分。揮発性があり、鼻に抜ける香り。高濃度ではツンとくる刺激臭。低濃度ではまろやかな酸味に感じられる

• アンノウン
  焙煎によって生じる高分子の中に酸性の物質の可能性の報告あり

その他

• 脂肪酸類
  上記のものより高分子の有機酸

• リン酸
  無機酸の一種

科学的な話

上記の物質たちだけが酸味の強弱ではなく、

• 酸味の強さは有機酸の総量とそれに伴うPHの低さとよく相関する

• 有機酸はカリウム塩などの塩の形で存在している割合が多く、既に「部分的中和」されている

• 生豆の時点ではほとんど酸味は感じない

• 焙煎すると生豆のショ糖などが分解され有機酸の量が増える

• 浅煎りから中煎りをピークに酸が強くなっていく

• クエン酸の量が酢酸よりも多くないと良い酸味ではない（堀口氏※）

と、なっていますが・・・詳しく理解できていないので詳細は参考文献の本を各自読んで理解していただけると幸いです（丸投げ

※堀口珈琲創業者　堀口俊英氏

まとめ

クエン酸の量や焙煎時の反応で大きくかわる…、というのを覚えておけばいいのでは？と個人的には思っています

というのもカフェー酸やキナ酸はもとはクロロゲン酸で、この物質は苦味編でも出てくる重要な物質です
これが熱で分解（熱分解）クロロゲン酸ラクトン類やビニルカテコール・オリゴマ、ビニルカテコールポリマーといった苦味の主成分に代わるのですが、水が加わって分解されると（加水分解）酸味の物質になるのです

そして、生豆の状態ではほとんど酸味を感じないということは、質感はなしで考えるとこの分解の仕方で大きく酸味は変わっていくのでは？という話になると思うのです

ではその分解の部分はいつ？それが焙煎時の「水抜き」の部分だと思うのです
いわゆる焙煎が浅ければ酸味が感じられる、という部分の説明が「熱分解」「加水分解」で説明できる、と思っています（たぶん、おそらく、めいびー！）

私自身、こういった科学部分に疎くうまく解説できないのでここまでにしておきます

参考文献

旦部幸博「コーヒーの科学」２０１６　講談社

終わりに

今回はすごくふわっとした紹介になってしまいました
やはり酸味を感じるメインは焙焦反応、つまり焙煎時に発生する化学反応が最重要だと感じました

今回で「味」編は最後になります
次からは「焙煎」シリーズを始めます！
焙煎の１工程を科学的、焙煎士さんの本を参考にどういったことをやればいいかを紹介する予定なのでよろしければご覧ください

今回の記事いかがでしたでしょうか？
よろしければスキ、コメント、フォローお待ちしております！！

しじみとれでした