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実は漬け込んだ生姜焼きはおいしくないって知ってました?

どうも、編集者Kです。

いきなりですが、皆さん料理はしますか?私は結構毎日のように料理をするのですが、料理本やクックパッドなど、最近はレシピを見るにも色々な選択肢があり、本当に楽しいと思います。
でもそんな中で裏表の悩みがあります。結構感じられている方多いと思いますが、レシピによって「おいしくなるコツ」みたいなものが全然違って、場合によっては真逆のことを言っているんですよね。これがすごく不思議で、
いろいろ調べてみると、実は昔から言われていたことがみんなの思い込みで、近年実験などで覆されている例がすごく多いという事。
(例えば、「玉ねぎの辛み成分は熱すると甘みに変わる」というのは否定されていて、今は「玉ねぎの辛み成分が熱で分解され、甘みがわかるようになる」というのが真実とされています)
そんな中、みんな好き勝手言いたいことをレシピで言っているというのが現状みたいですが、それもモヤモヤするので、友人を呼んで、何がレシピの本当かを実験してみました!


生姜焼き

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(画像はフリー素材)

生姜焼きについては、①予めたれに漬け込んだ方が良い、という説と②生姜を玉ねぎと一緒につけて直前にたれを入れたが良い、③たれも生姜も直前が良い、という三つがあったのでそれぞれ作って試食しました。(基本レシピは下から拝借。漬け込み条件以外の条件は一緒)
https://cookpad.com/recipe/1090634
友人の反応
①予めたれに漬け込んだもの
A「普通においしい」
B「おいしいけど、ちょっと肉が固い気がする」
C「個人的には生姜のパンチがもっとほしい」

②生姜と玉ねぎと一緒につけたもの
A「普通においしい」
B「あー、こっちの方が柔らかくて絶対うまい」
C「さっきよりしっとりしてる?生姜は相変わらずほしいかも」

③たれも生姜も直前でいれたもの
A「普通においしい」←ここらへんでポンコツ具合に気づきました。
B「①よりやわらかい。②の方がしっとりしてたかも?」
C「生姜もパンチあるし、肉も柔らかいし、一番好きかも」

ということで、定説と思われた漬け込み型①がまさかの一番不人気、②、③が人気の様でした。
実際最近の研究でも、肉を漬け込んでも味はほとんど中にはしみこまない(調味料の分子の大きさ敵にタンパク質繊維の隙間に入らない)という事がわかっている様。どちらかというと肉の漬け込みは風味付けの意味合いが強いようですね。

パスタ

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パスタといえば、ゆでるときに塩を入れるという人がほとんどですが、こちらを①入れるものと②入れないもので作り分けて試食してみました。
(基本は以下のレシピで。塩味は同じになるよう微調整してます)https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00004824/index.htm

①塩水でゆでたもの
A「こペペロンチーノおいしい」
B「うん、普通においしいペペロンチーノ」
C「普段塩水でパスタつくらないけど、まろやかかも?」

②塩を入れずにゆでたもの
A「さっきより塩がつよい?」
B「塩味が強いというより、最初から主張してくる感じ」
C「食べ比べると、塩が立っているのがわかるわ」

ということで、ペペロンチーノを作る分には、①塩水でゆでたほうが塩が強くなくて断然好評価でした
実はこの試食には続きがあり、塩を使わないパスタの方が麺が伸びるのが遅いという情報があり5分置いて試したのですが、こちらの試食では全員②のほうが麺がしっかりしてておいしいという結果を出しました。
要は、おいしい作り方も状況次第という事なので、皆様の状況・好みに合わせて作っていただければと思います。

何がいいかは自分で情報を集めて、試して、選ぼう

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現在はともするといろんな情報にアクセスできる時代です。昔の思い込みを否定してくれるような、目を覚ましてくれる情報もたくさんあります。
でも中には人をだまそうとする情報、面白半分のウソ情報なども沢山あるのが現状。だからこそ、気になったことは自分で試して、選ぶ、そういう姿勢がより大事になってきているのではないでしょうか。

ちなみに、我々は以下の通りHIUというところで雑誌の編集をしています。
HIUというのは変なところで、皆気になること、やりたいことは全て行動して証明している人の集まりです。
そんな人たちの行動をお届けしつつ、皆さんの次の一歩に繋がる元気を与えられればな、と思っていますので、興味があればぜひチェックしてみてください。

それでは!
編集者K

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