料理とは、理（ことわり）に料（はか）るのだ【美食地質学入門】

『美食地質学入門』　巽好幸著
～和食と日本列島の素敵な関係～

ワインにテロワールという
言葉がある。

風土とか土地の個性を表す言葉で、
それがワインの味を左右する。

本書は、それよりさらに深く？、
火山、地質、もっといえば、
プレートテクトニクスが
地域ならではの
素材の味を決めた、という話だ。

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たとえば、水は大きく軟水と硬水にわかれる。軟水はミネラル（カルシウム、カリウム、リンなど）の含有量が少なく、
硬水は多い。

この違いが日本では出汁（だし）の
文化を生み、
ヨーロッパではブイヨンなどの
スープが育まれた。

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ブイヨンの旨味を出すもとは、
獣肉や鶏肉だ。

これを煮込んだときに、
灰汁（あく）を取り除くと、
生臭さが消える。
硬水に多く含まれるカルシウムと
結合するためだ。
軟水ではこのようにはいかない。

逆に軟水だと、出汁のうまみ成分、
昆布などの旨味を上手に
引き出すことができるが、
硬水でこれをやると、
カルシウムが昆布のぬめり成分と結合して、
うま味成分が抽出できないのだ。

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と、ここまでなら、
料理本にも当たり前？に
書かれている軟水と硬水の説明だ。

本書のすごさは、ここからなのである。

では、なぜ日本は軟水なのか？

これは急峻な山地ができたことで、
川や地下水の流れが急で、
ミネラルが水に溶け込む
時間が短いのだ。

日本と同じ島国のイギリス。
その最高峰は「ザ・ベン」だが、
標高はたかだか1344ｍ。

3000ｍクラス級の山々を抱えた
我が国とは大違い。

そして、本書は、ここでも終わらず、
さらにこういう山々を生み出した
火山の話、そしてプレートテクトニクスの
話へと進むのである。

脱帽ものであるｗ

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ちなみに、沖縄は山が低いため、
水は硬水である。だから、沖縄そばの
出汁は昆布、カツオではなく、
豚骨なのである。

つまり、理（ことわり）に料（はか）る、
「料理（＝物事をうまく処理する）」に
ほかならないのであるｗ

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本書には、このほかにも
豆腐、醤油、蕎麦、うどん、
瀬戸内海の魚介、
山梨ワインなどなどが同様に
懇切丁寧に紹介される。

プレート運動が引き起こした
大地の恵みがダイナミックに
語られているので、
興味のある方、
また料理を生業とされている方は、
今までとはまったく別角度で
日本の恵みを知ることができるかも。

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著者は、日本の地球科学者。専門はマグマ学。神戸大学大学院理学研究科教授を経て、神戸大学海洋底探査センター客員教授であるだけでなく、かなりの食通でもある。興味ある方はぜひ。ただ、地質学の話は多少、なじみのない言葉が多いので、多少、避けて通りましたｗ