［飲食店応援マガジン］明日の “おいしい” をつくるために

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新型コロナウイルスの影響で状況は日々変わり続けています。飲食店のみなさんの「いま、どんなことに取り組めばいいのだろう？」「ほかのお店はどうしているのだろう？」そんな疑問の解決策…

運営しているクリエイター: ヒトサラnote部

#コロナ

【4/30時点】全国の飲食店へ。今すぐ申請すべきコロナを乗りきるための支援策まとめ

はじめまして、楠本修二郎と申します。カフェ・カンパニーは2001年の創業以来、「CAFE = Community Access For Everyone」という視点のもと、カフェは人々が集うコミュニティの場、外食店は生活者の笑顔のインフラと信じて、現在は国内外で約100店舗・60ブランドを企画・運営を展開しています。 2020年、僕らにとっては未来に向けて様々な準備を始める予定でした。そんなときに突如世界を襲った新型コロナウイルス。2008年のリーマンショック、20

飲食店がコロナに打ち勝つためのすべて

【シェア・拡散希望】コロナによって多くの飲食店が倒産しようとしている。この厳しい状況に飲食店経営者の誰もが絶望している。支援をしてくれる人たちもいる。とてもありがたい。政府や自治体も過去例に見ない補償政策を打ち出している。だが、現実はそれだけでは全くもって足りない。そのことに不満を思う人もいるだろう。しかし、愚痴をいくら言っても現状は変わらない。もはや我々は我々の手で自分たちを守り抜くしかない。祈るな！考え続けろ！立ち止まるな！動き続けろ！下を見るな！前に進

「麦酒屋るぷりん」西塚晃久さん、４月13日の答。

―みんなに寛容な通し営業― メイド・イン・ジャパンのビールとワイン、スピリッツ、そして食材と料理。「クラフト」をテーマにする銀座「麦酒屋るぷりん」、店主の西塚晃久さんには、同じ街に尊敬する昭和の店がある。大衆割烹「三州屋銀座店」、蕎麦とお食事処「泰明庵」。どちらも通し営業で、銀座で働くあらゆる人々に寛容な店。これからの在り方を考えた時、大先輩の店が彼の道標となってくれた。もしも同情票なら、なんか違うもうすぐ、４月２１日にもう１店舗を開店するというタイミングだったん

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「ビストロシンバ」菊地佑自さん、４月11日の答。

―デリバリー〝シンバーイーツ〟― ３月３０日月曜・３１日火曜・４月１日水曜は、東京にとって激動の３日間となった。それをストレートに、鮮明に映しているのが「ビストロシンバ」の動きだ。３０日は縮小営業を発表。しかし翌３１日は「どう動いたら正しいのか、わからない」と葛藤。４月１日には１カ月間の長期休業を決定した。１週間ではなく、補償もないうちに１カ月。誰もが驚いた菊地佑自シェフの決断は、どんな頭と心の動きから生まれたのだろう？３月３１日、３５０名分のキャンセル僕らは「３密

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「酒井商会」酒井英彰さん、４月11日の答。

―縮小営業さえできなくなった今― 東京都が、居酒屋を含む飲食店に対して「営業時間を５〜２０時、お酒の提供は１９時まで」と要請したのは４月１０日。しかし休業要請ではない。世間では「これは朝酒、昼酒の推奨か」とも揶揄されたこの要請に、最も打撃を受けるのは当然、酒場だ。その居酒屋であり、若者たちの〝密〟が危惧されている渋谷にある「酒井商会」。店主の酒井英彰さんはこの制限をどう受け止め、切り抜けるのか、要請発表の翌日に訊いた。志村けんさんの訃報を機に実質、夜の営業ができない

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「ロッツォシチリア」阿部努さん、４月10日の答。

―いつものメニューをテイクアウト― 「楽しい」が約束されているシチリア料理店「ロッツォシチリア」。この元気溢れるトラットリアがマスク着用を決めたのは、2月19日。まだ危機感も薄い時期、多くの同業者に「ナーバス過ぎじゃないか」と捉えられるなか、「これが今の東京の飲食店の回答」と踏み切った。自分の店でもし感染する人がいたら、商店街にも、イタリア料理仲間にも、飲食業界にも迷惑がかかる。店主の阿部努さんに言わせれば「すべてのレストラン関係者一人ひとりが、この業界を代表しているとい

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「シンシア」石井真介さん、４月８日の答。

ー通販とデリバリー、そして社会活動ー驚きと楽しさが溢れるフレンチで、〝予約が取れない〟の代名詞のような「シンシア」。石井真介シェフは、普段から「料理人の労働環境を変える」「料理人の社会的地位を上げる」ために考え、そして「動く」料理人だ。今回も補償を求めて交渉すべく、シェフ仲間と議員に会いに動く。その温度差に愕然としながら、でも、石井シェフはけっしてあきらめない。行政の「外出・会食の自粛要請」を受けて、この人気店を１カ月も休業。求めには応じた、だからこそ行政にも堂々と、

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「リ・カーリカ」堤亮輔さん、４月８日の答。

―テイクアウト＆デリバリー専門店、オープンー「リ・カーリカ」「カンティーナカーリカ・リ」「あつあつリ・カーリカ」のイタリアン３店舗を経営する㈱タバッキ。代表の堤亮輔さんの動きは早い、そしてピンチのはずなのにどこか楽しげだ。いや楽しいはずなどない。３店舗の７・５・３周年を記念した一大イベントの開催だって土壇場で秋に延期。でも3月には、デリバリーバッグを背負い原付バイクにまたがるごきげんな堤さんがFBにアップされた。いや、ごきげんなんかじゃないはずなのだ。アルバイト

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「TACUBO」田窪大祐さん、４月８日の答。

ー客数を制限した縮小営業ー東京のレストランからお客が遠のき始めても「ＴＡＣＵＢＯ（タクボ）」（恵比寿）は満席だった。それだけこの店を愛し、何度も通う常連客が多いということ。彼らとの関係を、オーナーシェフの田窪大祐さんが大事に育ててきたということ。オープンキッチンのカウンターと個室。薪の火で肉を焼き、産地から届く季節の野菜をコースに仕立てる上質なイタリア料理店である。シェフであり、７人の雇用主でもある田窪さんは「縮小して店を開ける」選択をした。レストランとしてどう在

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「何が正解なのかわからない」

自粛は要請するけど補償はしない2020年4月8日。緊急事態宣言が発令された、まさに1日目です。私は普段、飲食に関わる人々――料理人やソムリエ、造り手など――について雑誌や本などに書く仕事をしていますが、この１カ月あまりは取材の先々でこんな言葉をよく聞きました。「何が正解なのかわからない」それは絞り出されるような、とてつもない苦悶の言葉です。なぜ苦悶するのか。国も都も「不要不急の外出」を控えてほしいといいます。密閉・密集・密接の「３つの密」を避けよともいいます。