タンピングの圧力について

今日はエスプレッソのタンピングについてです。

コーヒーの粉をポーターフィルターにいれ、レベリングをした後にタンパーでコーヒー粉をフィルター内に押し込める作業をタンピングといいます。

このタンピングの強さはどれくらいが適当なのでしょうか。

バリスタを始めた頃、タンピングについて習った時は約１５ｋｇの力で押すと習いました。しかしながらこれには科学的根拠がありません。

タンピングの本来の目的はポーターフィルター内のコーヒー粉内の空気を押し出し、粉を最大限に密集させて押し固めることです。それによってお湯の通りを均一にしてコーヒー粉をムラなく抽出できます。

コーヒーはかなり頑丈なもので粉になっても一粒一粒とってみると圧力によってそれ以上に圧縮したり壊したりすることはできません。ですので、タンパーを一定の力で押して止まるところがコーヒー粉が一番密集しているところになります。

そのため無理に強くタンピングするのではなく、常に決まった一定の力で行います。感覚的には、タンパーを押したときにキュッと止まる感じです。

もしエスプレッソの抽出速度を調整したい時には、タンピングの圧力ではなくコーヒーの細かさ、メッシュの調整でおこないます。

タンピングの圧力で無理に強く押してもコーヒーの粉は頑丈で圧縮されたり潰されたりはできないので調整はできず意味はありません。

逆に弱い力でタンピングしても粉が固まらないので均一に抽出できずこれも意味がありません。

タンピングは一定の力で押すだけです。これにより体の負担も少なく済むのです。