トマトを使った塩麴を研究中

塩麹は麹の分解力を活かし下ごしらえで使うのが基本です。

豚肉に薄く塗広げて5時間以上冷蔵庫にて熟成(正確には発酵)すれば、
麹カビが豚肉に取り付きタンパク質を分解し、旨味を積み上げてくれ、
ビタミンやミネラルを産生し本来の栄養素以上の栄養成分を積み上げてくれます。

お野菜も同じように塩麹に絡め５時間ほど熟成させれば、
ビタミンやミネラルを産生し、栄養素を増やしてくれます。
当然麹カビ、胞子も多くなります。
私は、５時間以上熟成させてこそ美味しく、栄養豊富で、
麹胞子が多く摂取でき健康的な食品となると考えています。

我が家の「トマト麹」は減塩タイプなので、長時間ぬっておいても
市販の塩麴のように、しょっぱ過ぎる！ということにはなりません。
高塩分だと醗酵が阻害され塩麹を塗った食材の分解が殆ど進まないのでは？
塩麹を塗って直ぐに、または数時間置いて加熱して、美味しいと言われているのはなぜ？
更に高塩分なので殆ど食材の分解は不完全なのでは？
米麹だけでは旨みが少ないので、塩を増やして旨み感覚を増やしているのでは？
と疑問を持っていて、私なりの答えを見つけるために、様々な実験をしています。