ロワール川のうなぎの稚魚をいただいたのでCivelles en saladeを作ってみた
先週はロワール川の河口にある生産者さんを何件か廻っていました。
ロワール川で30年間漁師をしているクロード・ジャナンさんのところに行った時に、貴重なウナギの稚魚(des civelles)を3パックいただいたんです。
市場で買えば1キロ500ユーロ(8万円)くらいするという代物。フランスに来て初めてウナギの稚魚を見ました。
体長7cm
どうです？天然のシラスウナギ、輝いてますよね。
あまり知られていないかもしれませんが、ロワール川は天然ウナギが獲れるエリアです。養殖はせずに天然のみ、その数は年々減ってきているので、採捕は制限されています。
クロードさんによると、現在ロワール川にはプロの川漁師が30人もいないそうです。少ないですよね。
元々お父さんが漁師で、クロードさんが後を継いだわけですが、息子さんはIT関係の職についているため、継がないそうです。こうしてどんどん減っていくわけですね。
ちなみにロワール川に生息する魚は、ボラ、コイ、ナマズ、シャッド、ザンダー、ウナギ、ブリーム、バーベルなどです。
クロードさんは、プロの漁師業、製品の加工業(魚のリエットやテリーヌ、スープ)、小売業者やレストランへの販売までを手がけていて、ロワール川の環境保護にも熱心に取り組んでいらっしゃいます。
一つ前のnoteでも書いた通り、今年の冬は雨の日が多く、ロワール川の水位が上がっている為、まだ漁に出れないそうです。本来ならこの時期から漁が始まるところなんですけどね。
私達のお店ではオープンの時からクロードさんのリエットやテリーヌ、スープなどを販売しています。新作の「ザンダーの柚子味リエット」を試食したのですが、こちらも人気が出そうな予感。
昨年の秋ごろに、ワイン倶楽部のソワレではゲストにお呼びしたこともあり、親しくさせていただいています。
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早速クロードさんに教わったシラスウナギサラダCivelles en saladeを作ってみました。
<作り方>
①鍋に水とブーケガルニ、小さく切ったニンジン、オニオン、塩、コショウを入れて火にかけて15分煮出す。
②15分くらい経ったら、シラスウナギを入れて５分くらい茹でる。シラスウナギが白くなったらOK。
③シラスウナギをザルにあげて水気を切る。
④ボールにみじん切りにしたエシャロット、ニンニク、イタリアンパセリ、シラスウナギ、塩、コショウ、オリーブオイル、ワインビネガーを入れて混ぜ合わせる。
一言、もう美味でした！あっさりしているので、いくらでも食べられます。
ワインビネガーを少し多めにした方が美味しくいただけると思います。
ワインはもちろん白のミュスカデで。
せっかくなので、先日伺ったドメーヌMartin-LuneaudeのミュスカデCLISSONを合わせました。
CLISSON
ブドウの品種はmelon B、花崗岩の土壌、古いブドウの木から収穫されたこのミュスカデはまろやかでフルーティ。アペリティフ、魚料理によく合います。写真のワインボトルの左側が花崗岩です。
思いがけず高級食材が手に入り、美味しいワインと共に幸せな食事の時間でした。やっぱり美味しいものを食べている時が1番幸せかも。