MIX!
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「どのスパイスとどのスパイスを混ぜたらいいですかね？」
とカレー作りをよく家でされる方から、質問されました。
スパイスには単一のスパイスと混ぜ合わせたスパイス（ミックススパイス）があると昨日書きました。
一つ一つのスパイスのことを知っていくことは、とても大切なことであると思います。
スパイスをさらに混ぜ合わせることで、無限のパターンが生まれます。
スパイスの世界が広がっていき、食品への興味も深まるように思います。
スパイスを使っている料理では、二種類以上のスパイスを併用していることがよくあります。
例えば鶏がらスープを取る際は、ベイリーブスやタイム、セロリが使われます。中華の場合はショウガやネギを、鶏がらスープを取る際によく使っていますね。
大好きなウスターソースやケチャップも数種類のスパイスを活用しています。
単一ではなく、ミックスすることで得られる効果について、アウトプットしてみとこうと思います。
interesting
まず、大前提のスパイスについての僕なりの見解は以下に書きました。
このスパイス観を踏まえて書きますね。
スパイスを混ぜ合わせて使う際に得られる効果として、
一つ目が、特有の薬臭さが弱くなるというものです。
スパイスを単独で使用すると、芳香の強弱はだせても、香りのバランスを変えることはできません。
しかし、スパイスを混ぜ合わせることで香味が複合されて複雑な香味になっていきます。
どのスパイスを組合すのがいいのかに関しては好みはありますが、
基本は
「似たような匂いのもの同士を混ぜ合わせる」
です。
市販のトマトジュースには「セロリ」や「パセリ」などが入っているかと思います。
これは、トマトの青臭さとセロリなどの青臭さを掛け合わせることで、臭みを弱めています。
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スパイスを混ぜ合わせて使う際に得られる効果として
二つ目が、スパイスのエージング効果と呼ばれるものです。
スパイスをブレンドして、放置しておくと香味感がまとまってきます。
エージングはご存知「熟成」のことです。
エージング処理はお酒や味噌、調味料などでも使われております。
この前、テレビで俳優がスパイスカレーを作っていました。
その際、まずはじめに、フライパンでミックススパイスをで炒めていました。
ミックススパイスを、そのように調理すると、促成的にエージング効果を出すことが可能です。
できればあらかじめ、スパイスを混ぜ合わせて、冷暗所に保存しておくと、よりミックススパイスの香味がまろやかになります。
スパイスのエージング効果は、芳香感をよくさせる効果が期待できますが、
辛味感を変化させることが目的ではありません。
スパイスをミックスすると得られる効果の二つを書きました。
他にも効果はあると思います！
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「カレー粉」はもちろんですが、混ぜ合わせたミックススパイスは身近にあふれています。
日本では「七味唐辛子」がポピュラーですね。
中華では「五香味」。
メキシコでは「チリパウダー」
（チリパウダーについては、またしっかりアウトプットします。）
地中海では「ハーブシーズニング」を使用されています。
フランスにも
「カトルエピス」他いろいろあるようです。
余談ですが、カトルエピス
「Ｑｕａｔｒｅ(カトル)＝４」「Ｅｐｉｃｅ(エピス)＝スパイス」
フランス語で4つのスパイスらしいです。
「ホワイトペパー」「ナツメグ」「オールスパイス」「ジンジャー」です。
「カトルエピス」はめちゃくちゃ興味のあるミックススパイスなので、もうちょい調べます。
スパイスは身近にあるので、どんどん好きに混ぜ合わせて、
色々な場面で使用してほしいですね。
物事を何でも、抽象化して考えてまうのですが、
スパイスも一個一個成り立っていて、成り立ってないとブレンドしても仕方ない。
僕らも個として成り立たせないと、ミックスしても何も生まれないということかもしれないなと。
本日の2020年５月１日でマンドリルの9年目に突入します。
不純な動機で初めて、いろいろな方と出会い、叱咤激励され、ようさん迷惑をかけて8年商売させてもらいました。
ほんとにありがとうございます。
これからも、ずっこけるくらい失敗すると思いますが、
好奇心を大事に、
Think GLOBAL Act Local
でやっていきたいと思います！
2020/5/1 HIROKI FUKAZAWA
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