［甘酢漬け・塩漬け・キムチ］らっきょう仕込み2023
自分で仕込んだらっきょうはおいしい。
でもめんどい。マジでめんどい。洗って薄皮むいて、お尻と先端切って、もう一度洗って……と、ちまちました下処理がずっと続く。友達と喋りながらやったら楽しいけど、ひとりだとけっこうしんどい。
それでいて、食べるときは一瞬なのである。一瞬で10粒くらい食べられる。らっきょう食べ放題のカレー屋なんて、お店の人が仕込んでなくても「なんちゅう贅沢なことができるんや……」と驚愕する。
近所の八百屋で土つきのらっきょうがどっさり売られていたので、なんやかんやで今年も仕込みました。2kgを買って、下処理をしたら嵩が減って1600gくらい。
500g強ずつを3つに分けて、それぞれ甘酢漬け・塩漬け・キムチにしました。
甘酢漬け
小鍋にお酢400gくらい、砂糖150gくらい、粗塩25gくらい、みりんを適当にテロ〜っと注いで、火にかけ漬け液をつくる。毎回適当。おいしかったらええんや！
わたしはかなり酸っぱいもの好きなので、だいぶ酢が多め。米酢だけだと酸味が物足りないので穀物酢と半々にしています。きび糖とみりんでコクを出しているけど、上白糖とかだとソリッドな甘みでそれもまたよさそう。
あとはお好みのスパイス。洋風にしたいならローリエとかローズマリーとか。今回は青花椒とクローブ。あと唐辛子もマスト。2,3本を一緒に火にかけて辛味を出しています。
液が熱いうちにらっきょうに注いでできあがり。
塩漬け
水500gくらい、粗塩40〜50gくらいを火にかけて塩を溶かす。塩漬けも、漬け液にお好みのスパイスをいれるとおいしいです。今年は「馬告（マーガオ）という台湾の胡椒の仲間と、乾燥レモングラスを投入。爽やかでいい感じ〜。
刻んだらっきょう塩漬けと、ディルを混ぜたタルタルソースをつくって、揚げたてのアジフライに乗せて、冷やした白ワインで優勝する未来が見えました。最高。
漬け液が熱いうちに注いで完成だけど、私は発酵させて酸っぱくしたいので、あえて漬け液を冷ましてかららっきょうに注ぎ入れました。そのうち中華料理の「泡菜」っぽい漬物になります。
キムチ
らっきょうに粗塩をまぶし、40分〜1時間ほどほったらかして水を出します。
そのあいだに、粉唐辛子40gくらい、塩麹大さじ2くらい、ナンプラー小さじ小さじ1くらい、蜂蜜大さじ1.5くらい、果物40〜50gくらいを適当に切ってブレンダーにかけてペースト状にしてキムチヤンニョムづくり。水気を絞ったらっきょうにヤンニョムを絡めてできあがり。
果物はりんごがメジャーだけど、季節のものを使いたかったので、贅沢にビワを使用。ご近所の庭になってたのをおすそ分けいただいたやつ。
ちなみにキムチヤンニョムは多めにつくってトマトやオクラなどお好みの野菜で別途キムチをつくるのもおすすめ。なんなら単体でもおいしいから、米に乗せて海苔巻いて食べたい。
硫化アリルだいすき人間につき、わたしはらっきょうの下茹でをしない派。ジャクジャクした食感と、しっかりにおいの強い味わいになる。もれなく口臭がアレな感じにはなるが、おいしいから仕方ないのである。もはやみんなで食べて全員くさくなれば問題ないのでは？
らっきょうは刻んでソースにしたり、まるごとひき肉で包んで肉団子にしたり、煮込んだりしてもおいしいです。漬け込んで10日くらいで味がこなれてくるので、いろいろつくるのがたのしみ。
とはいえ、毎日のように「熟成具合を確かめよう」を言い訳に、モリモリ食べてしまっていて、みるみる量が減っている。このままじゃ熟成する前になくなるかもしれない。
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