ハイファイブの提案する新しい飲食店の働き方

こんにちは、ハイファイブ採用広報チームの小林です。突然ですが、パワーサラダ専門店HIGH FIVE SALADの公式noteを始めました！このnoteでは、飲食業界で働く方々がよりウェルネスになるような環境づくりについて発信してまいります。

今回は、飲食業界でのキャリアが長い当社取締役の安藤茉美（以下茉美さん）に、今までの飲食業界の労働環境やハイファイブ を通じて提案していきたい新しい飲食店の働き方についてヒアリングしました。私も飲食業界で働いたことがなかったので驚きのことばかりでした。普段、何気なく利用している飲食店の裏側について知ってもらえたら嬉しいです。

安藤 茉美(あんどう まみ) プロフィール
株式会社ハイファイブ取締役。2016年のハイファイブ創業時からメンバーとして活動。飲食業界だけでなく、教育訓練、秘書など幅広い職種の経験を活かし、新しい飲食ビジネスの確立に携わっている。
北海道札幌市出身で、プライベートでは2児の母という側面も持つ。

ー茉美さん、よろしくお願いいたします。ハイファイブで働かれる前にも、飲食業界でのキャリアが長いと伺いましたが、どのような働き方をされていたのですか？

飲食業界では、店長がいかに長時間働くかで利益が変わってくるんです。
月300~400時間労働は普通でした。

ー月に400時間も！普通は1日8時間だから、1か月で170時間くらいですよね？超ブラック！

そうですね(笑)
飲食業界が常に人材不足な面もありますが、別に会社から強要されてなくても自主的にやる、という雰囲気がありました。
お客様から美味しかったよ、とお言葉をいただく喜び、パートナーさんと協力してお店を作り上げる喜びは、何事にも代えがたいものがあるんです。

つらくなって、もう嫌だ！と思っても、飲食に戻ってきてしまうんです。
私も何度も飲食から逃げ出して、秘書など別の仕事をしていましたが、でもやっぱり最終的に飲食に戻っています(笑)

ー飲食店は魅力と中毒性のあるお仕事なんですね。でも長時間労働が続くのは大変そうです。

例えば、結婚して子供が産まれると、女性も男性もどうしてもライフステージが変わっていきます。
結婚をせずにキャリアを続けるとしても、若いときとシニアになってからでは、体力も気力も変わってきますし、どうしても全く同じようにはいかない。

月に400時間も働くのをずっと継続していくのは、難しいと思うんです。
飲食業界を好きな人が、長く働き続けていくのが難しい、という問題はなんとか改善したいと思います。

もちろん、頑張って、頑張って、限界を超えたときに見える世界もあるけれど、それを自分の部下にもやらせたいかというとそうではないんですよね。

飲食の嫌なところをぜ～んぶなくして、お客さんと接する喜び、お店を作る喜び、若くして裁量をもって働ける喜びだけを感じていきたいと思っています。
しんどいところをすべて排除したいです！

ーそれが実現したら素敵すぎますね！飲食業界のいいところだけを実現させるためのプランはありますか？

最近は、『週休2日で有休を必ずとる』、という求人を出している飲食店もあります。
でもハイファイブでは、そういった会社よりも先を行きたい。

具体的には、まず労働基準法の法令順守ですね。
無理の上に成立する利益はいつか破綻するので、無理をしなくても成立するビジネスモデルを実現させたいです。

オフィス勤務の一般的な企業のような『9-18時の勤務、土日祝休み』という、今までの飲食店では成立していないことをやりたいと思っています。
これは提供しているものが、サラダだから実現できると思っています。

ーサラダだからできるというのは？

サラダは調理がシンプルで、特別な技術がいらないですし、短いトレーニングでパートナーさんが美味しく作れるようになります。
パートナーさんが育てば、土日祝に店長がいなくてもいいと思います。

発注は店長しかできない、という今までの常識も、基準が決まっていれば、誰でも店長じゃなくてもできますし。
これだけリモートワークが盛んになっているので、店長が必ずしも店舗にずっといる必要はないのかなと。
夜もパートナーさんがいてくれればいいと思っています。

ー飲食店の店長さんって責任重大なんですね。

飲食業界では、店長は昼のピークも夜のピークもいるべきだという常識のために、全体会議をやるための2時間が集まれなかったりするんです。

店長って孤独なんですよ。
働く場所が離れていて、集まる時間も取れないから、会社のビジョンの共有が難しくて。
でも、店長が店を離れることができれば、そういったコミュニケーションストレスがなくなります。

気の合う仲間と働くことって、とても気持ちが良いんです。
会社の一員として好きなメンバーと働くのは大事なことだから、今日は19時から会議だから、お店を早めに抜けて、ということができるようにしたいです。

1店舗1店長じゃなくて、3店舗1店長というのを、今考えています。

ー3店舗1店長？初めて聞きました！

1店舗に1人の店長が普通なのは、店長がそのお店にずっといて、オペレーション(店舗での仕事)に参加しているからです。
店長はオペレーションには入らないで、マネジメント(経営管理)のみに専念するようにすれば、リモートでも業務ができますし、1人で複数店舗を受け持つことも可能になると思います。

従来の長時間勤務ではなく、しっかり休みをとれる、普通の会社員と同じような働き方を実現させたいです。
日中に太陽の光を浴びて、夜はしっかり寝る、というウェルネスな習慣を大事にしたいですね。

ー3店舗1店長にすることで、業務が増えるのではなく、逆に店に張り付かなくても済むようになるんですね。パートナーさんにお任せすることで、できる業務の幅も広がりそうです。茉美さん自身も、現在時短で働かれていると伺いましたが。

はい、昨年双子を出産して、時短で働いています。(現在生後11か月)
もし今、従来の飲食店に勤めていたら、仕事を辞めるしかないんですよね。
小さい子供は、いつ熱を出して休みをとらないといけなくなるかわからないですし、シフトに入る仕事は雇用契約上難しいです。

こういう仕事ならできるんじゃないですか？って、時短で自分ができることを探すこともできるけど、それも違うのかなって。
子供を産んでも働けます！とか、お休みが取れます！とか、キャリアチェンジできます！とか、正直もう古いと思うんですよね。

キャリアチェンジって言葉はいいですが、中身を見たらキャリアダウンじゃないですか。
本当は店長ができるスキルと経験があるのに、時短だからって平社員になったり、違う部署に飛ばされて全然違う業務担当になったり。
やっている仕事は同じなのに、お給料が下がったり。

自分自身も出産する前は、時短になってしまって申し訳ないから、お給料は半分でもいいです、とお伝えしていました。
でも実際やってみたら、時間が限られたことで、仕事の質が上がって今まで通りの仕事量をこなすことができて、これなら今まで通りのお給料をもらってもいいんじゃないかって思っています。

社長には、時短勤務でもお給料を3分の2じゃなくて、満額出しましょう！という提案をしています。
ハイファイブは、飲食店経験者も少ないし、ベンチャー企業なので、こういったことも実現できるのではないかと考えています。

時短勤務で及ばない部分があれば、パートナーさんに助けてもらって、補えたらいいんじゃないかな。

お客様にウェルネスな生活を提案する会社なので、まずは働く側からウェルネスな生活、仕事をしたいです。
私たちの考えに共感してくれた仲間が、ウェルネスな生活を手に入れられるように、今は仕組みの基礎固めをしています。

ー皆さんが働きやすい仕組みを作っているんですね。飲食業界で店長が長時間になってしまうのは、なぜだと考えていますか？

飲食業界で長時間勤務になっているのは、そういうものだ、という今までの風潮、固定観念が一番強いと思います。
今までの当たり前を変えていこうとすれば、働き方を変えていくことは可能です。

今は店長が長時間労働にならないように、人事評価制度を変えていこうという案も出ています。

ー人事評価制度の改革ですね。店長制度のように今までにない仕組みを考えているのですか？

従来の飲食店の評価は、すべて数字で管理されているんです。
お店の売り上げ、原価率、人件費のコントロール、利益、予算の達成率が主なものですね。
最近ではそれに加えて、接客がどうか、お店が綺麗かなどQSC*を評価にいれている企業もあります。

ハイファイブでは、そういう数字の管理を一切やめて、ウェルネスを提供した人を評価しようという案が出ています。
ひたすらにお客様の0.1歩のウェルネスを応援し続けた人を評価するとか、2025年のビジョンに向けて走っている人を評価するということです。
もしくは、評価自体をやめちゃう？という案も出ています。

いずれにせよ、業績管理の数字だけを評価基準にするのはやめていこうと考えています。

*QSC：飲食店運営で最も重要な3要素。quality (品質), service (接客), cleanliness (清潔)の頭文字の略称。

ー3店舗1店長も、人事評価制度も、とてもユニークですね。このように働き方を変えていく上で大変なことはありましたか？

ハイファイブでは、飲食店の経験者が少なかったので、勤務の仕方を変えていくことについて、社内からの反発はありませんでした。

1番大変だったのは、サラダを主食として選ぶ文化が、日本に根付いていないということです。
言っちゃえば、サラダが売れないんです。

2016年にサラダボウルのブームがやってきて、大手もオープンして、メディアでも取り上げられたけど、4年たって生き残っているところはほとんどありません。

理想を掲げても、お店がなくなっちゃったら、誰もウェルネスじゃないですから。

ーサラダが食事の選択肢の1つとして根付いたらいいですよね。

私は初めから、ハイファイブサラダをチェーン店にしたい、と思って設計をしてきました。
マクドナルドとかケンタッキーとか、ファストフードって駅前の便利なところにあるじゃないですか。
その選択肢の中に、カジュアルに利用しやすい場所に、サラダを入れたいなって。

ハイファイブサラダは、社長がアメリカで生活をしていたときに、現地の方が山盛りサラダをバクバク食べているのを見て、「なんで日本には、手軽に野菜を摂れるお店がないのだろう？」と、疑問に思ったことから作られました。
アメリカのサラダ文化を、日本で受け入れられやすい形にアレンジして、サラダを主食として当たり前に食べる文化を根付かせていきたいです。

駅前でご飯を買うお店を選ぶときに、サラダを選択肢として入れてもらえるように、2025年に250万食を売り上げることを目標に続けていきます。

ーこれからのハイファイブの発展にワクワクしました。ありがとうございました！

ライター：小林梨南
株式会社ハイファイブ採用広報チーム。食べることが大好きで、特に抹茶が好き。 全国300店舗以上の抹茶スイーツを食べ歩き、オウンドメディアを運営中。 2020年から本格始動したインスタグラムは、1年でフォロワー100倍に急成長中。