防災食・備蓄食（コロナ対応を中心とした食料品）…その６　味覚・嗅覚の変化

現在、COVID-19での第5波のピークを、首都圏、福島、宮城、愛知、三重、関西圏、福岡、鹿児島、沖縄などでは、猛威を振るっており今までにないスピードで感染者数が日々増えてきています。そちらの地域では『緊急事態宣言』の期間延長や追加、まん延防止等重点措置の地域の追加などがされます。同時に夏休みに入り、帰省などで人の往来もされており、それ以外での地域でも日々、感染者の数も増加してきています。

そのために、病院もCOVID-19対応をしているために、何らかの体調不良で救急車を要請してもなかなか搬送先が決まらない、搬送していただけない状態になっています。体調を崩して病院を受診しても、外来での処置のみで入院が出来ずに自宅療法になることも多くなってきます

体調不良が悪い中での療養期間を乗り切るためにも自宅で過ごすための事前準備も必要となってきます

コロナに感染すると発熱、咳、喀痰、倦怠感、食欲低下、下痢、息切れ、筋肉痛、強い嗅覚・味覚障害など　様々な症状を伴うこともあります

前回は、発熱と咳・喀痰があるとき、下痢や脱水があるときのお話しのことをまとめていましたので、管理栄養士からの視点として今回は『味覚・嗅覚変化があるときのこと』について考えてみたいと思います

防災・備蓄食というよりは、それらをつかっての加工方法のヒントという視点からの内容になります

～～～味覚・嗅覚の変化の時～～～
　
　味覚は、人間の5感の１つであり、ほかに聴覚、視覚、触覚、嗅覚があります。味を感じる感覚が味覚であり、その感覚に障害があることを味覚障害といいます。
　食物が舌にある味蕾という器官に接触し、そこで受けた刺激が味覚神経を通って大脳に伝えられて味を感じます。この神経のどこかに異常があると味覚障害が起こってきますが、多くは味蕾の異常によっておこっています。味覚減弱や全く味のわからない味盲、肉や野菜を食べても魚の味がするような錯味など、また、味覚が異常に強く感じられる味覚過敏があります。
　味覚異常が起きる原因には、様々な要因があります
舌の炎症や口の中の粘膜などのお口の中の環境によるもの、薬剤性のもの、疾患によるもの、神経障害によるもの、亜鉛や銅が不足して起こるものなど様々です。
　味覚障害が起こっている原因を知ることが大切になってきます

　嗅覚については、におい成分は鼻から吸い込まれ、鼻の中にある嗅粘膜に接触し、嗅神経から大脳へと伝えられてにおいとして認識されて感じます。嗅覚障害は、この　においの伝達経路のどこかに異常がおこっています。
においが分からない、においが弱くなったように感じます。また、本来とは違う匂いに感じることもあります。
食事をしていて、美味しくないと感じ時に嗅覚が減少していたといった場合もあります。

　明らかな病気で味覚障害や嗅覚障害がおきている場合もありますし、一時的に体調不良などから起きていることもありますので、時期をみて原因に合わせてた治療も必要になります

●味付けを変えてみる
塩味やしょうゆ味が苦く感じる場合には、塩やしょうゆを控えめにしましょう
甘味を強く感じる場合は、砂糖やみりんの使用を控えて塩分を濃くします
味を感じない場合は、味付けを濃くして酸味、塩味、甘味で”メリハリ”をつけるようにします
また、料理の歯ざわりなども含めて、温度や色合いなどにも気ををきかせて、味にメリハリをつけることでも食べやすくなり、歯ざわりも含めて食感が変わるだけも食べやすくなることもあります

　　　　　　　　　南瓜の甘煮（甘味）

　　　　　　　　　南瓜のサラダ（酸味）

　　　　　　　南瓜のソテー（塩辛味）

　　　　　　　　ピーマンの炒め物（醤油味）

　　　　　　　グリンピースの炒め物（塩味）

（塩分制限などが治療食が必要な状態にある方の場合には、塩分量などの指示栄養量については医師にも確認をされてください,、一時期的に制限を緩めての対応が可能な場合もありますので相談をされてみてください）

●いろいろな味や香りを試してみるのも１つです
外観や香りのよい食べ物を選ぶようにします
らに香辛料や香りの強い野菜のしそ、しょうがなどを利用するのも1つです

　　　　　　　　　キャベツのおかかあえ

　　　　　　　キャベツのカレー酢あえ

●肉や魚などのたんぱく質系の食品を食べると、苦く感じたり、臭みを感じることがあります。魚は鮮度の良い白身魚をためしてみるのも１つです。また、下処理をしっかりとすることも１つの方法です

　　　　　　白身魚の三色ソース焼き
　　　　　　（オーロラソース、マヨネーズソース、グリーンソース）


●肉や魚の臭いが気になる場合には、卵や豆腐、牛乳、チーズなどを替わりに食べるのも１つです

　　　　　　　しそ入り卵焼き

　　　　　　　　すごもり卵

●冷たい料理だと臭いも感じにくく食べやすいことも多いです。また、温かい食べ物は、臭いを強く感じやすくなります。冷たい料理にしたり、冷やしたり、冷ましたりする方が、食べやすいこともありますので、食品を冷やすなど工夫してみるも１つです
同じお料理でも、温度によって、匂いや味(甘味、塩味など）の感覚もかわってきます
　

　　　　　　　豚肉とキウイのヨーグルトソースがけ

　　　　　　　松風焼

　　　　　　　棒棒鶏

　　心臓疾患や高血圧、糖尿病、腎臓病などの持病をお持ちの方については、疾患によっては、塩分制限、エネルギー制限、たんぱく制限など治療食を食べられている方の場合には、食欲がない場合には、一時的にある程度食事制限を緩めて対応が可能な場合もありますので　医師に指示栄養量、制限する量の相談をされてください
（食べられるものだけでずっと　それだけを大量に食べると疾患によっては、逆に不調をきたす場合にあるためです）　　

味覚や嗅覚の異常が長く続き気になる場合には、コロナでの感染症状がおさまり、感染力が無くなってから、味覚や臭覚の専門の診療科の耳鼻咽喉科が受診をお勧めいたします