発注の基本

はじめに

さっそくですが、私が最初に飲食、小売業界に不満に思っていることは
ズバリ、発注業務を教育しないことです！

飲食店の社員になったばかりの人はびっくりするでしょう
どうやって発注してるんですか？と先輩や店長に質問しても、返ってくる答えはだいたい
１　出数から判断している
２　感覚　or　勘
３　前任者が残した発注表を使いまわし

が多いと思います。真っ先に言えるのは２と３は論外です。その回答者は発注を正確に理解はしていない可能性が高いです。
では１はというと不十分です。前置きが長くなる文章は嫌いなので結論から書きます

発注数の出し方

発注数＝（ある期間で必要な量ー在庫）＋予備＋平均ロス数＋歩留まりロス

です。予測発注、補充発注、自動発注の仕方や発注間隔、納品までの日数で多少変わりますが、基本的にはこの式でいけます。１つずつ説明していきます。

ある期間で必要な量

簡単に言うと次の納品までに必要な量です。小売店なら出数を調べる。飲食店なら

その食材を使う商品を把握→商品ごとの食材使用量を調べる→食材使用量の合計を出す。の流れで出せます。

在庫

既に店にあるその商品or食材のことです。言葉のままですが、会社毎に考え方が違います。それは発注時に既に仕込みした分をカウントするかしないかです。営業中にカウントする場合は数えないとしてる会社が多いと思います。なぜなら毎回決まった時間にカウントしないと大幅に数が変わってしまうからです。具体的な例をあげると、アイドルタイムにカウントするのとディナーピーク後にカウントするのとでは在庫が違い過ぎますよね？一方、閉店後にカウントする場合は商品や食材数は廃棄分以外は変わらないので仕込みもカウントする場合が多いです。

予備

予備の商品、食材のことです。出数は多かれ少なかれ日ごとに変動しています。売り切れにしたくない場合は安全在庫を持つことを推奨します。

平均ロス数

納品までの平均ロス数です。主に消費期限切れ、期限切れ、オーダーミス、不良品を含みます。毎日ロス表をつけていると大体わかってきます。ただし、ロス原因を分析しましょう。発注ミスによる期限切れ、商品を大量に壊す、食材を大量に落とすなどのイレギュラーは除外してください。あくまで無事故で営業していた時のロス数です。

歩留まりロス

定義説明するより実際の例の方が理解しやすいと思います。

例えば、キャベツ１個２００ｇの規格で納品されるとします。しかし、実際使える分は２００ｇもありません。なぜなら、大体の飲食店では一番表の葉と芯の部分は捨てるからです。この捨てる部分が歩留まりによるロスです。もちろん肉の場合はドリップで重さが減るので考慮しなくてはなりません。マニュアルがしっかりしているところは記載していると思うのでそれも参考にして発注してください。

おわりに

以上が発注の基本です。他にも様々なテクニックや知識がありますが膨大な量になるので分けて書きたいと思います。ただしマニアックな内容は有料にするつもりです。発注を極めたい方はぜひ購入を検討してください。ですが、無料の内容だけでも十分発注はこなせるのでご心配なく。基本的には収入目的でなく業界発展のために記事を書いています。マニアックな内容と

は特定の問題解決方法などを書くつもりなので普段は需要がない内容と思います笑