＜開催レポート＞老舗味噌屋の四代目に教わる〜豆みそ仕込みWS

先日、愛知県豊田市にある「桝塚味噌」の四代目・野田好成さんをお招きして、みそを知り、仕込みを体験できるワークショップを開催いたしました！

今回仕込んだのは、愛知県で昔から造られている、豆みそ。
大豆そのもので麹を作る、全量麹仕込みの珍しい味噌です。

大豆麹は簡単に手に入れることができないので、自宅で豆みそを作る事は一般的には難しいのですが、今回は愛知県の蔵から直接大豆麹をお持ちいただき、豆みそを仕込みました！！

ワークショップは三部構成になっており、第一部は「みそを知る」から。
みその原料って何？から、全国のみその特徴や、製法、味の違いなどを野田さんよりレクチャー♪

みなさん、興味津々です！！
みそって奥が深い。

そして、百聞は一見にしかず。
実際にみその食べ比べを行いながら、理解を深めます。
そのまま食べたり、野菜につけたり、お湯で割ってみたり。

野田さん曰く、「美味しい味噌は、お湯で割るだけで美味しい」とのこと。

そして第二部では、実際に豆みそを仕込みます！！

愛知県の蔵から運んできてくださった、大きめのおにぎりサイズの大豆麹。（みそ玉とも呼ばれています。）
黄麹を使用しているため、ほんのり黄緑色。
袋をあけると、きな粉のような、納豆のような、はたまた栗のような、複雑な香りがします。

ぱかっと割ってみると、こんな感じ。
かなり大豆の粒が残っているんですね！！

みそ造りの職人さんは、これをおやつとしてつまむのだそうです…！！
プロテインよりも良いかも…？？笑

さあ、いよいよ仕込み開始！！
まずは手で潰し、ざっくりとほぐしていきます。
なんだか不思議な光景。

表情は真剣そのもの！！結構力が要ります。
現在この作業は機械化されていますが、昔はもちろん手作業。
昔の人が力持ちだったというのも納得です。

こんな感じで、まずはみそ玉を親指の関節大よりも小さくほぐし、塩と混ぜて「塩きり麹」にしていきます。
腐敗を防ぐために、塩を満遍なく行き渡らせるのがポイントだそう。
シェイクシェイク！！

ここまできたら、あともうちょっと！！
水を加えて、よく混ぜます。
この際、直接手で混ぜた方が、自分の常在菌を取り入れられてオススメだそう。

樽に詰めて塩を振れば、仕込み完了！！
空気に触れる面がカビや酵母に侵されやすいので、塩で防腐します。
なんだかクッキーのような見た目。

まだ大豆が水を吸うので、一日経ってから、上にラップをかけます。
みその重量の50%の重石をして、しっかり発酵させます。

ちなみに、この段階で味見すると、まだ塩辛いです。
発酵熟成していく過程で、酵素の力で旨味が増し、酵母が良い香りを出してくれます。円熟していくと、塩のカドが取れるはず。

完成した豆みそを持って、パチリ！！
仕上がりは10ヶ月後ですが、今から楽しみですね〜♪

ちなみに第3部では、みそを使ったランチをお召し上がりいただきました。
豆味噌で漬け込んだ豚肉の生姜焼きに、しじみのお味噌汁、人参のみそ炒め、セロリのハチミツみそ漬け、みそバーニャカウダー。
みその力で、旨味たっぷり！！

今回は、11名の方にご参加いただきました！！
即予約が埋まってしまったので、また近々第二回目を開催しようと思います♪

お友達も来てくれました♪
完成したら、それぞれの仕込んだみそを食べ比べる予定。
それぞれの持っている常在菌や、発酵させる部屋の温度や湿度も違うので、味もかなり違ってくるんだろうな〜。

体験を通して、発酵食品に親しむワークショップ、すごく有意義でした。
実際に造り手の方からお話しを伺えるのも、貴重な体験ですよね。
今後も継続的に、行っていきたいと思います。

桝塚味噌の野田さん、本当にありがとうございました！！

〜〜〜〜今後の料理教室日程〜〜〜〜〜

□■日本酒マリアージュ料理教室■□
＜5月度＞魚と日本酒のマリアージュ
5月23日（水）19:00〜22:00
5月25日（金）19:00〜22:00
5月27日（日）11:00〜14:00

＜6月度＞梅雨のジメジメ撃退編
6月20日（水）19:00〜22:00
6月21日（木）19:00〜22:00
6月24日（日）11:00〜14:00

□■季節の発酵講座■□
＜水キムチ仕込み＞
6月16日（土）11:00〜13:30【満席】
7月21日（土）11:00〜

▼詳細、お申し込み方法は下記URLをご参照ください。
http://www.harukamano-jozo.com/home-1