焙煎による味の変化~奥深さを楽しむ~

焙煎はコーヒー豆に熱を加えて、風味や香りを最大限に引き出す重要なプロセス。

豆に熱を加えることで、隠れていた酸味や甘味、苦味を解放し、香り豊かな一杯を生み出します。

焙煎の時間や温度を調整することで、同じ豆でもまったく異なる味わいになるため、焙煎は「アート」と「科学」の融合と呼ばれます。

今回は、その焙煎の段階と特徴を詳しく探っていきます！

STEP1 焙煎の仕組みと風味の変化

コーヒー豆は焙煎の過程で次のような変化を遂げます：

• 水分の蒸発：
  焙煎の熱によって生豆に含まれる水分が蒸発し、豆が膨らみます。

• 糖のキャラメル化：
  糖分が変化し、甘さとコクが形成されます。

• 酸味と苦味の調整：
  クロロゲン酸の分解で酸味が減少し、焙煎が進むほど苦味が強まります。

• 二酸化炭素の生成：
  豆の内部で二酸化炭素が発生し、風味を封じ込める役割を果たします。

これらの化学反応は焙煎の進行具合によって異なり、豆の色、香り、味に大きく影響を与えます。

STEP2 焙煎度と味わいの違い

1. 浅煎り（ライトロース 　8～9分）
フルーティーな酸味が強く、軽やかでクリアな味わい。シングルオリジンの個性が際立ちやすい。豆本来の酸味とフルーティーな風味が強く出ます。

色合い：
明るい茶色
味わい：
酸味が際立ち、ジャスミンやシトラス、ベリーのような華やかな香りが楽しめます。
おすすめの豆：
エチオピア・イルガチェフェやケニアの豆などのアフリカ産コーヒーに最適。

例：
イルガチェフェの浅煎りは、紅茶のように軽やかで、柑橘系の爽やかな酸味が口いっぱいに広がります。

用途：
ハンドドリップでの抽出に向いており、特にシングルオリジンの個性を楽しむのに最適です。

例：
エチオピア・イルガチェフェの豆を浅煎りにすると、紅茶のような軽やかさと柑橘系の酸味が楽しめます。

2. 中煎り（ミディアムロースト　10～12分）
酸味と甘味のバランスが良く、飲みやすい味わい。中南米系の豆がこの焙煎に適しています。

色合い：
中程度の茶色

味わい：
酸味と甘味のバランスが絶妙で、ナッツやキャラメルのようなコクが引き出され、香ばしさの中に、軽い果実感やハーブのようなアクセントが残ります。

おすすめの豆：
グァテマラやコロンビアの豆が中煎りにすると特に美味しく仕上がります。

用途：
朝食や午後のコーヒータイムに最適で、ミルクとの相性も抜群。カフェラテやカプチーノのベースとしても人気です。

例：コロンビアの中煎りでは、キャラメルのような甘さに柑橘系の爽やかさが加わり、まろやかな口当たりになります。

3. 深煎り（ダークロースト　15～20分）
強い苦味とスモーキーな香りが特徴。ミルクとの相性が良く、ラテやカフェオレに向いています。

色合い：
濃い茶色から黒色

味わい：
酸味がほぼ消え、苦味が際立ち、スモーキーで力強い風味が楽しめます。
焙煎が進むことで酸味はほとんど失われ、代わりにチョコレートやスパイスのような濃厚な味わいが生まれます。

おすすめの豆：
インドネシア（マンデリン）やブラジルなど、ボディが強く苦味のある豆が適しています。

用途：
エスプレッソやフレンチプレスに適しており、ミルクやアイスコーヒーにも向いています。

例：
マンデリンを深煎りにすると、スパイシーなアロマとチョコレートのような濃厚な苦味が引き立ちます。

STEP3 焙煎時間と温度の調整

焙煎士は、以下のポイントを注意深く調整して風味を最適化します：

• 1ハゼ（First Crack）：
  焙煎の初期段階で、豆の内部から水分が蒸発し、豆が「パチパチ」と弾ける音がします。この段階で止めると浅煎りになります。
  

• 2ハゼ（Second Crack）：
  さらに焙煎が進み、豆の表面から油分がにじみ出します。2ハゼで止めると、エスプレッソ用の深煎りに適した豆になります。
  

STEP4 焙煎後のガス抜き（デガッシング）

焙煎直後のコーヒー豆は、二酸化炭素が多く含まれているため、抽出すると雑味が出やすいです。焙煎後1～2日ほど寝かせるとガスが抜け、風味が安定します。

STEP5 焙煎後の保存と鮮度管理

焙煎したコーヒー豆は鮮度が命。
酸素や湿気、光にさらされると風味が劣化しやすいため、以下の保存方法を心がけましょう：

• 密閉容器で保存：できるだけ空気に触れさせないようにする。

• 冷暗所で保管：直射日光や高温多湿を避ける。

• 焙煎後1～2週間以内に使用：この期間が風味のピークです。

STEP6  焙煎による味わいのバリエーションを楽しむ方法

同じ豆でも異なる焙煎度で試すと、新しい発見があります！

• エチオピアの豆：浅煎りでは柑橘系の酸味、深煎りではチョコレートのようなコク。

• ガテマラの豆：中煎りで甘さと酸味を、深煎りでスモーキーな苦味を楽しめます。

さらに、家庭で焙煎を試すことで、自分好みの味を探求する楽しさも。焙煎器やフライパンでの自家焙煎は手間がかかりますが、出来立ての風味を楽しむことができます。

STEP7  焙煎の奥深さ：理想の一杯を見つけるために

焙煎はコーヒー豆に新たな命を吹き込む、まさに芸術のようなプロセスです。
浅煎りの爽やかな一杯から、深煎りの濃厚なエスプレッソまで、風味の幅は無限大です。
お気に入りの焙煎度を見つけて、自分だけの「理想の一杯」を探求してみましょう！

想いつなぐデザイン株式会社 代表取締役。主に飲食店様にデザインをご提供・ブランディングに関わる事をメインに活動してます。余談ですがABEMAのセカンドチャンスウェディングという番組に出演してました。『あ、あの時のあの人だ。』と思った方は是非何かしらのSNSをフォロー頂けますと嬉しい限りです笑

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