シンプルな調味料で暮らす

こんにちは。金沢で2013年にスタートした発酵食大学を運営しているユリヤンです。

発酵のことを綴っていければいいなとnoteを始めました。
どうぞよろしくお願いします。

今日は、麹についてと、麹を使った手作り調味料のことをお話します。

日本には古くから「麹」を使った発酵食づくりが盛んに行われてきました。麹は穀物に麹菌を繁殖させて作られるもので、発酵のスターター的な役割をになっています。醤油や味噌、日本酒などの製造工程ではこの麹が大活躍！　麹の力で食品を発酵する過程で、さまざまな栄養が生み出され、美味しさもアップします。

「そんなパワーのある麹を料理に使ってみたい」と思われるでしょうが、麹はそのままでは食べられません。そこでオススメなのが、麹のなかでも扱いやすい米麹（糀)を使い、家庭料理に気軽に活用できる「塩糀」などの発酵調味料。発酵食大学では、「塩糀」「甘酒」「醤油糀」を、基本の手作り発酵調味料として提唱しています。

■3つの手作り発酵調味料に共通するメリット

●食材の栄養成分を分解し、身体に吸収しやすくする
●食材にはなかったビタミン・ミネラルなどを生み出す
●うまみ成分が増え、料理を美味しくする
●肉や魚などのたんぱく質を低分子化し、やわらかく食べやすくする
●もろみ（発酵後の固形物）ごと食べるため、発酵由来の栄養をまるごと摂取できる
このようにいいこと盛りだくさんの発酵食調味料。毎日の食生活に取り入れるだけで、健康面も美容面も明らかに身体が変わっていきます。

■キッチンも毎日の食生活もシンプルに

発酵食大学の受講生の方々からよく聞くのは「キッチンの調味料が少なくなった」ということ。3つの発酵調味料のアレンジで十分に美味しい料理が作れるため、◯◯のたれや◯◯ドレッシングなどの市販の調味料は買わなくなってしまうそうです。
また、塩は塩糀、醤油はしょうゆ糀、砂糖は甘酒で代用できるので、塩・醤油・砂糖すらもあまり使わなくなってしまうといいます。

3つの発酵調味料は生活習慣病の改善にも効果が期待できます。塩糀・醤油糀の塩分は10～13％。醤油は15～16％。前者はうまみ成分が豊富なので、味気なくなりがちな減塩料理にも美味しさをプラスできます。また、甘酒は消化吸収がおだやかな多糖類でできているため、血糖値を上げにくい甘味料として利用できます。甘酒はそのまま飲むこともできるので、豊富な栄養をビタミンドリンク的に摂るのもオススメです。

「塩糀」「甘酒」「しょうゆ糀」、いずれの調味料も作り方はいたって簡単。キッチンに常備すれば、料理を簡単に美味しく栄養豊かに変えてくれます。仕込みのサイクルが日常化すればしめたもの。発酵食が無理なく習慣化されている証拠です。いつしか心身ともに健康に若々しくなっている自分に気づくはず。

日々の生活に発酵調味料を取り入れてみませんか？
次回は作り方を書いていきます。