コシヒカリじゃないのに「ウオヌマ」ってなんだ？？～雪国育ちの〇〇とは～①

お疲れ様です。Hacco to go！開発責任者の石橋です。

先日、「Hacco to go！のはじまり、はじまり。」でご紹介した、
おばちゃんが顔をしかめた乳酸菌で発酵させた酒粕。

実はちょっと深いお話になりますが、私たちがシェイクやスムージーの素に使っている「乳酸菌発酵酒かす」は、県内で見つかった乳酸菌を使用しています。

さかすけって何者？っていうお話。

一番最初にお預かりしたのは、こちらの乳酸菌発酵酒かす「さかすけ」。

酒粕のアルコールを飛ばし、乳酸菌を加えてもう一度発酵させた食材です。

昭和5年に創立された、日本酒の製造に関する研究を行う「新潟県醸造試験場」。

こちらは日本酒造りの指導（蔵人や杜氏の若手を指導する）や、更に美味しく作るための技術を研究開発している県の機関です。

先ほどの「さかすけ」という名前の「乳酸菌発酵酒かす」の生みの親は、この醸造試験場長の金桶先生。

1時間半くらいたっぷりとお話をさせてもらったことがありますが、
穏やかで、丁寧に教えてくださってとても優しい先生です。

～さかすけ菌～
・SK-4（さかすけ菌K-4）
＊醸造試験場の酒粕から分離した乳酸菌（ラクトバチルス　プランタラム）

・SV-8菌（さかすけ菌V-8）
＊発酵乳から分離した乳酸菌（ラクトバチルス　ブレビス）

・SH-10菌（さかすけ菌H-10）
＊家庭の漬物から分離した乳酸菌（ロイコノストック　メゼンデロイデス）

この3種類を「さかすけ菌」として認定していて、酒造組合の蔵で作ること、という決まりがあります。

菌株のライセンスを県が保有しているので、契約している蔵元でのみ製造が可能ということですね。

新潟淡麗倶楽部（新潟県酒造組合）：酒粕発酵食品

詳しくは、こちら↑をどうぞ。酒造組合のHPです。さかすけ菌の効能についても書かれています。

さかすけはこの3種類の菌を1種類だけとか、2種類合わせてとか、蔵によってちょっとずつ変えていて、また使うお米や酵母によってもだいぶ味が変わるので、それぞれの蔵の特徴が出て大変面白い食材です。

なんで乳酸菌発酵酒粕がいいのか。

さかすけの効能を見ると、「アレルギー性鼻炎の抑制」「肥満予防」「血圧上昇抑制」「がん予防」なんていう結果がでていて、現在も大学で人体研究中だそうで、実はまだまだエビデンスが出てきそうな感じなのです。

栄養価の話ばかりだと、なんだかどこかの製薬会社とかサプリメントのメーカーみたいで、うさん臭くなりそうで嫌だなぁ。。やめよう。

何でHacco to go！が、この酒粕を使いたいのかって言うと、確実に食べられる人が増えるという事。

酒粕の廃棄ロスをなくそう！って言っときながら、お風呂でドバーッと使えばいいじゃん！と言いながら、水を毎日濁しちゃうのもどうかと思うし、化粧品とか外用がいいんじゃない？と言われるけど、それも結局エキスを抽出して残りは廃棄ですよね。それはもっと意味ないなって。

乳酸菌発酵させるときに、加熱でアルコールを飛ばすんですが
1年半くらい毎回残留アルコール測定をしてもらっていて、0.3～0.4％/100g程度なんです。

ということは、シェイクやスムージーにすると、果物や豆乳などで割るので最終的に0.1％以下になっていると言ってもいいかなと思います。

「ノンアルコール」と同じくらいですね。

という事は、お子さんでも飲めるし、朝から飲んでも怒られない！（←これ重要。）

うちの大おばあちゃんは、昔酒粕がおやつだった時代の人なので、平気でちびっこだったうちの息子にも食べさせたりしてましたけどね(笑)
さすがに慌てて止めましたが・・・。

生洋菓子なんかはスポンジにキルシュなんかをたっぷりしみこませていたりするので、お菓子の方がアルコール度数が高い場合もあります。

ようするに、誰もが、いつでも食べられる食材になった！

ということ。
加工って素晴らしい。

そして、何？ウオヌマって？については、とっても長くなるので第2弾をお楽しみにという事で・・・！

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