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【試行錯誤レポ】ジャパニーズメンマチャレンジ倶楽部

中村 めぐみ
この記事は、自宅でメンマ食べ放題したい @Tapitea_rec がメンマを自力で作れるようになるまでの記録を綴ったもの（になる予定）です。

メンマが大好きだ。

ラーメンの主役はチャーシューよりもメンマだと思う。

台湾に行ったら必ず筍料理を頼んでしまう。

だから、自分でメンマを作りたい。


私はもし誰かとラーメンを食べに行ったら
（それが家族など極親しい人が一緒であれば）
「私のチャーシューとあなたのメンマを交換しない？」という交渉を持ちかけるくらい
メンマが好きです。


この記事をお読みのあなたもきっとそうですね・・・？


先日、親戚から大量のたけのこを頂いたのでこれ幸いと
メンマづくりに挑戦しています。


はじめる前は、「余裕やろ」と思っていたのですが、
想像していたよりも奥深い世界でして、
やってみてわかったことをこちらのnoteにまとめます。


※ちなみに、オンライン飲み会で友達に話したら「お、おう・・・」という反応でした（笑）

1．メンマの基礎知識

・メンマは元々台湾の食文化
・台湾で高度経済成長／台風被害→農家激減→中国広東省、福建省へ進出（引用元：https://menma.jp/menma）
・メンマの原料はマチク（麻竹）という品種
・日本は麻竹の生育環境に向いていない
・日本に生えている竹は孟宗竹（モウソウチク）という品種でメンマ向きではない
・現在日本で出回っているメンマはほとんど中国産である


2.メンマの製造工程

・収穫
・ボイル
・発酵
・乾燥
・カット
・味付け

（引用元：http://www.marumatsu-mb.co.jp/menma/Process.html）

3.私が序盤で躓いたポイント

・乾燥工程について
　→キッチンペーパーに筍を並べて窓辺干し→乾燥がうまくいかず。筍から出た水分をキッチンペーパーが吸うが、それが筍に戻ってしまっているように見て取れる
　→クッキングペーパーに並べて天日干し→思ったよりも乾燥が進行せず。カットした筍の全方位から水分を飛ばさないといけないのかも。
　→天日干しの道具を購入（リアル友人から、3COINSのセーター干しネットも使えるとの情報も！）



・発酵工程は必須
　「米ぬかであく抜きした状態でお裾分けしてもらったし、実は発酵終わってるのでは？」と思い、
なんとか乾燥させて味付けして食べてみたところ、やっぱり食感がなんか違う…！

そこで思い出したのが母方の祖母が作ってくれたべったら漬け。

数年前に足を悪くした祖母に「今年もべったらづけ食べたいんだけど？」と言ったら、母さんから「おばあちゃんは作ってあげたくても作ってあげられないんだから！！そういうこと言わないで！！」と怒られたっけな…（遠い目）

（とはいえ別に母さんが作ってくれるわけではない）




ともあれ
しっかり塩漬けして、発酵した野菜は食感もアップするのだと思いました
おばあちゃんの思い出とともに心を入れ替えてしっかり塩漬けすることに


・乳酸菌発酵する際、塩はどれくらい入れるべき？

　→一旦筍の重量比7％でトライする
　　【理由】
　　　・筍を発酵させるには約1ヶ月程度必要（http://www.marumatsu-mb.co.jp/menma/Process.html）
　　　・一般的な漬物（保存期間数日）の場合、塩の重量は原料比3％
　　　　大根のべったら漬けの下付け（保存期間2週間）で原料比4％
　　　・塩の重量が1％増えるごとに数日保存期間が1w程度延びるものと考えられ5～6％でも十分の可能性があるものの
　　　・常温保存であることを踏まえ安全側を見て7%にしてみました。
　　　とはいえ実際7％で良いか（腐敗しないか）は1ヶ月経ってみないとわからない…

というわけで現在ここです。


ここまでのポイントは、

筍はしっかり乳酸菌発酵させよう
塩漬けの場合は塩分量に気を付けよう（一旦私は7％でトライしてます）
天日干しはペーパー系じゃなくてネットを使った方が乾燥効率良さそう


これを書いてるのは2020年4月18日。発酵が終わったあと、5月末ごろまた更新します

自宅でのメンマづくりに役立ちそうなもの

安いバケツ（家にあるやつで十分。うちはシリコンの折り畳み）

漬物用塩

天日干しネット

関連ツイート

→この後、食感がイマイチなのは乾燥が足りないせいではなく発酵不足であることがわかる


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