トトに聞く！ トトトパンができるまでの歩みとこれから（後編）
お施主さまインタビュー「しなやかな暮らしを紡ぐ」の後編。
前編では、トトトパン店主の影林憲治さんに、graft代表の酒井が、トトトパンができるまでの道のりやパン屋ならではのプランニング、ものづくりの醍醐味などを伺いました。後編は個人事業主ならではの視点で、強みやお金の価値観などを掘り下げ、「しなやかな暮らし」に迫ります。
今回のお施主さま：影林憲治さん（トトトパン／愛媛県松山市）
聞き手：酒井大輔（graft）
構成：新居田真美
前編はこちら▽
graftの強みとは
影林さん：個人で店をやっていると、やっぱりある程度っていうのは、差別化とかあるじゃないですか。酒井さんの差別化はどういうこと？
酒井：逆インタビュー（笑）？ やっぱりねえ、僕ができることって知れてるんですよ。特に、ものづくりに関しては。
影林さん：下げていきますね（笑）。
酒井：だってねえ、影林さんと違うのは、僕はつくれないっていう。絵しか描けない。
影林さん：ああ、ものづくりに関してっていうことですね。
酒井：で、結局出来上がったモノの評価だと思っているから、絵は評価されない。図面が評価されるのではなくて、出来上がったモノ。だから、やっぱり職人さんが偉い。僕の強みは、いい職人さんと付き合っているっていうことがまず第一だから。あと、職人さんに嫌われないこと。
影林さん：なるほど、えらい！ 素晴らしいことですよね。
酒井：だから、そういうことを目指すと、現場への配慮を確実にしないといけない。配慮をしても足りないくらいに思っていないと。でも、現場への配慮＝お施主さまへの配慮でもあるから、気持ち良く職人が現場に入るためには、お施主さまとの関係が大事。お施主さまの想いを十分に汲んで、正確に職人に伝えるっていう、そこに特化している。お施主さまの言った通りのものができて、初めて職人が評価されるから。
影林さん：なるほど。それはある意味、正解っていうか、一つの形として、いいと思いますよ。
酒井：僕、作家性はないんですよ。作家性ってそういうことじゃない。
影林さん：でも、なまじっか、僕も、ベーカリーで働いていた時は、もともと製造で、本当はずっと製造でいたかったけど、勉強やと思って店長もした。知るべきこともあるけど、知らなくていいこともいっぱいあるんですよ。なんか、さっきの話ですと、描く人と形にする人っていうのは、理想を追い求める人と現実を見る人みたいになって、こう、両方をわかってしまうが故に前に進めないジレンマというか、すごくあるんです。もう、販売の僕と、店長という顔の僕と、職人という顔が、こう喧嘩じゃないですか。ああ、もう知らなかったら進めるのに、我慢を知っているがために一歩が出ないっていう、もどかしさはありますよね。
酒井：その葛藤が、建築の世界で言うと、いわゆる建築家と現場の軋轢を生んでいる。それが一人の人間の中だと葛藤だけど、一対一、人と人になると、まさに対立に変わる。そこにお施主さまを巻き込むっていうのは、やっぱりちょっとおかしい。でも、間に入る人間次第で、その現場が悪くもなるし、良くもなる。僕がその間なんだったら、もう自分をすっと抜く。自分をすっと消して、いかにみんなが気持ち良く仕事ができるようにするかに徹する。
影林さん：羨ましい。
酒井：それは、僕は職人じゃないからできるんだと思う。でも、職人の気持ちもわかっている。僕も家具をつくっていたから。あの人たちの凄さと、根気強さと、魂の込め具合は良く分かる。あれは中途半端じゃない。だからこそ、高いものは高い、安くないっていう理由を言う。職人さんなら、ああ、すみませんってなってしまうところを、僕がすみませんって言う。職人の代わりに。逆に、職人が行き過ぎる時もあるので、職人の方がノッてきちゃって、やりたくなっちゃう時があるので、それも程よく止めるっていう。
マネージメントの悩み
影林さん：そのコントロールの話を聞きたいです。やっぱり。僕もなんかこう、販売や接客のこととか適当にやられたら、すごい腹がたつ。一人でお店をするんであればいいんですけど、やっぱりこうねえ、手伝ってくれる方がいて、奥さんもやってくれているんで、そこはやっぱり自分も改めないとなみたいな。どっち側に自分を置くかですよね。ものづくりとして、店長っていうのもあるし、やってもらっているっていう立場に立つべきなのか、いや立っちゃいけんぞみたいな。
酒井：マネージメントの悩みやなあ。気持ちは分かる。
本当に、僕もねえ。正直答えがなくて。だから、なんだろう。諦める、線を引く、自分と違うっていうのは最近よく思い知っている。ああ、自分と違うから、仕方ないって。
ある意味、自分のやり方に関しては、自信がある。でも、自分以外のやり方、ましてやその人にあったやり方なんて、それくらい自信のないものはないから。
最終的に言いたかったのは、全部自分が決めてるから、イライラするのも満足するのも全部自分っていう。俺、全部に試されてるって思うようにした。
影林さん：素晴らしい。当たってる、それは。
酒井：達観しちゃったんだなあ。この数年間で。
トトトパンの可能性と美味しさの秘密
影林さん：僕には欲があると思うんです。
酒井：でも、可能性を感じてるから、欲が出る。それはいいこと。そして、頑張っているよ。これだけは間違いなく言える。言葉がなくても感じるくらい。
影林さん：いや、全然。なんかでも、大変ですよね。自営業。でも、楽しさの方が優っているから、辛いなっていうのはないんですけど、もうちょっとこうできたらいいのに、できないかなっていうとこはありますよね。日々のしんどさっていうか。「今日はこのくらいにしとこう！」スイッチが入ったり。
でも、酒井さんは、お客さんがピンポイントで目の前にいるじゃないですか。僕はもう、最終的には、常連さんとか数字でしか見えないから、そこまでダイレクトには感じられないですけどね。
酒井：確かにそうだなあ。僕なんかはクライアントさんと１対１で結構深い話をするので、モチベーションは保ちやすいかもしれないですね。相手の顔が見えて、やることが明確だから、気持ちは上げやすいかもしれない。それが不特定多数だと、どこに向かってこのパンを焼いているんだろうってなると……。
影林さん：でも、今、本当にその時期ですね。やっぱりこう、そろそろ意図を持って商品をつくろうかと。万人受けするとか、立地に合うとか、季節のものとか漠然としてるけど、こだわり抜いた商品を。
酒井：前々から思っているのは、トトトパンのパンは、濃い。味とかじゃなくて。トトの世界が万人というか、ある程度皆さんに合うようにつくられているのは、わかっているんだけど。でもね、一個一個が、軽くもないし、重くもない。程よい手応えがあるの。これは、俺もうまく説明できない。材料がとか一切説明できないんだけど、受け取ってる感触として、でもそれが重たいじゃなく程よいの。
だからね、毎日食べられる。それは本当だなって思って。毎日食べて、飽きるものって、軽かったり薄かったりするものだと思うの。飽きない理由は、その程よい重さが、なんか、素材なのか何なのかわからないけど、何かを抜いてないんだと思う。もっと抜いてつくれるはずのものを抜いてない。
影林さん：ああ、なるほど。そう、うちは多分、商品に対して生地の種類が多いんですよ。うち、食パンの生地は食パンにしか使ってないんです。他の店って大体、食パンの生地をロールパンに使ったり、あんぱんに使ったり。これ要領が悪いって思われたらそれまでですけど、その辺は、意識してますよね。だから、商品入れ替える時に２種類くらい一気に仕込みが増えちゃって。
酒井：ああ、大変そう。
影林さん：それが、変えられないんです。
酒井：大体、僕の周りの人たちって感度が高い。大工さんたちもそうなんだけど、みんなね、「トトトパンって、いい」って言うんだよ。あの反応は偽物じゃない。みんな目に見えないものとして感じ取るから。本物を突き詰めている人たちが言っている。
影林さん：そういうの、嬉しいですよね。
酒井：だからこそ、偏ったものを、見てみたくなった（笑）。もし、何かこだわり抜いて、一個でもいいんだけど、つくっちゃった！ トトトスペシャルみたいな。それは、できたとしたら、絶対食べたい。
儲けるのは何のため
影林さん：でもあれですね。最近、お金儲けのことをすごい考えるんですよ。
酒井：いいと思う。
影林さん：でもねえ、別に儲けたいっていうんじゃなくて、儲けていくとどうなるんやろうっていうことと、何のために儲けるのかですよね。儲けた時には、どうやってお客さんとか地域に還元できるんやろうって。いろいろ考えて悩んだけど、余裕持って経営していくっていうことは、心の安定にもつながるし、そこをこう自分なりに何かしていくことで、もうちょっと視野を違う方向に向けられるんじゃないかなって。
これは、言い訳というかこじつけというか、やっぱねえ、めっちゃ儲けたら、寄付したらいいし、別にその使わんでもいいし。そこらへんが難しいですね。金儲けって。日本人って儲けることに対してイメージが良くないというか……。コロナ禍で価値観が変わるんだろうなあって思うんだけど、こう、自分の中で消化しきって先に進みたいじゃないですか。今、それ中なんですよ。
酒井：それは、結構僕も近しいところがあって、だいぶ儲けることを考えている。本当に言葉にすると、自分でも笑ってしまうくらい嫌らしい人間のようなんだけど。
影林さん：わかるんですよ。まったく一緒です。
商売上、こうやったら絶対儲かる、これでいけるっていうやり方もわかるんです。でも、いざ、ちっちゃい子が買いに来てくれたりとか、なんか、学生さんが6個のロールパンなのに、1個くださいって来るのを見たら、あ、やっぱ俺、間違っているかもって思えて。なんか、一瞬、ふと我に帰るじゃないですけど、なんかこう、こんな仕事をやりたい訳じゃないじゃないと。
酒井：そこはとにかく、本当にうまく説明できないけど、お金ってイメージって思っているから、実態がない。それは、100円を高いと思うか安いと思うかであって、数字に惑わされるというか、数字の受け止め方次第。だから、自分がどう受け止めるかで、お金の使い方も変わるし、もらい方も変わるなあと思っていて、そういうところに行き着いていて、なんかそうなっちゃったんだよね。
影林さん：達観しとるなあ。
酒井：でも、もっと言うと、なぜお金持ちになりたいかって言ったら、とにかく関わりたいから。お金ができたら、パンをたくさん買いに行くとかでもいい。仕事をお願いする。これが僕の中のいいお金の使い方。それに、プロの仕事をお願いする。で、そうすると、それは「種」だから、別の形で必ず帰ってくる。ある意味、投資。
影林さん：そっちやな。健全でありますよね。
酒井：なんか、僕の場合はね、そう思い始めて、お金の廻りが良くなってきたので。配るのがコンセプトだから、残らないんだけどね（笑）。
影林さん：いいと思います。僕、目標がね、ハワイ旅行に行きたい。娘を連れて行ってあげたいんですよ。自分で使うことが目標。僕、それやから汚く感じるのかも。
酒井：いやだって、行ったって配るじゃない。現地で使うから。全然いいと思うよ。
影林さん：いやあ、難しい。配ろう！ 稼いで配ろう（笑）
酒井：損切り、つまり、先に損をしておいたら、後から得が来るっていう仕組みって思い込んでいるから。奢ることもそうだし、ためらいなくする。
影林さん：酒井さんは、俺と違うな。全然。似てるとか言ってた自分が恥ずかしい（笑）。
酒井：いや、似ているけど、最初の一歩を踏み出すところが違う。僕は、内に必ず入れる。かなり深いところに入れてから上がってくる。なんか、内に行けば行くほど外に行く。
影林さん：なるほどね。もっと考え込みます。なんかでも、そうかもしれないですね。考え込んだ方が一歩を踏み出しやすいかもしれないですね。そして、なんかもうちょっと、外に出ないとダメですね。
酒井：それが、本当にあるんだったら、いろいろ一緒に行きたいなあと前から思ってた。
影林さん：どうしてもこう、自分が普段見ているもので意識が囚われがちなので、色だったり、形だったり、インスパイアされるものに出会いたい。今すぐでなくてもいいけど、引き出しとして蓄積していく時期なのかなって。ただ、その一歩が重たいんですよ。酒井さん誘ってください（笑）
誰かと仕事することで、一人では描けない景色が見える
2018年11月に開業し、2年目となるトトトパン。日々、試行錯誤を重ねて愛されるお店になっている。
酒井：だから、今、とにかく頑張れている。お店が。何とかどうにかこうにか回して。ギリギリのところでいいものをつくっているんだよ。それもお客さんに認められて、よくやっているよ。2年も経って。
影林さん：普通に考えたら、いい感じできてるなって。巡り合わせもいいし、本当に助けてもらって、お手伝いしてもらって。なかなかでもねえ、何を焦っているんだろう。
酒井：でも順調な時ってそうなのかもしれない。売り上げが上がってきて喜べばいいのに、上がれば上がるほど怖い。本当に不安になる。自分でもびっくりしている。大丈夫？ 俺って。
影林さん：急にストンと落ちて、そっから、鳴かず飛ばずになったら……。
酒井：そっちの恐怖が大きくなってくるから、本当に、不思議。
影林さん：維持しようと思うとしんどいのかなあ。
酒井：だから、もう来年は一からやり直しって思っておかないといかんなあって、毎年思ってる。今年の売り上げは来年はないって。それをしんどいと思ったら闇よ。
影林さん：楽して稼ぎたいなあ。
酒井：本当にそう思う。ある会社の社長さんが話してくれたのを思い出したのだけど、人を雇わず一人でやっていた時に、どうしてもここで働きたい、しかも新卒で、という若者が飛び込んできて、相当悩んだんだって。社会保険を幾ら払わないといけないのかとか、固定費を計算するとありえないって思ったそう。でも、何か、その子に未来を感じたみたいで、これは、信じてみた方がいいって思ったらしい。当時、社会保険を払える当てもなかったのに。そしたら、今、その子は、会社のナンバー２になって、仕事をバンバン取ってくるようになったって。そこで、分かったのが、人は雇うと仕事を取ってきてくれる、っていうこと。
影林さん：ああでも、それ、わかる。
酒井：まあ、お客さんがつくっていうことだよね。その人目的で。その人からトトトパンを買いたいって。
影林さん：確かに、うちのスタッフの友達、むっちゃ来るもん。でも、なんか人を雇ったら、色が薄まる気がしません？ まあ、要は、自分の想いとか、商品とかもそうだし、薄くなったらどうしようって思う。
酒井：ちょっとわかる。でも、それで違う景色が見えて、それを楽しんでいた方がいいんじゃないかというのもわかってきている。
影林さん：そういえばフルーツサンドって流行っているけど、誰が食べるのって思っていた。でも、スタッフが、試しに結構つくってくれるんですよ。まあ、見た目も可愛いので、お店に出していたら、反響があったし、雑誌にも載った。僕一人だったら絶対つくらないけど。
酒井：面白いね。それ。
独立して3年目の壁
影林さん：酒井さんは、独立して何年ですか？
酒井：7年。7年続くとは思ってなくて、どこかで根をあげると思っていた。
影林さん：一番危機だったのは、何年目ですか。
酒井：3年目。
影林さん：やっぱり3年。みんな言いますよね。
酒井：みんな、聞いていると、だいたい壁がある。
影林さん：ここによく来てくれる人に、3年頑張ったら、むっちゃよくはならんけど、何か見えるからって言われて。方向性であったり、出来ることがこれっていう自分の武器が見えたりとかする。何かがわかるのは、3年目だから、まあ、期待はしないでいいけど、とりあえず、3年やれって。頑張れって、毎回言われるんですよ。また、その話かって。
酒井：でも、外れてはないと思う。
影林さん：方向性と言う意味では、3年やってみて、何が見えるんやろう。
酒井：何か、そんな気がした。話していて、ヒントがいっぱいあったような気がする。
影林さん：これだけやって、全部は無理みたいな。逆に妥協できるときかもしれないし。
酒井：結構捨てるっていう可能性も。それしかないねって、気持ちが楽になるし、現実的に効率が上がるんだと思う。無駄なことやってたんだと思う。やってみたからわかることで、決して無駄ではないんだけど。
しなやかな暮らしを紡ぐとは？
酒井：しなやかって言葉が好きなんですよ。折れないっていう。
影林さん：まあ、なるほどね。ある意味、しなやかなんかもしれんですね。ただ、結果的にしなやかであって、折れないだけかも（笑）。
酒井：まあまあ、力にめげとるんやけど、負けとるんやけど。でも、しな〜っと。
影林さん：でも、酒井さんっぽいね。出会った時の印象がね、こう、まさに、しなだれてた。まあ、お互いしなだれてる感じの。
酒井：お互いしなだれている感じって（笑）
影林さん：折れかけの、ある意味、しなやかって、なんて言うんやろう、美をイメージする言葉。綺麗だったりとか、面白い言葉かも。結局は、ギリギリで折れないっていう、そこからでも。
酒井：面白い！ 聞いてみるもんだね。
影林さん：僕、しなやかで折れないって聞いたら、初めて出会ったあの時の僕たちを連想しますね（詳しくは前編を）。こう、やっと立ち上がってきた感じ。
酒井：確かに、立ち上がってきた感じって言われたら。俺ら、完全に折れてるって思ってたけど、自分では（笑）
影林さん：そもそもgraftって、どういう意味なんですか？
酒井：接ぎ木。接ぎ木をするって。
影林さん：すごいなあ。二重、三重に考えられているんやなあ。深い。本当に。俺なんかトトトパン（笑）
酒井：いやー、それもだってちゃんと。
影林さん：真面目に考えないとダメですね。
酒井：改めて、いい意味で、真面目。本当に真面目な人。おもろいんやけどね。
影林さん：伝わらないですよね。
酒井：その真面目さが（笑）
僕からしたら、しなやかなパンだと思う。柔らかいんだけど、重みがある。軽くないけど、重くない。
影林さん：しなやかって酒井さんしか思い浮かばんなあ。いや本当に。柳のような、暖簾に腕押しじゃないけど。
酒井：自分のこと、グレーだと思ってる。白でも黒でもないし、ギアでいうニュートラル。
影林さん：本当にしなやか。これ、真面目な話です。ええのつけたなあって。
酒井：ありがとう。だんだん照れてくるね。自分から言いだしたことではあるんだけど。
影林さん：僕もそう、深堀りされたら、照れますよね。いいと思います。ちょっとモチベーション上げていきましょう！
−−ここで、インタビューは終了。この後、影林さんから、什器追加の相談が持ちかけられ、お施主さま・影林さんとgraftの物語は、これからも続いていきます。経営者だからこその悩みは尽きないものの、日々、素材にこだわり、手を抜かない、そんなトトのつくるパンを、ぜひ、味わってみてください。いつの日か、トトトスペシャルが登場するかも。
トトトパン
〒791-8022 愛媛県松山市美沢２丁目７−７
営業時間：9:00～19:00
定休日：日曜・月曜・祝日
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？