御所坊の夏の涼しげな　一品

御所坊の料理は“山家料理”と称していますが、山家（やまが）とは『我が家』つまり御所坊流の料理という意味です。
その御所坊の料理についてご案内します。

料理をやめるか、やめないか！？

旅館は夕食と朝食が泊まりとセットなのは当たり前！
・・・だったのですが、最近変わってきました。

変わった一番の理由は泊まる人の考え方だと思います。
泊まる人が必ずしも旅館で夕食を求めないようになった人が増えて来ました。

「あそこの名旅館　知っているか？　雑魚寝でも良いから安く泊まれないかな？」とせこい話ですが、有馬の観光協会の旅行の際にいう人がいまが、最近では「あそこに行って、あれを食べよう！　泊まるのは1人づつが良いからビジネスホテルでも良い！」という状態です。

またインバウンドが増えてくると、外国では泊まることと、食事をすることは別々です。日本の１泊２食は海外の人には珍しいのです。

もう一つが提供側の理由です。職人不足、サービス人材の確保が現状難しいのが現状です。

そこで料理を止める！という選択肢が生まれてきました。

例えば、満室になれば100人泊まれる宿だとします。
単純にそこそこの宿だと100人のスタッフが必要です。

しかし、50人にしか食事は提供しない。のこり50人は食事なし。つまり部屋代だけの泊り客しか受けないというようにしたら、半分とは言いませんが60人のスタッフがいればまわります。

お客様にとっては外に出て好きなものが食べれるし、予算に合わせて食事を選べます。

やめないという選択肢もあります。

食事を提供しようと判断をした場合。
顧客が「あそこの料理を食べたい！」と言ってもらえる料理を提供する必要があると思うのです。

「あそこの料理を食べたいから泊まる！」海外のホテルでいう“オーベルジュ”は、料理を食べに行く。しかし家からは遠いので食べたらそのまま泊まる・・・という考えです。

そのような料理を出せるのかどうか！？

そして職人やサービス人材の不足をどう解決するか！？

そしてちゃんと儲かるか！　・・・という戦略を構築しなければなりません。

そこで御所坊が『食事提供戦争』に勝ち抜くために下記の戦略を立てました。

鯉の滝登り戦略

鯉の滝登りとは黄河の急流の竜門という箇所があり、上った魚は龍になれるという事で、“勢いのある様”という事と、多くの魚が挑戦するが鯉だけが成功しました。
普通考えれば旅館の食事提供が今後難しい（急流）しかし課題を克服（登って）龍になりたい。
という事で“鯉の滝登り戦略”を考案し、課題解決の為に下記の作戦を立てました。

（１）羽生結弦作戦
　　　回転は世界を制す！
（２）ココイチ作戦
　　　ココニもココサンもありではないか！？
（３）宇宙大作戦
　　　高い所から俯瞰してみよう！
（４）フォンターナ作戦
　　　汝の足元を掘れば泉湧く！

話はリセットして

タイトルの『夏の涼しげな　一品』に戻ります。
これは作戦の中の一つで、「和菓子の戦い」つまり和菓子のような料理を作りたいと考えています。

有名な虎屋さんの夏のお菓子

涼しそうでしょう？

そこで構想を調理場に話してつくってもらいました。

器の底に柄が入っているので見ずらいですが、透明感があって良いのです。しかし金魚の型で抜いた人参・大根・きゅうりの食感は・・・

出汁は鱧の出汁で良かったのですが、食感は「固い！」。
立体にするのはどうしても寒天を多く使い、固くしないと崩れるからです。

夏の風物詩。鱧の吸い物は、やっぱり鱧が入っていないと・・・
しかし鱧の身を金魚の型で抜くわけにもいかない・・・

鱧・鱧・鱧・・・と考えていた時に思いついたのは「鱧かまぼこ」
鱧のかまぼこは高級かまぼこです。

そこで　丸八蒲鉾　の豊永社長に構想を話して、赤い金魚用と黒い金魚用の鱧かまぼこをつくってもらいました。
ふつう蒲鉾は板がついているのですが、業務用なので平らなはんぺんの様に作ってくれました。

鱧の吸い物にマツタケも合います。
そこで普通のかまぼこと松茸風味のかまぼこの2種をつくってくれました。

赤色は普通にかまぼこで使用されている天然色素。黒色は竹炭でつくられています。

「何でも言ってください。改良を加えますから」と受け取るときに豊永社長に言われたのですが、この蒲鉾1枚から200匹の金魚が取れます。
どう考えてもこの夏に提供するのには十分すぎます。

若干どうしても濁ります。
動物性の出汁を使ってゼリー状にすると濁りが出るようです。
最終的には濃い鱧出汁をつくり、昆布出汁と割って可能な限り透明になるようにしました。

最初の一皿の一つにお出ししています。

「かわいい！」とか喜ばれています！　そして美味しいという声をもらっています。

宇宙大作戦の「和菓子の戦い」の一こまです(笑)

同じ宇宙大作戦では、下記の様な戦い方をして、他所とはちょっと違う事をしています。