イーストが醸す風味化合物①フーゼルアルコール

ビールの発酵過程ににおいて、イーストはアルコールと炭酸ガスのみでなく、ビールをビールとたらしめるさまざまな風味化合物を生成します。
今回は代表的な化合物について全４回に分けて説明していきます。

イーストが醸す風味化合物

４つの化合物は以下のとおりです。

1. フーゼルアルコール

2. エステル

3. フェノール

4. オフフレーバー化合物

まず最初はフーゼルアルコール！

Fusels/ フーゼルアルコール

フーゼルアルコールはビール発酵の副産物であり、高級アルコールやフーゼルオイルとも呼ばれます。エタノールの炭素数が２つに対して、２つ以上のアルコール炭素がフーゼルアルコールと呼ばれています。
ビールに不快なアルコール感(ストロングゼロとか大五郎みたいな)といったオフフレーバーとして扱われたり、二日酔いに伴う頭痛の原因(しらんけど)になるとも言われているが、適度なバランスであればエールビール(高アルコール)に熟したフルーツ、フローラルやアーモンドといったキャラクターをビールに与えることができる。

代表的なフーゼルアルコール

ビールに影響するフーゼルアルコールは以下です。あんまり詳しくないので詳細は割愛。誰かおしえてください。

3-methylbutanol (イソアミルアルコール)
2-methylbutanol (アミルアルコール)
2-methylpropanol (イソブタノール)
1-propanol (n-プロパノール)
2-Phenylethanol (フェニルエタノール)
など

Q.フーゼルアルコールがあるのはいいことか？悪いことか？

A.だいたい悪い、でもあってもいいスタイルがある

フーゼルアルコールは発酵の副産物として生まれるが、特にインペリアルスタウトやバーレーワインのようなアルコール度数の高いビールが発酵する際に、酵母にストレスがかかることで高濃度になる。よりアルコール感を楽しめる、温かみを求めるビールスタイルなら好意的に捉えられるだろう。
もしそれ以外のスタイルで意図せずフーゼルアルコールが生成された場合は、イーストの健康具合や発酵条件を見直したほうが良いでしょう。

フーゼルアルコールをコントロールする

フーゼルアルコールを増やすことは、オフフレーバー的にはあまりオススメはしませんが、コントロールできる方法を知っておくのは大切です。鍵になる項目は以下の通り。

発酵温度

温度が高いほどフーゼルアルコールは多くなる。これは酵母の増殖が急速に起こることでFANと糖の消費速度が速くなり、発酵に負担がかかるためとされています。

FAN (Free Amino Nitrogen)

オールモルトでのハイアルコールビールをつくる際に、FANが高すぎることで窒素を奪い、新たなフーゼルアルコールに変換されるため、結果としてフーゼルアルコールが多くなります。
つまりFANが多ければ多いほどフーゼルアルコールが増える可能性が増すということです。
ハイアルコールビールであるBelgian Strong Golden Aleは約20%の糖類を使用するため、高い度数にも関わらずフーゼルアルコールが少ないのはこのためです。
逆にFANが少なすぎる場合でも発酵に負担がかかりフーゼルアルコールが多くなる可能性があるため、非麦芽を大量に使用する際は、FANを補うために栄養剤を添加すると良い。

エステル化を促す

フーゼルアルコールはアセチルCoAによってエステル化(酢酸エステル)されるため、これを最大化することでフーゼルアルコールを減少させることができる。これには十分なエアレーションをする必要がある。
ほかにもDextlose(ブドウ糖)の使用もアセチルCoAを高め、フーゼルアルコールをエステル化することができる。

ピッチングレート

低いピッチングレートでの発酵は酵母の急激な増殖が起こるためフーゼルアルコールが多くなる。適正量、オーバーピッチの場合はその逆。

栄養剤の添加

マグネシウムが不足するとアセチルCoAを生成する酵素が減少し、フーゼルアルコールのエステル化が鈍化、結果としてビールにフーゼルアルコールが残留する。

以上フーゼルアルコールについて解説しました。
あんまり詳しくないので違うだろ！って言う人は教えてください。

つづく

参考
Escarpment Labs, TROUBLESHOOTING - FUSEL ALCOHOLS (FUSELS), https://escarpment-laboratories.helpscoutdocs.com/article/316-troubleshooting-fusel-alcohols-fusels
Escarpment Labs, AVOID THE DREADED CHEAP BOOZE FLAVOUR: 5 STRATEGIES FOR FUSEL ALCOHOLS, https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/avoid-the-dreaded-cheap-booze-flavour-5-strategies-for-fusel-alcohols