ぐるなびの店舗開発事業を通じて、独立開業の夢を掴む！ ～鹿児島「Bistro Yuu」～
【店舗開発事業インタビュー】
ぐるなびが、“食”による賑わいの場を創出することを目的に、商業施設の飲食エリアにおいて、コンセプト設計から飲⾷店誘致、フロア運営まで総合的にプロデュースをする「店舗開発事業」のご紹介をいたします。
第１弾となる今回は、本事業を通じて新たな挑戦に取り組まれた飲食店経営者にさまざまなエピソードを伺いました。
豊かな海と温暖な気候に恵まれた鹿児島県は、日本を代表する “食の宝庫”の一つです。そんな鹿児島随一の繁華街・天文館地区に2022年に開業した「CenTerrace TENMONKAN（センテラス天文館）」に、ぐるなびが手掛けるフードホール（名称：ぐるなびDining Park）が全国で初めて登場しました。
従来の商業施設は大手チェーン店の入居が多い印象がありますが、「ぐるなびDining Park」のオープン当初から出店されている洋食レストラン「Bistro Yuu（ビストロ ユー）」は、地元・南さつま市で愛される古民家カフェの姉妹店です。
そこで、“個店経営店舗の商業施設への出店”という挑戦の経緯を伺いました。
「まだまだコロナ禍の影響が続いていますが、日々楽しくやっています。」と語るのは、店長の立石哲也さん。福岡県内のレストランやカフェなどでシェフを務めた後、同店を独立開業。長く腕を磨いたフレンチを基本に、鹿児島県産の黒毛和牛を用いた肉料理を主体としたメニューを展開されています。
「大きな商業施設という場所柄、地元の方はもちろん県外からも多くのお客様にご来店いただけるはず。ならばせっかくなので、鹿児島の美味しいものを食べていただきたい。」（立石さん）との想いから、南さつまの農家から取り寄せた野菜など、農作物についても地元食材を多く使われています。
なかでも一押しは、立石さんのスペシャリテであるローストビーフをふんだんに使った「ロービーライス」（1,320円 ※本稿執筆時点）。デミグラスソースと白米の相性が光る看板料理ですが、もともとはまかない料理として気まぐれに作られたそう。
「本当にたまたま誕生したんです（笑）。ちょっと多めにローストビーフが余ってしまったので、せっかくだから白米を包んでみようと作ってみたところ、食べてみたスタッフの1人が大絶賛！すぐに皆にも作りました。『これ、商品化したほうがいいですよ！』というスタッフの声を受けて、メニューに加えることにしました。」（立石さん）
今では男女問わず、幅広い世代のお客様が「ロービーライス」を目当てに訪れるとのこと。
立石さんの母・祐子さんが作る創作洋食をはじめ、
こだわりのハーブティーや レアクリームチーズケーキが地域の人々の心を掴む人気店。
「『ぐるなびDining Park』への出店のきっかけは、飲食店を営む母のもとに知り合いのシェフから、ぐるなび店舗開発事業のお話をいただいたことです。ちょうど僕が独立開業を考え始めていた頃でしたので、すぐにやってみたいと返事しました。」（立石さん）。当時29歳の立石さん、新たな一歩を踏み出すべく勤めていた福岡の飲食店を退職し、出店準備を開始されました。
地元のお客様に愛される地域密着型のカフェが、さまざまな人々が集まる商業施設の一角へ。環境がガラリと変わり、想定される客層や来店動機がこれまでと全く異なる中での出店 は、立石さんにとってやはり非常に大きな試練だったそう。
「今までにこんな経験をしたことがなかったので大変でしたが、大勢の人が集まる商業施設に店を持ちたい、挑戦したいという気持ちが一番強かったです。」と立石さん。シェフを志して以来、ずっと抱き続けていた独立の夢を叶えるための奔走の日々が始まりました。
コンセプトは“女性おひとりでも、気軽に楽しめる本格料理”。
姉妹店と同じ味をお楽しみいただけるようにと、「ハーブ＆カフェレストラン 祐」の人気メニューであるドリアとパエリアはそのまま商品化しつつも、立石さんの得意分野である肉料理の魅力を打ち出すため、ハンバーグは牛肉100％の粗挽きミンチで“肉々しさ”をパワーアップさせるなどの工夫が施されています。前職を離れてからオープンに取り掛かるまでの準備期間は、なんとわずか2か月。立石さんいわく、最も大変だったのは物品の確保だったそう。
「お皿や機材の手配がとにかく大変でした。オープンまでに食器が届かないかもしれない！？なんてハプニングも（笑）。ぐるなびさんには、機材の準備をお手伝いいただいたほか、料理のアドバイスやアイデアの提案などのサポートをしてもらいました。」（立石さん）
こうして、慌ただしく過ごしながらも、センテラス天文館の開業に合わせて無事オープンを迎えられました。
2023年3月現在、センテラス天文館の「ぐるなびDining Park」には「Bistro Yuu」を合わせて3店舗が出店しています。立石さんによると、店舗間の交流は盛んで情報交換なども頻繁に行われているとのこと。なんと、店舗の垣根を超えた合同コース料理の提供というユニークな企画を実施したこともあるのです。
「当店では対応できない50人の団体予約希望をいただいたのが合同コース料理のきっかけでした。もともと『何か一緒にやれたらいいね。』と話していたこともあり、他の2店に合同で対応できないかと持ちかけたのです。そしてぐるなびさんとも相談し、3店それぞれの料理を出し合った全10品の宴会コースが実現しました。」と立石さん。お客様にも大変好評だったそうで、今後も対応できるよう検討中とのこと。
「やってみたいことをものすごく提案しやすい環境。これからも、どんどん新しいことに挑んでみたいです。」（立石さん）
多くの人が訪れる大型商業施設の飲食エリアでは、料理提供までの時間の速さも重要な要素ですので、提供スピードとクオリティの間でジレンマを抱えるお店は少なくありません。そうした中、「Bistro Yuu」は、同業者らしきお客様から「商業施設内の飲食店で、こんなに本格的な料理が食べられるとは思ってもいませんでした。」と声をかけられたこともあるとのこと。
「気軽に本格料理を楽しんでいただきたいので、調理へのこだわりはもちろん、価格もなるべく抑えるよう努めています。また、商業施設を訪れるお客様のメインの目的はお買い物ですので、ついでにご飯を食べて帰ろうという方がほとんどだと思います。そんな方たちが、今度は当店を目当てにご来館いただけるようなお店作りが、今後の課題です。ぜひ美味しいローストビーフを食べに来てください。」と立石さん。
こうした真摯にお客様に向き合う経営姿勢の甲斐あって、オープンから間もなく1年が経過する中、徐々にリピーターが増加。
現在は、ランチとディナー共通でメイン8品にアラカルト数十種類の料理を提供しているほか、午後3時からビールやワインなどが250円で楽しめるハッピーアワーにも取り組まれています。今後は本格フレンチコースの設定を目指されており、さらには新店舗のオープンという次なる展望も描かれているとのこと。「ぐるなびDining Park」への出店を機に始まった立石さんの挑戦は、まだまだ続いていきそうです。
（編集後記）
当社が注力する「店舗開発事業」は、事業規模の大小を問わず、意欲と魅力に溢れる飲食店の挑戦を応援すると共に、商業施設における個性豊かな飲食エリアの運営を通じた賑わいづくりをお手伝いすることで、消費者の皆様の外食体験をより豊かなものとすることを目指しています。
今後も、「食でつなぐ。人を満たす。」というパーパス（存在意義）を経営の基軸に、外食産業の持続的な発展に貢献する事業・サービスに取り組んでまいります。
【店舗情報】
Bistro Yuu
住所：〒892-0843 鹿児島県鹿児島市千日町1-1 センテラス天文館2F
電話番号：050-5493-6369
営業時間：11:00～21:30（L.O.20:30）※ランチ予約不可
定休日：不定休日あり
【店舗開発事業 最新情報】